Meel en bloem, het resultaat uit tarwe

Tarwe is een graansoort en een grondstof voor het maken van meel en bloem. In de korenmolen worden de tarwekorrels door de molenaar geplet of gemalen tot meel en of bloem. Wat de verschillende resultaten zijn laten we je graag zien. Tarwe is slechts één van de vele graansoorten. Wil je meer weten over de verschillende soorten graan? Lees dan ook: Graansoorten: Grondstoffen van de molenaar.

Het beste en lekkerste meel/bloem koop je bij de plaatselijke molenaar. De meelsoorten die hij verkoopt zijn zonder rare toevoegingen. Ze zijn puur natuur en dat proef je! Heb je eenmaal een brood met met meel van de molen gebakken dan wil je nooit iets anders meer. Ik koop mijn meelsoorten bij korenmolen de Zandhaas in Santpoort, maar er zijn natuurlijk nog veel meer meel verkopende molens. Zo heb je bijvoorbeeld in Maastricht de Bisschopsmolen, dat is de oudste en nog werkende watermolen in Nederland. Zij malen alleen spelt uit de regio. Lees ook mijn recensie over de Bisschopsmolen. Molenwinkels stijgen in populariteit en verdienen het om ook door jou ontdekt te worden. Het molenaarsgilde heeft de belangrijkste verkooppunten (ook in jouw omgeving) op een rij gezet.

Tarwe

Tarwe is één van de oudste, belangrijkste en populairste graansoorten. Er wordt een verschil gemaakt tussen zachte, harde en zeer harde tarwe. Hoe harder de tarwe hoe minder zetmeel maar hoe meer gluten.

Het volledig malen van tarwe levert volkoren tarwemeel. Na het verwijderen van zemel en gries wordt het tarwebloem. In tarwebloem zitten eiwitten (gluten) die zorgen dat het deeg koolzuur en lucht vasthouden. Daarom is tarwe uitermate geschikt voor het bakken van brood. Je kunt dus stellen dat hoe harder de tarwe, hoe luchtiger je brood wordt.

De bakkwaliteit van tarwe is sterk afhankelijk van het klimaat, het beste resultaat geeft de Amerikaanse tarwe, dan volgt de Franse, de Duitse en dan pas de Nederlandse tarwe. In Nederland wordt er elk jaar ca. 145.000 hectare gewone tarwe geteeld. In de zuidelijke delen van Europa wordt harde tarwe gebruikt voor het maken van o.a. brood en pasta. Een stokbrood van een Franse bakker smaakt dan ook anders, of heeft een andere structuur, dan stokbrood van een Nederlandse bakker die hiervoor zachte tarwe gebruikt.

Foto: De resultaten uit tarwe 1 graankorrels, 2 graanvlokken, 3 volkorenmeel, 4 zemelen, 5 bloem, 6 patentbloem

Uitmalingsgraad, een belangrijk begrip In veel landen wordt het type meel aangeduid met een uitmalingsgraad. Zo kun je makkelijker zien welke soort meel in bijvoorbeeld Duitsland ongeveer gelijk is aan onze meel. In Amerika wordt voornamelijk harde tarwe, van betere kwaliteit verbouwd, het gluten gehalte kan daarom in meel en in bloem, van dezelfde uitmalingsgraad, in Europa en Amerika verschillen. Maar wat betekend uitmalingsgraad? We verkrijgen tarwevolkorenmeel door tarwekorrels te malen. Wanneer we dit proces een aantal keren herhalen en het dan ook nog eens zeven, dan verwijder je steeds meer kiemen en zemelen (de buitenzijde van de korrel). Deze handeling heet uitmalen, hoe vaken gemalen en gezeefd, hoe witter het meel en hoe lager het uitmalingspercentage. Zo heeft tarwevolkorenmeel een uitmalingsgraad van ca. 95% (er gaat altijd iets verloren tijdens het malen) en bijvoorbeeld tarwebloemeen uitmalingsgraad van 65%. Dus hoe lager het percentage, hoe fijner deze meel/bloem is.

Tarwekorrels zijn de basis

Tarwekorrels zijn de gedroogde zaden van de veredelde grassoort tarwe. Een belangrijke grondstof van de molenaar. Hij maalt de tarwe en zijn handelingen leveren de volgende resultaten:
 
Tarwevlokken zijn gestoomde, platgewalste tarwekorrels, ze zitten bijvoorbeeld in muesli of worden gekookt als pap gegeten.

Tarwevolkorenmeel bevat 100% van de gehele tarwekorrel, de gehele tarwekorrel, gemalen tussen twee molenstenen, er wordt niets uitgehaald of toegevoegd, doordat de kiem wordt mee vermalen is de houdbaarheid van dit meel echter iets korter. Na drie maanden gaat de bakwaarde achteruit. Een uitmalingsgraad van 100% betekent er niets verwijderd wordt en dat 100 kilo tarwe eigenlijk ook 100 kilo meel zou moeten opleveren. Maar hoe voorzichtig je ook werkt, er gaat tijdens het malen altijd wel wat verloren en daarom mag je meel met een uitmalingsgraad hoger dan 95%  ‘volkorenmeel’ noemen. Geschikt voor: volkorenbrood, desembrood, pannenkoeken, muffins, etc. (eventueel gemengd met tarwebloem).

Tarwelemairemeel bevat 80-85% van de gehele tarwekorrel, wordt ook wel gebuild tarwemeel genoemd, hele tarwekorrels worden tussen molenstenen gemalen, daarna gedeeltelijk ontdaan van alle zemelen, het is een lichtere versie van tarwe-volkorenmeel, een soort half volkoren zeg maar. Geschikt voor: licht tarwebrood, broodjes, muffins, cupcakes, pannenkoeken, etc.

Tarwezemelen zijn zemelen die na het malen uit het meel gezeefd zijn, goed voor de stoelgang, je kunt ze toevoegen aan pap, toetjes, sapjes.

Tarwebloem bevat 70% van de gehele tarwekorrel, liefst ongebleekt (van de molen) daardoor gezonder dan de meeste supermarkt varianten die vaak wel gebleekt worden. Het heeft altijd een lagere uitmalingsgraad dan meel en kan sterk van samenstelling verschillen. Wanneer je een recept hebt waar bloem in staat, dan bedoelen ze meestal de normale tarwebloem. Geschikt voor: wit brood, pannenkoeken, muffins, cupcakes, sausjes, etc.

Patentbloem bevat 55% van de gehele tarwekorrel, koekjes en ander gebak, liefst ongebleekt, heeft wel de lichtste kleur, omdat zemelen en kiemen verwijderd zijn door het zeven. Geschikt voor: koekjes, cake en gebak.

Zeeuwse bloem ook wel Patisserie bloem genoemd, komt uit een streek met een “zeeklimaat”, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht. Geschikt voor: koekjes, cake en gebak.

Zelfrijzend bakmeel is de kant-en-klaar verkrijgbare combinatie van bloem, bakpoeder en zout. Zelfrijzend bakmeel is meestal samengesteld in de volgende verhouding: 100 gr. bloem + 3-6 gr. bakpoeder + een snufje zout. Geschikt voor: scones, koekjes, muffins, cake, etc.

Griesmeel/ Griesbloem is grof, middelfijn of fijn gemalen tarwe, spelt, mais, gerst of rijst, na het malen worden de de zemelen verwijderd en blijft er griesmeel over. Italiaanse tarwegriesmeel is iets anders dan wat wij onder tarwegriesmeel verstaan en onderling eigenlijk niet uitwisselbaar. Geschikt voor: het maken van pasta, pudding, kroketten, pap, soep, etc.

Griesmeel zoals wij het in Nederland kennen, is wit van kleur en wordt gemaakt van zachte tarwe soorten en bevat weinig gluten. Tarwegriesmeel wordt in Nederland vooral gebruikt voor het maken van griesmeelpap en griesmeelpudding.

‘Italiaans’ griesmeel,  is wat gelig van kleur en wordt gemaakt van extra harde tarwe (‘Manitoba’ of ‘Durum’). Het bevat hele sterke gluten en is daarom erg geschikt om pasta van te maken. Deze harde griesmeel noemt men in Italie = Semolina,  in Frankrijk = Semoule, in Turkye = Irmik en in het Arabisch = smida.

Italiaanse type aanduidingen meel

Omdat de typenummers van de meelsoorten uit Italië zo anders zijn dan de meel in Nederland of Duitsland, heb ik hieronder voor alle duidelijkheid een beknopte uitleg geplaatst. De Italianen gebruiken 2 namen voor het aanduiden van de hardheid van tarwekorrels: Grano Tenero/ zachte tarwe en Grano Duro/ harde tarwe.

Farina tipo “00” voor bakproducten die niet of nauwelijks hoeven te rijzen.  Geschikt voor: pannenkoeken, koekjes, eenvoudige taarten, saus, papjes, etc.

Farina tipo “0” voor het bakken van producten met een middellange rijstijd. Geschikt voor: gewoon brood, platte broden zoals focaccia en zoete en hartige koekjes, etc.

Farina Pizza tipo “00” bloemmengsel, voor deeg met middellange rijstijd. Geschikt voor: pizzadeeg, focacca, hartige taarten, bladerdeeg, luxe brood, etc.

Farina Manitoba tipo “0” bloem van de super harde ‘Manitoba’ tarwe, bevat zeer sterke gluten en heeft een goede smaak, wordt ook vaak als smaakverbeteraar toegevoegd aan meelmixen, voor deeg met lange rijstijd. Geschikt voor: croissants, brioche, bladerdeeg, donuts, panettone, etc.

Manitoba meel komt uit de gelijknamige provincie in Canada en wordt gemalen van de beste harde tarwesoorten. Deeg van Manitobameel is stevig en elastisch en de baksels hebben een groot volume. Geschikt voor: (Kerst)stollen, panettone, etc.

Semola di grano duro griesbloem, is wat gelig van kleur, extra harde tarwe wordt iets grover gemalen. Geschikt voor: pasta, pudding, soep, kroketten, etc

Semola di grano duro ‘Rimacinata’ fijngemalen, gelige griesbloem van extra harde tarwe, makkelijker te verwerken dan de Semola di grano duro, omdat het gemakkelijker vocht opneemt. Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.

Dit artikel is onderdeel van de serie: Lekkers van de molenaar; passie op je bord