Meringue; alle soorten op een rij – Schuim/meringue word gemaakt van luchtig geslagen eiwit met suiker. Het schuim kan worden gedroogd, gebakken of worden afgebrand met een gasbrander. Maar ook verwerkt worden als ingrediënt voor andere recepten.
Schuim kun je op 3 manieren maken:
- Hollands schuim
- Italiaans schuim
- Duits schuim of zwaar schuim
Zorg er bij het maken van schuim voor dat alles vetvrij is. Gebruik daarom het liefst een glazen of roestvrijstalen kom omdat deze beter vetvrij te maken zijn. Let er op dat er geen enkel spoortje van eigeel in zit. Als je niet aan deze regels voldoet, zal het je niet lukken om een mooi en luchtig schuim te krijgen. De toevoeging van zout zal de smaak verhogen, maar voeg niet te veel toe want deze tast de stabiliteit van het schuim aan. Een beetje zuur (citroensap of wijnsteenzuur) zal het schuim steviger maken. Maar ook hier niet te veel van toevoegen want dit is bepalend voor de smaak.
De verhoudingen suiker en eiwitten zijn voor alle drie ongeveer gelijk. Het is de bereidingswijze die ze onderscheidend maakt.
Voor alle recepten met schuim geldt dat deze direct verwerkt moeten worden.
Vers/gepasteuriseerd eiwit
Het best resultaat geeft vers eiwit. Door het pasteuriseren worden de enzymen van het eiwit aangetast en het schuim zal hierdoor sneller inzakken. Gepasteuriseerd eiwit wordt vaak gebruikt om gezondheidsrisico’s te vermijden. Ook de hoeveelheid overgebleven dooiers is vaak een reden om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken.
Hollands meringue/schuim
Schuim kloppen zonder verhitting
- 3 eiwitten
- mespuntje zout
- 150 gram fijne kristalsuiker
- 100 gram poedersuiker
Klop het eiwit met een snufje zout stijf. Wanneer je volume hebt langzaam al kloppende de kristalsuiker toevoegen. Wanneer alle suikerkristallen zijn opgelost spatel je er voorzichtig de gezeefde poedersuiker doorheen. Spuit het schuim in vorm naar wens en bak deze al naar gelang de grootte in ongeveer 30 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 90 tot maximaal 110 graden.
Aan het schuim kan samen met de poedersuiker eventueel smaakstof toegevoegd worden voor bijvoorbeeld hazelnoot of mokkaschuim
Italiaans meringue/schuim
Hierbij wordt de suiker met water verhit tot een bepaalde temperatuur. Hoe heter de suikerstroop hoe taaier het schuim.
- 3 eiwitten
- snufje zout
- 75 gram kristalsuiker
- 75 gram water
- 225 gram kristalsuiker
klop het eiwit stijf met een snufje zout. Voeg er langzaam 75 gram suiker aan toe. Breng het water met de rest van de suiker aan de kook tot 120 graden. Voeg de suikerstroop voorzichtig al kloppend toe aan het schuim. Klop nog een paar minuten door tot een taai schuim.
De smaakstoffen worden bij dit soort schuim meestal toegevoegd aan de suikerstroop.
Duits/zwaar meringue/schuim
Het suiker / eiwitmengsel word verwarmd en daarna koud geklopt
- 3 eiwitten
- snufje zout
- 250 gram kristalsuiker
Verwarm de eiwitten samen met de suiker au bain-marie tot 40 graden. Roer ondertussen zodat de suikerkristallen zijn opgelost. Haal de kom van het vuur en klop stevig door tot het mengsel geheel is afgekoeld. Dit is een massief en stevig schuim.
Bak je meringue op lage temperaturen om ze mooi wit te houden. De temperatuur is zo rond de 100 graden Celsius. De tijd hang af van de grootte van je schuimpjes. Kleine schuimpjes bak je al gauw 30-40 minuten en grote schuimpjes soms wel bijna 2 uur.
