• Team
  • Abonneren
  • Contact
  • Privacy
maandag, augustus 8, 2022
  • Log in
  • Registreren
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
Home Kookschool

Meringue; Alle soorten op een rij

door Connie Derks
in Kookschool
0
0
meringue

Meringue; alle soorten op een rij – Schuim/meringue word gemaakt van luchtig geslagen eiwit met suiker. Het schuim kan worden gedroogd, gebakken of worden afgebrand met een gasbrander. Maar ook verwerkt worden als ingrediënt voor andere recepten.

Schuim kun je op 3 manieren maken:

  1. Hollands schuim
  2. Italiaans schuim
  3. Duits schuim of zwaar schuim

Zorg er bij het maken van schuim voor dat alles vetvrij is. Gebruik daarom het liefst een glazen of roestvrijstalen kom omdat deze beter vetvrij te maken zijn. Let er op dat er geen enkel spoortje van eigeel in zit. Als je niet aan deze regels voldoet, zal het je niet lukken om een mooi en luchtig schuim te krijgen. De toevoeging van zout zal de smaak verhogen, maar voeg niet te veel toe want deze tast de stabiliteit van het schuim aan. Een beetje zuur (citroensap of wijnsteenzuur) zal het schuim steviger maken. Maar ook hier niet te veel van toevoegen want dit is bepalend voor de smaak.

De verhoudingen suiker en eiwitten zijn voor alle drie ongeveer gelijk. Het is de bereidingswijze die ze onderscheidend maakt.

Voor alle recepten met schuim geldt dat deze direct verwerkt moeten worden.

Vers/gepasteuriseerd eiwit

Het best resultaat geeft vers eiwit. Door het pasteuriseren worden de enzymen van het eiwit aangetast en het schuim zal hierdoor sneller inzakken. Gepasteuriseerd eiwit wordt vaak gebruikt om gezondheidsrisico’s te vermijden. Ook de hoeveelheid overgebleven dooiers is vaak een reden om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken.

meringue
meringue

Hollands meringue/schuim

Schuim kloppen zonder verhitting

  • 3 eiwitten
  • mespuntje zout
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 100 gram poedersuiker

Klop het eiwit met een snufje zout stijf. Wanneer je volume hebt langzaam al kloppende de kristalsuiker toevoegen. Wanneer alle suikerkristallen zijn opgelost spatel je er voorzichtig de gezeefde poedersuiker doorheen. Spuit het schuim in vorm naar wens en bak deze al naar gelang de grootte in ongeveer 30 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 90 tot maximaal 110 graden.

Aan het schuim kan samen met de poedersuiker eventueel smaakstof toegevoegd worden voor bijvoorbeeld hazelnoot of mokkaschuim

Italiaans meringue/schuim

Hierbij wordt de suiker met water verhit tot een bepaalde temperatuur. Hoe heter de suikerstroop hoe taaier het schuim.

  • 3 eiwitten
  • snufje zout
  • 75 gram kristalsuiker
  • 75 gram water
  • 225 gram kristalsuiker

klop het eiwit stijf met een snufje zout. Voeg er langzaam 75 gram suiker aan toe. Breng het water met de rest van de suiker aan de kook tot 120 graden. Voeg de suikerstroop voorzichtig al kloppend toe aan het schuim. Klop nog een paar minuten door tot een taai schuim.

De smaakstoffen worden bij dit soort schuim meestal toegevoegd aan de suikerstroop.

Duits/zwaar meringue/schuim

meringue-toefHet suiker / eiwitmengsel word verwarmd en daarna koud geklopt

  • 3 eiwitten
  • snufje zout
  • 250 gram kristalsuiker

Verwarm de eiwitten samen met de suiker au bain-marie tot 40 graden. Roer ondertussen zodat de suikerkristallen zijn opgelost. Haal de kom van het vuur  en klop stevig door tot het mengsel geheel is afgekoeld. Dit is een massief en stevig schuim.

Bak je meringue op lage temperaturen om ze mooi wit te houden. De temperatuur is zo rond de 100 graden Celsius. De tijd hang af van de grootte van je schuimpjes. Kleine schuimpjes bak je al gauw 30-40 minuten en grote schuimpjes soms wel bijna 2 uur.

Tags: EierenEieren Meringue
DeelPin20Tweet

Gerelateerde Artikelen & Recepten

Emmentaler
Kookschool

Emmentaler; de beroemde Zwitserse gatenkaas

Appenzeller
Kookschool

Appenzeller; een bijzondere Zwitserse kaas

Toppings voor ovenschotels
Kookschool

Toppings voor ovenschotels; Dit zijn de lekkerste varianten

geitenkaas fenegriek
Kookschool

Geitenkaas met fenegriek van de Blije Geit

ijs maken - roomijs - sorbetijs
Kookschool

IJs maken; tips en recepten voor een verkoelende zomer

Garnalen in limoen-pepermarinade
Kookschool

Marineren; dat voegt iets toe aan je product!

Runderspareribs
Kookschool

Runderspareribs: de andere spareribs

Comté
Kookschool

Comté; De koning onder de bergkazen

Leuk als je hier een reactie achterlaat Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Naam en mail worden bij ons intern geregistreerd om je reactie te kunnen koppelen. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.

100% vers en 100% lekker van het seizoen

Zomer recepten

Zomer recepten; Genieten van de verse oogst

Proef het seizoen met deze heerlijke zomer recepten. Kleurrijk, vers, gezond en vooral met heel veel smaak. Kook je lekker mee?

Check het recept of lees de info

Uitgelicht

kaasplankjes
Specials

Kaasplankjes; meerdere combinaties om zelf te proeven

Verschillende kaasplankjes als dessert of voor bij de borrel. Opbouw, verrijken en presenteren, het komt allemaal voorbij in dit artikel.

Check het recept of lees de info
Rondvis

Rondvis; dit zijn de meest voorkomende soorten + recepten

Eiervinaigrette

Eiervinaigrette; frisse dressing die bij veel past

Vruchtenyoghurt; maar dan wel met echt fruit

Vruchtenyoghurt; maar dan wel met echt fruit

Recept in de picture

bloemkool broccoli salade
Bijgerecht

Bloemkool broccoli salade

Verrukkelijke nazomer salade. Breng variatie in je salades en maak deze stoere bloemkool broccoli salade met kaas en een vleugje knoflook.

Check het recept of lees de info
Risotto met venkel, citroen en geitenkaas

Risotto met venkel, citroen en geitenkaas

Mango chutney zelf maken

Mango chutney zelf maken

Handige kooktips

Emmentaler
Kookschool

Emmentaler; de beroemde Zwitserse gatenkaas

Emmentaler; de beroemde Zwitserse gatenkaas. Deze kaas is onmisbaar in de Zwitserse kaasfondue en op een Zwitsers kaasplankje!

Check het recept of lees de info
Appenzeller

Appenzeller; een bijzondere Zwitserse kaas

Toppings voor ovenschotels

Toppings voor ovenschotels; Dit zijn de lekkerste varianten

Lekker Tafelen Web Stories

Gesneden groenten
Gesneden groenten
Ze zijn er weer: Hangcultuur mosselen
Ze zijn er weer: Hangcultuur mosselen
Bekijk alle stories

Zoek een lekker recept

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten

Reacties van onze lezers

  • Redactie op Koude Italiaanse tomaten-pesto soep
  • Joris op Koude Italiaanse tomaten-pesto soep
  • Redactie op Platte kaastaart; onze Belgische kwarktaart
  • Eline op Platte kaastaart; onze Belgische kwarktaart
  • Redactie op Spaanse tortilla met chorizo en serranoham
  • jaap op Spaanse tortilla met chorizo en serranoham
  • Connie Derks op Peren-amandelcake met kardemom
  • Marie Curie op Peren-amandelcake met kardemom

Abonneer op onze nieuwsbrief








  • Recepten
  • Verse ingrediënten
  • Kookschool
  • Wat eten we vandaag?

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
  • Log in
  • Schrijf in

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Welkom terug!

OF

Inloggen

Wachtwoord vergeten? Schrijf in

Registreer op Lekker Tafelen

OF

Vul onderstaande gegevens in om te registeren

*Bij registratie op onze website ga je akkoord met de opslag van jouw gegevens ten behoeve van je account. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.
Alle velden zijn verplicht Inloggen

Krijg je wachtwoord terug

Vul gebruikersnaam of mailadres in om je wachtwoord te resetten

Inloggen
Gesneden groenten Ze zijn er weer: Hangcultuur mosselen