Meringue – Schuim, ook wel meringue, wordt gemaakt van luchtig geslagen eiwit met suiker. Het schuim kan worden gedroogd, gebakken of worden afgebrand met een gasbrander. Maar het kan ook verwerkt worden als ingrediënt voor andere recepten.
Schuim kun je op 3 manieren maken:
- Hollands schuim
- Italiaans schuim
- Duits schuim of zwaar schuim
Zorg er bij het maken van meringue voor dat alles vetvrij is. Gebruik daarom het liefst een glazen of roestvrijstalen kom omdat die beter vetvrij te maken zijn. Let er op dat er geen enkel spoortje van eigeel in zit. Als je niet aan die regels voldoet, zal het je niet lukken om een mooi en luchtig schuim te krijgen. De toevoeging van zout zal de smaak verhogen, maar voeg niet te veel toe want dat tast de stabiliteit van het schuim aan. Een beetje zuur (citroensap of wijnsteenzuur) zal het schuim steviger maken. Maar ook hier niet te veel van toevoegen, want dit is bepalend voor de smaak.
De verhoudingen suiker en eiwitten zijn voor alle drie ongeveer gelijk. Het is de bereidingswijze die ze onderscheidend maakt.
Voor alle recepten met schuim geldt dat deze direct verwerkt moeten worden.
Vers of gepasteuriseerd eiwit
Het best resultaat geeft vers eiwit. Door het pasteuriseren worden de enzymen van het eiwit aangetast en het schuim zal hierdoor sneller inzakken. Gepasteuriseerd eiwit wordt vaak gebruikt om gezondheidsrisico’s te vermijden. Ook de hoeveelheid overgebleven dooiers is vaak een reden om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken.
Hollands meringue/schuim
Schuim kloppen zonder verhitting
- 3 eiwitten
- mespuntje zout
- 150 gram fijne kristalsuiker
- 100 gram poedersuiker
Klop het eiwit met een snufje zout stijf. Als je volume hebt langzaam al kloppende de kristalsuiker toevoegen. Als alle suikerkristallen zijn opgelost spatel je er voorzichtig de gezeefde poedersuiker doorheen. Spuit het schuim in vorm naar wens en bak het, al naar gelang de grootte, in ongeveer 30 minuten gaar, in een voorverwarmde oven van 90 tot maximaal 110 graden.
Aan het schuim kan samen met de poedersuiker eventueel smaakstof toegevoegd worden voor bijvoorbeeld hazelnoot- of mokkaschuim.
Italiaans meringue/schuim
Hierbij wordt de suiker met water verhit tot een bepaalde temperatuur. Hoe heter de suikerstroop, hoe taaier de meringue.
- 3 eiwitten
- snufje zout
- 75 gram kristalsuiker
- 75 gram water
- 225 gram kristalsuiker
Klop het eiwit stijf met een snufje zout. Voeg er langzaam 75 gram suiker aan toe. Breng het water met de rest van de suiker aan de kook tot 120 graden. Voeg de suikerstroop voorzichtig, al kloppend, toe aan het schuim. Klop nog een paar minuten door tot een taai schuim.
De smaakstoffen worden bij dit soort schuim meestal toegevoegd aan de suikerstroop.
Duits/zwaar meringue/schuim
Het suiker/eiwitmengsel wordt verwarmd en daarna koud geklopt.
- 3 eiwitten
- snufje zout
- 250 gram kristalsuiker
Verwarm de eiwitten samen met de suiker au bain-marie tot 40 graden. Roer ondertussen zodat de suikerkristallen zijn opgelost. Haal de kom van het vuur en klop stevig door tot het mengsel geheel is afgekoeld. Dit is een massief en stevig schuim.
Bak de meringue op lage temperaturen om ze mooi wit te houden. De temperatuur is zo rond de 100 graden Celsius. De tijd hang af van de grootte van de schuimpjes. Kleine schuimpjes bak je al gauw 30-40 minuten en grote schuimpjes soms wel bijna 2 uur.
Meringue recepten; van schuimpjes tot krokante schuimlagen
Eiwit en suiker is pure magie, alle meringue recepten bevatten vaak alleen deze twee ingrediënten. De manier van bereiden maakt het verschil.
Is het niet beter om het gewicht aan te duiden van eiwit, soms is het moeilijk om in te schatten. Zelf neem ik meestal XL eieren, wat een groot verschil maakt tussen M of L eieren.
In recepten wordt er altijd van een gemiddelde uitgegaan van 50 gram per ei waarvan 33 gram eiwit.
Moet de Italiaanse meringue niet gebakken worden in de oven?
Staat er niet bij.
Dat klopt Pasqua Blonda. Italiaans meringue wordt gekookt in een pan en hoeft dus niet in de oven.