- Lekker Tafelen - https://lekkertafelen.nl -

Merinque; Alle soorten op een rij

Merinque; alle soorten op een rij – Schuim/merinque word gemaakt van luchtig geslagen eiwit met suiker. De schuim kan worden gedroogd, gebakken of worden afgebrand met een gasbrander. Maar ook verwerkt worden als ingrediënt voor andere recepten.

Schuim kun je op 3 manieren maken:

  1. Hollands schuim
  2. Italiaans schuim
  3. Duits schuim of zwaar schuim

Zorg ervoor dat bij het maken van schuim alles vetvrij is. Gebruik daarom het liefst een glazen of roestvrijstalen kom omdat deze beter vetvrij te maken zijn. Let er op dat er geen enkel spoortje van eigeel in zit. Wanneer je niet aan deze regels voldoet zal het je niet lukken om een mooi en luchtig schuim te krijgen. De toevoeging van zout zal de smaak verhogen maar voeg niet te veel toe want deze tast de stabiliteit van de schuim aan. Een beetje zuur [citroensap of wijnsteenzuur] zal het schuim steviger maken. Maar ook nier niet te veel van toevoegen want dit is bepalend voor de smaak.

De verhoudingen suiker en eiwitten zijn voor alle drie ongeveer gelijk. Het is de bereidingswijze die ze onderscheidend maakt.

Voor alle recepten met schuim geldt dat deze direct verwerkt moeten worden.


Vers/gepasteuriseerd eiwit

Het best resultaat geeft vers eiwit. Door het pasteuriseren worden de enzymen van het eiwit aangetast en het schuim zal hierdoor sneller inzakken. Gepasteuriseerd eiwit wordt vaak gebruikt om gezondheidsrisico’s te vermijden. Ook de hoeveelheid overgebleven dooiers is vaak een reden om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken.

Hollands merinque/schuim

Schuim kloppen zonder verhitting

Klop het eiwit met een snufje zout stijf. Wanneer je volume hebt langzaam al kloppende de kristalsuiker toevoegen. Wanneer alle suikerkristallen zijn opgelost spatel je er voorzichtig de gezeefde poedersuiker doorheen. Spuit de schuim in vorm naar wens en bak deze al naar gelang de grootte in ongeveer 30 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 90 tot maximaal 110 graden.

Aan deze schuim kan samen met de poedersuiker eventueel smaakstof toegevoegd worden voor bijvoorbeeld hazelnoot of mokkaschuim

Italiaans merinque/schuim

Hierbij word de suiker met water verhit tot een bepaalde temperatuur. Hoe heter de suikerstroop hoe taaier het schuim.

klop het eiwit stijf met een snufje zout. Voeg er langzaam 75 gram suiker aan toe. Breng het water met de rest van de suiker aan de kook tot 120 graden. Voeg de suikerstroop voorzichtig al kloppend toe aan de schuim. Klop nog een paar minuten door tot een taai schuim.

De smaakstoffen worden bij dit soort schuim meestal toegevoegd aan de suikerstroop.

Duits/zwaar merinque/schuim

Het suiker / eiwitmengsel word verwarmd en daarna koud geklopt

Verwarm de eiwitten samen met de suiker au bain marie tot 40 graden. Roer ondertussen zodat de suikerkristallen zijn opgelost. Haal de kom van het vuur  en klop stevig door tot het mengsel geheel is afgekoeld. Dit is een massief en stevig schuim.

Bak je merinque op lage temperaturen om ze mooi wit te houden. De temperatuur is zo rond de 100 graden Celsius. De tijd hang af van de grootte van je schuimpjes. Kleine schuimpjes bak je al gauw 30-40 minuten en grote schuimpjes soms wel bijna 2 uur.

Links in dit recept:
  1. eiwitten: https://lekkertafelen.nl/special/eieren/