Moleculair koken: koken en scheikunde gaan hand
Misschien heeft u de term ‘moleculair koken’ wel eens gehoord.
Maar wat is dat eigenlijk, de moleculaire keuken?
Zoals de titel al een beetje verklapt, heeft het met koken en scheikunde te maken. Niet meteen afhaken! Als je kookt, gebeurt er iets met je eten: het wordt gaar. Dat weten we allemaal. Vlees en vis verkleuren daarbij en ook de textuur wordt anders. Soms juist wat korreliger, soms valt het in draadjes uit elkaar. Dat komt omdat de eiwitten die in het vlees en de vis zitten stollen. Ook een ei ondergaat een ware transformatie: is het rauwe eiwit doorzichtig en snotterig, gaar eiwit is wit en stevig. Ook de smaak verandert: de meesten van ons (zonderlinge uitzonderingen daargelaten) eten toch liever een gekookt of gebakken ei, dan een rauw ei.
Nog iets wonderlijks: als je vlees heel zachtjes gaart, krijgt het niet zo’n mooi knapperig bruin korstje, als wanneer je het vuur flink aanjaagt. Waarom eigenlijk?
Kookwetenschap bestond vroeger niet
Opmerkelijk genoeg zijn er door de geschiedenis heen maar weinig mensen geweest die zich daar druk over hebben gemaakt. Het bruine korstje is weliswaar in het begin van de 20e eeuw door een scheikundige, Maillard, onderzocht en staat nu bekend als de Maillard-reactie. Maar verder bleef het relatief stil. Twee scheikundigen, Nicholas Kurti en Hervé This, wilden daar in de jaren ’80 verandering in brengen. Kurti verbaasde zich er over dat wetenschappers wél de temperatuur op de planeet Venus konden meten, maar niet eens begrepen wat zich afspeelde in een soufflé. Dit overigens nadat zijn kaassoufflé was mislukt omdat hij zich niet had gehouden aan de instructie om de eieren er één voor één door te mengen. Kurti en This gingen het ‘waarom’ van kookprocessen onderzoeken. Aanvankelijk had vooral de industrie interesse. Zij hoopten hierdoor de voedselveiligheid (denk aan salmonella) en het conserveringsproces te kunnen verbeteren.
Kurti en This kwamen met scheikundige antwoorden op vragen als: waarom kan je olie en water opeens wél mengen als je er bijvoorbeeld eidooier bij doet (denk aan mayonaise)? Zo ontrafelden ze ook een aantal kookmythes. Eén van die mythes is, dat wanneer je vlees op hoge temperatuur dichtschroeit, het vocht in het vlees blijft. Zij bewezen dat in dat geval de eiwitten samentrekken en het vocht als het ware naar buiten persen.
Volop experimenteren
In hun zoektocht naar alternatieven experimenteerden ze er op los. Zo gingen ze ‘frituren’ in vloeibaar stikstof, gebruikten ze agar-agar (een zeewier dat als verdikker werkt) in plaats van eigeel door de mayonaise en nog veel meer. In 1988 kwamen ze met de term ‘moleculair koken’ of: ‘moleculaire gastronomie’. De culinaire wereld was nu ook geïnteresseerd. Een aantal koks gingen samen met scheikundigen aan de slag, of probeerden zelf een aantal technieken onder de knie te krijgen.
De bekendste koks daarin zijn Adrian Ferrà van restaurant El Bullì in Noord-Spanje (inmiddels weer gesloten; Ferrà heeft daar nu een kooklaboratorium en museum zitten), Pierre Gagnaire in Parijs en Heston Blumenthal met zijn Fat Duck in Engeland. Hoewel: noem ze alsjeblieft geen moleculaire kok! In 2010 brachten ze een gezamenlijk statement naar buiten, waarin ze met klem beweerden veel meer te zijn dan dat. Nee, ze stonden in een lange traditie en pasten slechts af en toe ook moderne technieken toe. Maar dat ter zijde. Feit is wel dat zij met name hebben geëxperimenteerd met ondermeer vacuümzuigen, spherificatie, emulgatie, coagulatie, carbonisatie, kristallisatie, dehydratatie en transformatie. Wat? Ik licht ze even toe.
Toelichting moleculaire kooktechnieken
Door ingrediënten vacuüm te verpakken en dan lang op lage temperatuur in water te verwarmen, krijg je bijvoorbeeld botermals vlees. Spherificatie is het maken van een dun stevig laagje om iets vloeibaars, zodat je iets krijgt wat op eetbare badparels lijkt. Je voegt een stofje toe aan de vloeistof en maakt een ‘badje’ van water met een ander stofje en druppelt of schept daar de vloeistof in. Door de chemische reactie tussen de twee stofjes, vormt zich een membraan over de vloeistof, die steeds dikker wordt, naarmate je de vloeistof langer in het badje houdt. De kunst is natuurlijk een vliesje te krijgen, dat zo stevig is, dat het niet meteen kapot gaat, maar dat wel meteen ‘ontploft’ zodra je het in je mond stopt.
Emulgatie is eigenlijk weinig anders dan een stofje gebruiken, zodat dingen met elkaar kunnen mengen die dat anders niet kunnen doen. Denk weer aan het eidooier dat je bij de olie en azijn zoet om mayonaise te maken. Maar ook om dingen op te kunnen schuimen, die dat anders niet doen. Zo kun je met behulp van een emulgator (soja lecithine bijvoorbeeld) waterige substanties mooi doen schuimen en maak je bijvoorbeeld een wolkje thee.
Coagulatie is een duur woord voor verdikken. Dat kan met gelatine, maar ook met andere stofjes. Hierdoor kun je bijvoorbeeld spaghetti maken van tomatensap.
Carbonisatie is het inspuiten van CO2 – ja precies, dat spul wat voor de opwarming van de planeet zorgt – in levensmiddelen waardoor er prik in komt. Klinkt misschien eng, maar het zit ook gewoon in frisdrank en bruiswater.
Bij kristallisatie kun je je zelf misschien wel wat voorstellen: door een bepaalde toevoeging en bereiding, krijg je kristalvorming.
Dehydratatie betekent eigenlijk gewoon ‘uitdrogen’. Normaal geschiedt dat in de oven (bijvoorbeeld bij gedroogde tomaatjes) of aan de lucht, maar de moleculaire koks hebben daar een speciaal apparaat voor bedacht dat extra werkt. Hierdoor kun je op relatief lage temperatuur allerlei voedingsmiddelen extreem laten uitdrogen. Denk aan knapperige aardbeien plakjes of zelfs misschien een toefje saus.
Ten slotte transformatie. Dat klinkt mij het meest alchemistisch in de oren en dat is het ook. Door toevoeging van maltodextrine, kun je een vettige stof omzetten in poeder. Dit wordt natuurlijk al op grote schaal gedaan in de voedingsmiddelenindustrie bij al onze pakjes en zakjes.
Goed, met deze kennis is natuurlijk de vraag wat we er aan hebben en mee moeten.
Moleculair koken: gimmick of blijvertje?
Tja, ik heb geen glazen bol, dus de toekomst zal het leren. Ik denk in elk geval niet dat ons dagelijks eten wat we zelf klaarmaken er door zal veranderen. Daarvoor is het té arbeidsintensief. Maar het is wel redelijk revolutionair omdat het lange tradities op zijn kop zet. Dat betekent dat het waarschijnlijk wél door de voedselindustrie zal worden blijven omarmd omdat er toepassingen te vinden zijn die voor hen relevant (lees: winstgevend) zijn. Zo demonstreerde Hervé This eens dat je met één eiwit, een emulgator en verder gewoon water wel tot een kubieke meter stijfgeslagen eiwit kon maken! Nu begrijpt u dus wat die emulgatoren doen in o.a. uw kant-en-klare chocolademousse.
In restaurants daarentegen, proberen de chefs die met deze technieken werken iets anders. Ofwel om een nog fijnere smaak te creëren (denk daarbij bijvoorbeeld aan het garen van vlees in vacuüm op zeer lage temperatuur) of om te verrassen en soms ook op het verkeerde been te zetten: niets is dan meer wat het lijkt. Een groene erwt blijkt van binnen vloeibaar, een sausje een stevige pudding en ga zo maar door. Die laatste toepassingen zijn lollig, maar volgens mij is dát vooral de gimmick. Overigens wel een hele leuke gimmick, die je tegenwoordig zelf met behulp van een moleculair kooksetje thuis kunt namaken.
Benieuwd geworden?
Lees dan meer over de producten van CuliKing in het artikel Moleculair koken thuis: het kan!
Erg leuk om dit te lezen, omdat ik 2 leerlingen V6 scheikunde heb, die daar zojuist hun profielwerkstuk over hebben afgerond. Donderdag 6 februari gaan zij dit op school presenteren.