Paddenstoelenwijzer. Van champignon en cantharellen tot morieljes.

Het is onmogelijk alle eetbare paddenstoelen zo even op een rij te zetten. Toch geven we in deze paddenstoelenwijzer een overzicht van de meest gangbare paddenstoelen. Culinair zou je deze paddenstoelen moeten ontdekken. Ze zijn lang niet allemaal in de supermarkten verkrijgbaar. Zelfs op de markt moet je voor vele soorten uit deze lijst de nodige moeite doen. Wie ze echt wil ontdekken verwijzen we graag door naar Heerlijk&Eerlijk. Zij bieden een uitgebreid assortiment en een schat aan informatie. Je treft ze op diverse markten! Online bestellen behoort eveneens tot de mogelijkheden.

Akker paddenstoelen

Deze paddenstoelen hebben een lichte anijssmaak. Ze worden dan ook wel anijschampignon genoemd. Er geschikt voor salades, maar ook in soepen doet deze paddenstoel het goed.

Amandel paddenstoelen

Bij deze paddenstoel spreekt de naam al boekdelen. De kenmerkende amandelsmaak komt goed tot zijn recht in soepen, salades, maar ook als garnituur bij diverse vleesgerechten. Probeer eens in een paddenstoelenrisotto. Leuk weetje is dat deze paddenstoel een bijzonder positief effect heeft op je immuunsysteem. Japanners gebruiken de amandelpaddenstoel zelfs als middel in de behandeling tegen kanker.

Bundelzwam

De bundelzwam heet officieel Philiote, maar we noemen het bundelzwam omdat ze als een bundeltje bij elkaar zitten. Erg decoratief, maar qua smaak niet bijzonder specifiek.

Beukenzwam (wit of bruin)

De buikenzwam is verkrijgbaar in de kleuren wit en bruin. In smaak lijken ze veel op elkaar. De witte beukenzwam groeit in het donker. De bruine beukenzwam in het licht. Je kunt spelen met de kleur in je gerechten. Qua smaak zou je kunnen stellen dat de witte variant wat lichter van smaak is.

Cantharellen

De topper onder de paddenstoelen. Niet voor niets zijn cantharellen zo geliefd in de culinaire wereld. De licht gepeperde smaak doet wonderen in vele gerechten. Bovendien is de vorm van deze paddenstoelen al een kunstwerkje op zich. Cantharellen worden tegenwoordig gekweekt waardoor ze jaarrond verkrijgbaar zijn.

Champignons

De meest gegeten paddenstoel. We hebben het over miljoenen kilo’s champignons die hun weg jaarlijks vinden naar jullie keukens. Natuurlijk is de witte champignon een prima ingrediënt in vele gerechten. Je kunt overal mee combineren. Toch willen we je uitdagen verder te kijken dan alleen dit gangbare paddenstoeltje.

Natuurlijk weten jullie dat er meerdere varianten champignons zijn. Experimenteer met de

Grotchampignon
Kastanjechampignon, een wat meer uitgesproken smaak
Mergenchampignon, aromatischer
Reuzenchampignon of Portobello, vlezig en zeer geschikt om te vullen als voorgerecht. Ook ideaal op de barbecue.

Geen inhoud beschikbaar

Eekhoorntjesbrood

Deze bekende paddenstoel geniet ook een behoorlijke bekendheid. Hoewel wij vermoeden dat eekhoorntjesbrood in de thuiskeuken nauwelijks gebruikt wordt. Jammer, want de sterke nootachtige smaak van deze paddenstoelen is perfect in salades en stoofgerechten. Serveer ook als garnituur bij vlees of op geroosterd brood als voorgerecht. Combineer met rucola om de nootachtige smaak nog meer naar voren te halen.

Fluweelpootje

Een wat minder bekende variant, maar wel met een mooie culinaire diepgang. Typerend is dat je vooral de steel verwerkt. Ze worden vaak, vanwege de kwetsbaarheid, in bundeltjes aangeboden. In tegenstelling tot veel andere paddenstoelen worden fluweelpootjes of Enoki ook rauw gegeten. Serveer in soepen of als garnituur bij diverse gerechten.

Koraalzwam

Koraalzwammen worden vooral culinair verwerkt in de horeca. De vorm van deze zwammen is decoratief wat ze geliefd maakt in het betere horeca segment. De smaak van koraalzwammen is nootachtige bijna fruitig. De vorm is echter vaak de doorslaggevende factor om deze zwammetjes te gebruiken.

Oesterzwammen

De oesterzwammen kennen jullie ook allemaal. Een heerlijke sappige paddenstoel met een volle smaak een een stevige textuur. Veel gebruikt in de vegetarische keuken. Oesterzwammen zijn er ook in een roze en een gele variant. De roze oesterzwam is zoet van smaak wat inhoud dat je ze heel anders gebruikt. Uiteraard speelt ook de kleur een rol bij het gebruik. Let er bij het gebruik van roze oesterzwammen op dat je ze niet laat overheersen. De zoetige smaak overheerst je gerecht snel. Gebruik ze dan ook in de juiste dosering. De gele oesterzwam ook wel Amerikaanse Golden Oyster genoemd wordt veel geteeld in de VS en in Japan. Ook hier speelt kleur een belangrijke rol bij het gebruik.

Geen inhoud beschikbaar

Paarse Ridderzwam

Een echt Frans zwammenras dat daar in groten getale voorkomt. In de wildpluk dan ook erg populair. Deze ridderzwam wordt ook gekweekt aangeboden wat er weer voor zorgt dat deze jaarrond beschikbaar is. Het stevige en vlezige vruchtvlees is vooral goed te combineren met pasta en vlees- of wildgerechten. Eet ze niet rauw, maar serveer ze goed “doorbakken”. Hoewel de naam anders doet vermoeden is er slechts spraken van een zweempje paars in z’n kleur.

Morieljes

De morielje heeft een sponsachtige structuur en een verfijnde, wat kruidige smaak. Eén van de weinige paddenstoelen die in het voorjaar (maart en april) groeit. Morieljes zijn in Nederland vooral gedroogd te koop. Toch komen ze ook in het wild voor in Nederland en aanliggende landen. Pas op, eet ze niet rauw!

Shii-takes

Van oorsprong een Japanase paddenstoel, maar tegenwoordig ook gekweekt in Nederland. Pittig van smaak, en door het lage vochtgehalte een paddenstoel met een bite.

Zwarte trompet

De naam alleen al spreekt tot de verbeelding. Deze paddenstoel is familie van de cantharellen. Qua smaak liggen ze ook dicht bij elkaar. De kwetsbaarheid maakt dat deze nauwelijks vers verkrijgbaar is. Krijg je de kans? Benut deze dan zeker, maar eet ze liefst op de dag dat je ze koopt. De sappige, zoete en nootachtige smaak past perfect in soepen en bij vleesgerechten. Combineren met de bekende cantharellen kan prima qua smaak en voor de mooie combinatie van kleuren. Kies je voor de smaak dan is de gedroogde variant (meest verkrijgbaar) zeker een aanrader, maar vers heeft de voorkeur.