Paddenstoelenwijzer – Iedereen kent de witte champignons, maar dan zijn er ook kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes en cantharellen. Dat zijn de soorten die over het algemeen in de winkels liggen. Maar er zijn er nog veel meer. Daarom deze paddenstoelenwijzer. Hier vind je de meest gangbare en eetbare paddenstoelen die in Nederland verkocht worden.
Veel paddenstoelen worden geteeld en zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Andere paddenstoelen zijn er maar een paar maanden per jaar en dat is echt niet alleen in de herfst. In deze paddenstoelenwijzer hebben we al die soorten op een rij gezet en daarbij vertellen we ook gelijk wanneer je ze kunt kopen.
Witte champignons
De witte champignon is veruit de meest verkochte paddenstoel. Witte champignons worden geteeld en zijn daardoor het hele jaar verkrijgbaar. Als oplettende koper weet je vast wel dat er nogal verschil in kwaliteit is. Witte champignons horen droog, stevig en helderwit te zijn. Zijn ze dat niet? Koop ze dan ook niet.
Tips: als witte champignons wat ouder worden, gaat de hoed een beetje openstaan en wordt de paddenstoelensmaak veel sterker. Bak witte champignons altijd op heel hoog vuur. Ze laten relatief veel vocht los tijdens het bakken en dat verdampt dus als je op hoog vuur bakt. Doe ook niet te veel champignons tegelijk in een pan, want als je dat wel doet, gaan ze ook stoven in plaats van bakken.
Verkrijgbaar: het hele jaar.
Kastanjechampignons
Kastanjechampignons worden veel verkocht naast de witte champignons. Veel mensen hebben geen idee wat het verschil is, anders dan de kleur. Kastanjechampignons hebben namelijk een kastanjebruine hoed. Maar als je witte champignons naast kastanjechampignons in één pan bakt, ontdek je dat ze echt anders zijn.
Ook kastanjechampignons worden geteeld.
Tips: kastanjechampignons zijn veel steviger dan witte champignons, waardoor ze minder slinken tijdens het bakken. Zij smaken wat sterker dan witte champignons. De smaak heeft iets nootachtigs.
Verkrijgbaar: het hele jaar.
Portobello
De portobello is een leuke. Het is niet een soort op zich, maar het is gewoon een grote volgroeide kastanjechampignon. En doordat die langer groeit, heeft hij een open hoed met van die mooie donkere lamellen. Het vruchtvlees is ook veel steviger. Daarmee zijn ze heel geschikt om te vullen, maar ook om te grillen.
Tips: Als je portobello’s wil vullen, vul je de hoed. Gooi de steel dan niet weg; die kun je heel goed in de vulling gebruiken. De donkere lamellen kun je gewoon laten zitten. Als je een portobello in plakken wil bakken, snijd dan dikke plakken.
Verkrijgbaar: het hele jaar.
Oesterzwammen
Oesterzwammen zijn veel bekender geworden. Ze hebben platte, waaiervormige hoeden. Ze groeien in trossen, maar in de winkel worden ze los verkocht en dan gaat het eigenlijk altijd over de grijze oesterzwam. Ook oesterzwammen worden geteeld. Vanuit duurzaamheid zijn er diverse plekken waar de oesterzwammen op koffiedik geteeld worden. Verse oesterzwammen horen stevig te zijn. Het leuke is dat de steel niet onder de paddenstoel groeit, maar aan de zijkant.
Tips: oesterzwammen zijn heel vlezig. Je kunt ze het beste niet klein snijden, maar scheur ze in repen. Ze worden veel als vleesvervanger verwerkt in vegetarische gerechten. Bak die repen stevig aan in een royale pan. De randjes mogen echt kleur krijgen.
Verkrijgbaar: vrijwel het hele jaar.
Koningsoesterzwam
Voor de koningsoesterzwam moet je niet in de supermarkt zijn. Bij een specialist kun je ze wel kopen of bestellen. Ze worden ook verkocht als eryngii. Koningsoesterzwammen hebben een dikke steel die je gewoon kunt eten.
Tips: bij deze paddenstoel is die dikke steel echt lekker. Snijd hem in de lengte of in dikke plakken en bak of grill die flink. De structuur blijft behoorlijk stevig en vlezig.
Verkrijgbaar: het hele jaar, maar je vindt ze niet overal.
Shiitake
De shiitake is tegenwoordig ook redelijk algemeen verkrijgbaar. Shiitakes hebben een bruine hoed en een erg stevige steel. Let op dat de hoeden nog stevig zijn als je ze koopt. De shiitake groeit van nature op hout. De shiitakes die je in de winkel koopt, worden op een houtachtig substraat geteeld. Vooral de smaak van deze paddenstoelen is echt anders dan die van gewone champignons. De smaak is veel voller en hartiger. Proef dat vooral zelf eens.
Tips: verwijder de steel voordat je ze bakt. De hoed snijd je in plakken of stukken en die mag je echt stevig bakken; dat komt de smaak nog meer vrij. Gedroogde shiitakes moet je eerst weken. Het weekvocht kun je lekker in een soep of saus gebruiken.
Verkrijgbaar: het hele jaar.
Cantharellen
Als we het over cantharellen hebben, maakt ons culinaire hart een klein sprongetje. Want cantharellen zijn wel echt seizoensgebonden paddenstoelen. Ze worden uit het wild verzameld en je kunt ze kopen vanaf het einde van de zomer. Deze prachtige paddenstoeltjes hebben een gele tot oranje kleur en zijn heel grillig van vorm.
Ze zijn een stuk steviger dan gewone champignons. Ook de geur is heel apart; ze ruiken een beetje naar abrikozen. Onder de hoed zitten geen dunne lamellen zoals bij een champignon, maar dikkere plooien.
Buiten die periode zie je ze eerder gedroogd, ingevroren of verwerkt.
Tips: maak cantharellen goed schoon. Tussen al die plooien blijft makkelijk wat zand zitten. Kleine cantharellen kun je gewoon heel bakken en grotere exemplaren kun je met je handen in stukken scheuren. Bak ze niet te lang, want juist die stevige structuur is lekker.
Vers verkrijgbaar: van de zomer tot in het najaar. Gedroogd verkrijgbaar: het hele jaar.
Beukenzwammen
De beukenzwam zegt je misschien niets. Maar als we het hebben over kleine paddenstoeltjes die onderaan nog in een bundeltje aan elkaar vastzitten, weet je waarschijnlijk wel waar we het over hebben. Ze zitten regelmatig in bakjes gemengde paddenstoelen en daardoor kennen mensen ze vaak wel van hun uiterlijk, maar niet bij naam. Er zijn witte beukenzwammen en bruine beukenzwammen.
Ook beukenzwammen worden geteeld.
Ze zijn opvallend stevig en hebben een licht nootachtige smaak.
Tips: snijd alleen het onderste stuk van het bundeltje af. De paddenstoeltjes zelf kun je gewoon heel laten en zo bakken of roerbakken. Eet beukenzwammen liever niet rauw. Rauwe beukenzwammen kunnen behoorlijk bitter zijn en dat bittertje verdwijnt als je ze verhit.
Verkrijgbaar: het hele jaar, maar je vindt ze niet overal.
Eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbrood kent iedereen van naam, maar er zijn maar weinig mensen die het ook herkennen of het gebruiken in de keuken. De naam porcini doet misschien wel een belletje rinkelen, de naam cèpes waarschijnlijk niet. Porcini kennen we vooral van de Italiaanse pasta porcini. Gek toch dat we daar de Italianen voor nodig hebben? Maar porcini kun je dus heel goed in recepten tegenkomen en dan wordt er gewoon eekhoorntjesbrood bedoeld. We houden het dus lekker bij de Nederlandse naam.
Kijk vooral een keer goed naar de onderkant van het eekhoorntjesbrood. Je ziet daar geen lamellen, maar allemaal kleine buisjes. Dat komt omdat eekhoorntjesbrood een boleet is. Het vruchtvlees is stevig en de smaak is een beetje nootachtig.
Tips: heb je vers eekhoorntjesbrood? Snijd het dan in lekkere dikke plakken en bak die. Als je eekhoorntjesbrood iets te lang bewaart, kan de sponsachtige laag onder de hoed erg zacht worden; die kun je dan weghalen. Gedroogd eekhoorntjesbrood moet je eerst weken. Zeef het weekvocht en gebruik dat vooral in een soep of saus. Niet weggooien, want daar zit echt veel smaak in.
Vers verkrijgbaar: vooral van augustus tot en met november. Gedroogd verkrijgbaar: het hele jaar.
Morieljes
Morieljes zijn ook zo’n culinaire topper. Die eet je vooral in het voorjaar. In de supermarkt ga je ze niet vinden, maar bij een specialist mogelijk wel. Vraag er anders vooral eens naar.
Je herkent morieljes aan de bijzondere hoed met allemaal kuiltjes. Het ziet eruit als een spons.
Tips: snijd grotere morieljes eens in de lengte open. Ze zijn hol vanbinnen en zo kun je meteen zien of er geen zand of ander vuil in zit. En belangrijk: morieljes moet je goed verhitten. Eet ze niet rauw.
Vers verkrijgbaar: voorjaar. Gedroogd verkrijgbaar: het hele jaar.
Hoorn des overvloeds
De hoorn des overvloeds heeft alleen al een prachtige naam. De paddenstoel is donkergrijs tot bijna zwart en wordt ook wel verkocht onder de Franse naam trompette de la mort. Vers kun je deze paddenstoel met een beetje geluk in de herfst kopen.
Het is een dunne, holle paddenstoel in de vorm van een trechter. Je verwacht het misschien niet door de donkere kleur, maar deze paddenstoel heeft een heerlijke en best sterke smaak.
Tips: kijk voor je ze gebruikt even goed in die holle trechter. Daar zit vaak zand of ander vuil in. De wat grotere paddenstoelen kun je gewoon in de lengte openscheuren om ze schoon te maken. Het vruchtvlees is heel dun, dus deze paddenstoelen hoef je niet lang te bakken.
Vers verkrijgbaar: vooral in het najaar. Gedroogd verkrijgbaar: het hele jaar.
De paddenstoelenwijzer in het kort
Dus: witte champignons, kastanjechampignons, portobello’s, oesterzwammen en shiitakes worden geteeld en zijn het hele jaar te koop. Ook koningsoesterzwammen en beukenzwammen worden geteeld, maar die liggen lang niet overal in de winkel. Soorten als cantharellen, eekhoorntjesbrood en morieljes zijn echte seizoensproducten en buiten het seizoen kun je de gedroogde variant kopen.
