Panforte uit Siena

Panforte uit Siena

De bladeren komen met kliko’s tegelijk mijn tuin in waaien. Herfst, ineens is het volop herfst. Voor mij betekent de herfst, meer dan de andere seizoenen: koken en bakken met noten. Je ziet de verse notenoogst nu in de winkels liggen en dat brengt me bij de panforte, een noten- en vruchtenbrood uit Siena (Italië).

Wat is een panforte

Een panforte is een Italiaans baksel. Het betekent letterlijk een sterk brood. “Sterk” komt vermoedelijk vanwege de kruidige smaak van de toegevoegde specerijen, maar sterk zou ook kunnen refereren aan de stevigheid van het “brood”. Het is namelijk een heel compact baksel vol met noten, gedroogde en gekonfijte vruchten. Brood is in deze maar een benaming; wij zouden het wellicht een koek noemen. De Italianen zijn trots op hun panforte en met name de stad Siena (Toscane), die zichzelf als de bakermat van de panforte beschouwt.

Aan de panforte kleven allerlei verhalen en legendes. De geschiedenis van de panforte gaat in ieder geval terug tot de vroege middeleeuwen. Er zijn geschriften uit het jaar 1205 waarin de voorloper van de panforte al beschreven wordt. Boeren waren in die tijd verplicht belasting aan de kloosters (nonnen) te betalen in de vorm van een van staatswege vastgesteld aantal peperkoeken of honingbroden. Oorspronkelijk heette panforte “pan pepato” wat gepeperd brood betekent. De legende wil dat een zuinige non bij toeval tot het recept kwam. Ze had allemaal restjes over die ze niet weg wilde gooien en begon daarom op goed geluk wat dingen bij elkaar te gooien. Na wat gebroddel verkreeg ze een bijzonder smakelijk brood (of koek) en zo werd de panforte geboren. Tegenwoordig kom je beide benamingen nog tegen, dus panforte of pan pepato. Door de eeuwen heen veranderde het brood van samenstelling en velen experimenteerden met de ingrediënten, om het hardst roepend dat hun panforte de enige echte en de lekkerste is.

Allerlei soorten panforte

Panforte wordt ook buiten Siena verkocht, maar de originele panforte uit Siena heeft een IGP-keurmerk om de authenticiteit te bevestigen. Iedere bakker in Siena heeft zo zijn eigen specialiteit en alle recepten zijn natuurlijk geheim of bevatten een aantal “geheime” ingrediënten. Wie Siena bezoekt zal de panforte overal tegenkomen, als grote ronde koeken die in punten gesneden verkocht worden of in een kleiner handig meeneem-formaat. De panforte en/of pan pepato is ook een belangrijk export artikel. Op het internet vind je een reeks aanbieders van de panforte. De panforte Margherita is een van de meer bekende varianten. Bij het bezoek van koningin Margherita aan Siena (1879) bedacht een lokale bakker een nieuw recept speciaal om de koningin te eren. Hij gebruikte vanille als smaakmaker en maakte de panforte milder van smaak door weglating van de (pittige) specerijen en de donkere gekonfijte meloen. Deze lichtere, delicate versie van de panforte werd de panforte Margherita gedoopt en onder deze naam wordt hij nog altijd verkocht. (Ook de pizza Margherita is trouwens vernoemd naar deze koningin.) De donkere panforte, de panforte nero (met of zonder chocola erin) kan met cacaopoeder bestrooid worden, of zelfs helemaal bedekt worden met gesmolten chocolade (erg lekker!) of met een poedersuiker-specerijenmengsel. De lichte panforte Margherita krijgt een laagje poedersuiker of marsepein mee. Het spreekt voor zich, dat ook met die bovenlaagjes gespeeld kan worden. Mijn laatst gebakken panforte met chocola erin, die ik normaal gesproken afstrijk met gesmolten chocolade, heb ik dit keer omwille van een vriendin die iets minder chocolade gek is dan wij, voorzien van een laagje poedersuiker en zo was ie ook lekker. Commercieel geproduceerde panforte is vaak omkleed met een ouwel (rijstpapieren) band. Als je zelf een panforte gaat bakken en niet aan ouwelvellen kunt komen, gebruik dan bakpapier om de bodem en zijkanten van de bakvorm mee te bedekken.

17 verschillende ingrediënten

Siena was ooit een stad van wereldformaat en bestond oorspronkelijk uit 59 rivaliserende contrade (wijken of districten). Uiteindelijk bleven daar 17 contrade van over. Een goede panforte zou uit 17 verschillende ingrediënten moeten bestaan. Deze 17 ingrediënten symboliseren de 17 wijken. Welke 17 dat precies zijn evenals de exacte verhoudingen, het is mij een raadsel. Ik hou in ieder geval erg van een kruidige, donker gekleurde panforte, de panforte nero en stop daar ook nog chocola in. In het jaar 1820 werd de “originele” chocolade versie gepatenteerd. Omdat er zoveel geheimzinnigheid om de precieze ingrediënten van een echte panforte heen hangt doe ik nu gewoon wat ik zelf lekker vind.

Het is niet moeilijk om zelf een panforte te bakken

Na flink wat recepten bestudeerd te hebben, blijven een aantal ingrediënten overeind: Er moeten in ieder geval amandelen in een panforte (en wat bittere amandelen -of amandel essence- in de panforte nero), verder honing en suiker, een of andere vorm van gedroogd fruit en een flinke hoeveelheid specerijen. Er gaat maar een klein beetje meel in, net genoeg om de boel te binden.

Noten

Omdat er zoveel verschillende recepten in omloop zijn, gebruik ik naast de amandelen gewoon de noten die ik in huis heb en/of die ik lekker vind. Hazelnoten, walnoten, pistache nootjes en ook pijnboompitten kunnen gebruikt worden. Amerikanen (die ook dol op de panforte zijn) zullen misschien pecannoten gebruiken, een verre verwant van de walnoot, terwijl sommige bakkers in Australië de volvette macadamia noten in de panforte verwerken. Je kunt en je mag je ook beperken tot één soort noten.

Gedroogd en gekonfijt fruit

Gebruik een mengsel van gedroogde en gekonfijte vruchten. Doe er in ieder geval een hoeveelheid gekonfijte citroenschil in. Er zijn veel recepten waarin gedroogde vijgen gebruikt worden. Aangezien mijn man daar allergisch voor is, gebruik ik gedroogde dadels. Denk verder aan stukjes gekonfijte sinaasappelschil, gekonfijte kersen (bigarreaux), gedroogde abrikozen en/of pruimen. Op de markt en in goed gesorteerde supermarkten of delicatesse zaken, vind je nog veel meer soorten gedroogd of gekonfijt fruit (meloen, mango, papaja enzovoort), dus leef je uit.

Specerijen

Hoe kruidiger je de panforte wilt maken, hoe meer specerijen je toevoegt. Kaneel, koriander (ketoembar), kruidnagel, nootmuskaat en peper zijn de meest voorkomende specerijen. Verder kan je nog kardemom toevoegen, gember (vers gerapte of poeder) en chilipoeder.

Ik bak de panforte (een grote) in een springvorm van 24 cm. Je kunt er ook twee kleinere van maken en er eentje, mooi ingepakt weggeven. Traditioneel wordt de panforte met de kerst gegeten. Een klein stukje als nagerecht, vergezeld van een glas dessertwijn, maar sommigen ontbijten met een klein sneetje panforte. En last not but not least, een stukje panforte bij de koffie of de thee is ook heerlijk. Wij wachten in ieder geval niet tot de kerst, maar beginnen er al in de herfst van te smullen.

Om je een idee te geven hoe je een panforte bakt, voeg ik mijn recept voor een tamelijk donkere panforte, zo je wilt panforte nero, hieraan toe. Voor alle duidelijkheid: Ik beweer dus niet dat dit recept “authentiek” is, maar mijn panforte werd wel goedgekeurd door de Italiaanse familieleden van een vriendin en dat beschouw ik als een groot compliment. Gebruik het recept als basis idee en varieer erop naar eigen inzicht. Serveer (eventueel) met een dessertwijn of een glaasje Amaretto.

Je kunt een panforte lang bewaren en hij wint aan smaak als hij wat langer staat. Ik moet grinniken terwijl ik dit opschrijf; bij mij is de panforte meestal binnen een dag of drie dagen compleet weg-gesnaaid door mijn familieleden en het zo binnen vallende bezoek. Maar,  je zou hem dus een aantal weken kunnen bewaren…..