Parmezaanse kaas – een prachtig streekproduct

Parmezaanse kaas – een prachtig streekproduct – Parmezaanse kaas is bij de meeste mensen geen onbekende kaas. Maar vaak wordt de consument ook bij dit product weer misleid: vaak wordt de goedkopere Grana Padano aangeboden. Wat is het verschil? En wat valt er allemaal over Parmezaanse kaas te vertellen? Lekker tafelen zocht het voor u uit en proefde maar liefst vier verschillende soorten Parmezaanse kaas.

Grana Padano vs. Parmezaanse kaas

Grana Padano is een harde kaas, die in heel Noord-Italië wordt geproduceerd van afgeroomde melk. De gestremde melk wordt tot korrels (grano) versneden en dan verhit. De kaas wordt vervolgens minstens 9 maanden gerijpt.

Parmezaanse kaas komt uitsluitend van koeien uit de Parma-regio en heeft een ingewikkelder en langer productieproces. Na het stremmen wordt zoveel mogelijk wei afgegoten en ook deze kaas wordt verhit. Daarna gaat hij 20 dagen in een pekelbad. Vervolgens rijpt hij minimaal 12 maanden, maar vaker nog 18 maanden of meer. In de tussentijd moet de kaas regelmatig geborsteld en gekeerd worden. De kazen zijn afkomstig van één van de 512 kleine kaasmakerijen, die weer hun melk betrekken van één van de vijf en een half duizend boeren uit de streek.

Echte Parmezaanse kaas herken je aan de in de korst met puntjes ingestanste woorden ‘Parmigiano Reggiano’.

Parmezaanse kaas – een prachtig streekproduct

Grana Padano is minder complex van smaak dan Parmezaan. Deze laatste heeft zelfs een licht zoete bijsmaak. De textuur is zowel kruimelig als vettig, minder droog dan de Grana Padano. De geur van de Parmezaan is veel aromatischer dan die van Grana Padano. Grana Padano ruikt nauwelijks, hooguit een beetje zurig. Parmezaanse kaas heeft een hint van stallucht en er zit iets verleidelijks aan, je wilt als het ware de geur blijven opsnuiven. Oudere Parmezaanse kaas (30 maanden en ouder) krijgt daarbij ook nog een nootachtig en boterachtig aroma.

Meerdere soorten kaas

Binnen de officiële Parmigiano Reggiano zijn er ook nog meerdere soorten kaas. Je hebt de ‘gewone’, die hierboven al beschreven staat. Maar Lekker Tafelen proefde voor u ook nog een paar bijzondere soorten:

Solo di Bruna

Deze Parmezaan komt uitsluitend van een bruin Zwitsers koeienras. De melk van deze koeien heeft een hoger proteïne en caseïne gehalte en wordt tenminste 24 maanden gerijpt. Het resultaat is een intens donker gele kaas met een waanzinnig aroma en een wat vettig uiterlijk. In de kaas zitten de bekende kristallen die een heerlijk knisperige bite geven.

Vacca Rossa

Deze Parmezaan is gemaakt van – u raadt het al – de melk van een rode koe. Deze melk heeft een hoger vetgehalte en een hoger proteïne gehalte. Ook deze kaas is wat romiger – voor zover je dat van Parmezaanse kaas kunt zeggen.

30 maanden oude Parmezaanse kaas

Samen met de Solo di Bruna was dit de absolute favoriet bij de proevers. Ongelofelijk hoe zo’n oude kaas eigenlijk niet droger, maar eerder romiger wordt, een intense, maar tegelijkertijd mildere smaak krijgt (je proeft het zout minder, en de smaak wordt zelfs wat zoeter).

Waar kun je Parmezaanse kaas allemaal voor gebruiken?

• Echte Parmezaan is heerlijk uit het vuistje of als onderdeel van een kaasplankje bij een goed glas (rode) wijn.
• Een goede pasta verdient ook een goede kaas. Koop een stuk aaneen en rasp het zelf op het laatste moment met een fijne rasp.
• Kaassauzen knappen vaak ook heel erg op van een beetje – pittige – Parmezaanse kaas.
• Flinters over een salade zijn ook een goed idee, bijvoorbeeld bij een Italiaanse boeren salade.
• En waarom deze kaas niet in een dessert proberen? Klik hier voor deze panna cotta met peer en Parmezaanse kaas.