Polenta; de basis uitgelegd

Polenta; de basis uitgelegd – Verandering van spijs doet eten. Maak daarom eens polenta klaar als bijgerecht in plaats van bijvoorbeeld aardappelpuree. Wat het is en hoe je het klaar kunt maken, leggen we je graag uit.

Polenta: wat is het?

Het is eigenlijk een soort pap van gemalen gedroogde mais, die vooral in (Noord)Italië en ook in Oostenrijk, Slovenië, Kroatië en Roemenië gegeten wordt als bijgerecht. Het woord betekent iets als ‘verpulverd’.

Deze landen hadden sowieso al een lange traditie van papperige graangerechten (die volgens kenners zelf teruggaat tot de Romeinen). Toen de maïs – die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt – in Europa zijn intrede deed, werd deze smaakvollere variant dan al gauw omarmd en zo ontstond Polenta.

Vanuit die pap, worden ook weer een heleboel andere gerechten gemaakt.

De basis uitgelegd

Basisingrediënt: maïsmeel of maïsgriesmeel – Je hebt twee basis ingrediënten: maïsmeel en maïsgriesmeel. Maïsmeel is fijner van structuur dan maïsgriesmeel. Met maïsmeel kun je bijvoorbeeld ook heerlijke pasta maken. Polenta van maïsmeel is dan ook gladder van structuur dan van de iets korreliger maïsgriesmeel. Polenta van maïsgriesmeel heeft echter wat meer smaak en bite.

Omdat maïsmeel best lang gekookt moet worden om gaar te worden en zijn romigheid prijs te geven (gemiddeld 40 – 45 minuten), bestaat er ook instant-polenta. Die is voorgekookt en weer gedroogd, dus die hoef je eigenlijk alleen maar te ‘weken’.  Als je de polenta zo puur mogelijk wilt eten, zou ik je willen adviseren, om de ‘echte’ maïs(gries)meel te gebruiken, en niet de instant variant. Deze heeft gewoon nét iets meer smaak. Wanneer je de polenta toch nog gaat bakken of grillen, kun je ook prima instant-maïs(gries)meel gebruiken, de subtiele smaakverschillen proef je dan toch haast niet meer.

Bevat polenta gluten?

Technisch gesproken bevat maïs – en daarmee ook polenta – gluten. Maar: deze hebben een heel andere samenstelling dan de gluten die over het algemeen een allergische reactie veroorzaken. De gluten in maïs heten zeïnen, de gluten in granen zijn gliadinen en guteninen.  Mensen met coeliakie worden – uitzonderingen daargelaten – dan ook niet ziek van maïs en kunnen dus rustig polenta eten.

Hoe te bereiden?

Het wordt gekookt met melk, bouillon, water of een combinatie van (twee van) deze ingrediënten. Dankzij het vele zetmeel dat er in de maïs aanwezig is, resulteert het koken uiteindelijk in een romige pap. Vergelijk het een beetje met havermoutpap: dat wordt ook bijzonder romig, zonder dat je daar room aan toevoegt. De klassieke versie moet best lang koken (40 – 45 minuten) en je moet regelmatig in de pan roeren, en soms nog wat vocht bijvullen, om aanbranden te voorkomen. Maar, zoals we al meedeelden: er bestaat ook instant, die is zó klaar.

De smaak is een beetje neutraal, en daarom wordt hij vaak op smaak gebracht met peper en zout, boter en (Parmezaanse) kaas.

Het basisrecept vind je hier.

Je kunt het gerecht warm eten (als een soort aardappelpuree), maar ook koud. Zodra de pap afkoelt, wordt de substantie harder. Afhankelijk van de hoeveelheid water, bouillon of melk die je toevoegt, kun je de polenta lepelen of zelfs in plakken snijden.

De stijf geworden en afgekoelde polenta, kun je op zijn (of is het haar?) beurt weer in plakken of repen snijden en vervolgens opbakken in de pan of in de oven). Dan krijgt het een krokant korstje en dat maakt hem om te smullen.

Hoe eet je dat? Tips

• Het basisgerecht – de pap zeg maar – is lekker om te eten in plaats van aardappel(puree) of rijst. Dus zowel lekker bij vlees, vis of iets vegetarisch.
• Omdat polenta vrij neutraal van smaak is, wordt het extra lekker als je er ook nog een sausje bij serveert; bijvoorbeeld gewoon wat jus.
• In plaats van saus, kun je het gerecht ook extra op smaak brengen met pittige kaas, boter, room, uitgebakken spekjes. Wat dat betreft zijn de mogelijkheden eindeloos.
• Je kunt er ook een soort stamppotje van maken, door bijvoorbeeld fijngesneden groene bladgroenten of kruiden toe te voegen. Denk aan rucola, (wilde) spinazie, basilicum, raapsteeltjes, winterpostelein…
• Zoals al eerder geschreven: Je kunt repen, plakken, of frietjes bakken in de oven of in de koekenpan. Onze favoriet: polenta frietjes maken. Ideaal om de volgende dag van een restje te maken. Lees hier hoe je polenta-frietjes maakt.