Ribkarbonade
De karbonade die de meeste mensen waarschijnlijk als de echte karbonade zien is de ribkarbonade. Een ribkarbonade is niet alleen dat stuk vlees met het lange bot is, maar er is nog veel meer te vertellen. Ooit gehoord van een handvat aan je vlees bijvoorbeeld en hoe zit het nu met de kotelet?
Een handvat aan mijn vlees?
De ribkarbonade komt van het tweede deel, de ribben, van de karbonadestreng. Een ribkarbonade wordt om en om gesneden, de ene met ribbeen, de volgende zonder ribbeen, de volgende weer met ribbeen en zo verder. Maar bij beide zit er bot aan, een stukje wervel. Slagers noemen het ribbeen en een stukje wervel samen het handvat.
Kotelet, daar zijn de geleerden het nog niet over eens
Er heerst veel onduidelijkheid over wat nu precies een kotelet is. De koks en slagers gebruiken soms dezelfde naam voor een ander stuk vlees of een andere naam voor hetzelfde stuk. Om dat je je eigen bereidde karbonaadje niet bij een kok haalt, maar bij de slager houden we hier zijn uitleg aan: “Een karbonade met een handvat heet een kotelet, de karbonade zonder het ribbeentje maar wel met het stukje wervel is de officiële ribkarbonade”.
Ribstuk en tussenribkarbonade
Ja, je dacht dat we er al waren met de ribkarbonades, maar nee. Soms zie je ribkarbonades met drie stukjes vlees, elk in een andere kleur. Deze karbonades komen van een klein stukje van de rug van een rund precies tussen de schouder en de eigenlijke ribben in en heten dan ook officieel tussenribkarbonades. Ze worden echter verkocht als runderribkarbonades.
Het ribstuk, een rijtje ribkarbonades aan één stuk komen van een kalf of rund. Hetzelfde deel maar dan van een lam wordt lamsrack genoemd.
Filetlapje, net geen echte karbonade
Geen echte karbonade omdat het stuk vlees uitgebeend wordt, het bot wordt weggesneden. Een filetlapje kan trouwens zowel van een haas- als een ribkarbonade zijn.
Bereiding van een ribkarbonade
De ribkarbonade is een karbonade die veel steviger is qua vlees en minder vet bevat dan de schouderkarbonade. De ribkarbonade heeft dan ook een kortere bereidingstijd dan de schouderkarbonade nodig en is perfect om te bakken. Daarnaast kan je deze karbonade ook prima op de barbecue leggen.
Omdat het vlees van een rund of lam nog wat rood van binnen mag zijn en bij varkensvlees toch geadviseerd wordt om deze door en door te bakken, zal een varkenskarbonade langer in de pan liggen. Reken na het aanbraden bij een varkenskarbonade ongeveer 10 minuten op laag vuur.
Tips
Voor welke bereiding je ook kiest, laat het bot aan de karbonade zitten bij de bereiding. Dit kleine stukje geeft extra smaak aan je stukje vlees.
We kunnen het niet vaak genoeg zeggen: haal je vlees minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast.
Snijd het vetlaagje in. Zowel de rib- als de haaskarbonade hebben een typerend vetlaagje eromheen. Snijd dit vetlaagje op een paar plekken in zodat het vlees niet krom trekt bij het bakken.
Neem de tijd, laat je karbonade na het bereiden even rusten onder wat aluminiumfolie, net zoals je dat ook doet met een biefstuk. Je vlees gaart dan nog even rustig door. Vooral bij de rib- en haaskarbonade is dit belangrijk.
Recepten
Naast gewoon bakken kan je karbonades ook heel goed marineren, probeer eens een gemarineerde ribkarbonade. Bij de bereiding van een ribkarbonade noemde ik al de barbecue. Maar ook in de oven is dit deel prima te bereiden zoals dit recept van een lamsrack uit de oven laat zien.
