Risotto maken; een basisrecept in vijf eenvoudige stappen

Risotto maken – Talloze mensen hebben nog nooit een risotto gemaakt. Iedereen eet wel eens rijst, maar de risotto lijkt het buitenbeentje als het om rijst gaat. En toch is een risotto maken echt niet zo moeilijk. In dit artikel vind je alles wat je moet weten om zelf aan de slag te gaan met risotto rijst.

Rijstkorrels, barstensvol smaak

Het hele idee achter het maken van een risotto is dat de rijstkorrel de vloeistof absorbeert waar je die rijstkorrel in kookt. Meestal gaat het dan om wijn en bouillon of water. Over het algemeen is een risotto een goedkoop gerecht. Je hebt maar weinig ingrediënten nodig, en je kunt vaak een risotto maken met restjes eten. Een paar champignons, wat stukjes courgette, een stukje vis, een stukje vlees, een kontje kaas en zo kun je doorgaan. Er kan echt heel veel. De basis is SMAAK!

Waarom is de risotto dan zo onbekend?

De snelle keuken is populair. Het eten moet het liefst in 10 minuten al op tafel staan. Voor een risotto heb je de dubbele tijd nodig. O, en dan sta je ook echt in de keuken. Want een risotto, daar moet je bij blijven. Maar echt, als je de smaak te pakken hebt, zul je heel vaak voor een risotto kiezen. Het is niet moeilijk, je moet er alleen bij blijven. In televisieprogramma’s wordt er nog wel eens ingewikkeld gedaan over de perfecte garing van een risotto. Maar dat is gewoon een kwestie van proeven. Je staat er toch bij, dus gewoon doen. Niet te kort (de rijstkorrel is dan nog hard) en niet te lang (de rijstkorrels gaan aan elkaar plakken).

Verwondering

Als iets een feest is om naar te kijken is het wel risotto maken. Het begint met een ogenschijnlijk harde rijstkorrel. Maar door de bereiding gaat die korrel opstaan en die rijstkorrel absorbeert alle smaken die jij eraan toevoegt. Langzaam zwelt die rijstkorrel op, en in 20 minuten tijd heb je een rijstkorrel vol smaak. Je voegt daar nog wat andere ingrediënten bij en je hebt een fantastische maaltijd, die echt op het lijstje comfortfood mag.

Geen snelkookrijst!

Een goede risottorijst zou in ieders basisvoorraad aanwezig moeten zijn. Nee, je kunt risotto niet maken met snelkookrijst. Je hebt een rijstkorrel nodig waar een grote hoeveelheid zetmeel in zit. Dat zetmeel zorgt ervoor dat de bouillon goed opgenomen wordt. In iedere supermarkt wordt risottorijst verkocht. Die kun je gewoon gebruiken. Wil je er alles uithalen? Gebruik dan Arborio rijst. Ook die is in veel supermarkten verkrijgbaar. Nog beter is een Carnaroli of een Vialone Nano, maar daar zul je voor naar een delicatessenzaak moeten.

Een fantastische risotto maken in 5 eenvoudige stappen:

In vijf makkelijke stappen maak jij een fantastische risotto. Het belangrijkste is dat je er bij blijft en dat je goed kijkt naar wat er in de pan gebeurt.

Stap 1: Soffrito

Voor sommigen klinkt dat heel ingewikkeld, maar soffirito is niets anders dan een uitje glazig bakken. Niets moeilijks aan dus. Dat kan in boter, maar omdat de risotto een echt Italiaans gerecht is, kun je beter olijfolie gebruiken. (Lees in stap 5 hoe je boter gebruikt.) Verhit de olie in een pan, voeg een gesnipperd uitje toe en stoof dat glazig. Niet meer, niet minder.

Stap 2: Tostatura

Weer zo’n heerlijke Italiaanse term. Maar ook hier is geen kunst aan. Mooi is het wel. Je doet hier gewoon de risotto rijst in de pan. Maar dat is wel uiterst belangrijk. Want net als de ui bij stap 1, bak je ook rijst aan in de olie. Hierdoor wordt de rijstkorrel glazig en de rijstkorrel gaat openstaan om te absorberen wat jij bij de volgende stap van risotto maken toevoegt.

Stap 3: Umifità

Wijn in de pan doen. Dat is alles. De mooie Italiaanse term Umifità staat voor niets meer dan wijn toevoegen. Maar kijk maar eens wat er dan gebeurt. Die glazige rijstkorrels absorberen die wijn helemaal. En dat is het moment dat het risotto maken echt begonnen is. Dat is het moment dat je niet kunt wachten om straks te proeven. Klassiek wordt een droge witte wijn zoals Pinot Grigio gebruikt. Maar je kunt ook met een rode wijn werken. Dat doet natuurlijk ook iets met de kleur en de smaak. En, als je het luxer wil kun je zelfs chamapgne of proscecco gebruiken.

Stap 4: Brodo

Brodo betekent bouillon. Je gaat dus nu de bouillon toevoegen. En ook die bouillon wordt geabsorbeerd door de rijstkorrels. Zorg dat de bouillon warm is en voeg de bouillon beetje bij beetje toe. Niet alles in één keer. Het kan wel in één keer, als je de juiste hoeveelheid bouillon gebruikt. Dat is de manier om risotto in de oven te maken. Maar als je gewoon in een pan op het fornuis werkt giet je een soeplepel bouillon in de pan, je wacht tot die is geabsorbeerd, en je voegt nog een soeplepel bouillon toe. Ondertussen is roeren van belang. Steeds weer roeren. Je ziet die risotto ontstaan. Na iets meer dan een kwartier ga je proeven. Reken zo’n twintig minuten voor de perfecte garing, maar voorkom vooral dat de rijst te ver doorgaart.

Stap 5: Mantecura

Een risotto maken is echt niet zo moeilijk. Je moet een beetje door de ingewikkelde termen heen prikken. De Italianen vinden deze laatste stap heel belangrijk. Mantecura. En eerlijk is eerlijk, daarmee maak je de risotto helemaal af. Mantecura betekent zoveel als romig maken. Dat doe je door aan de gare risotto een klontje boter en/of Parmezaanse kaas toe te voegen. Hierdoor krijgt de risotto een mooiere consistentie en het maakt de smaak romiger. Met deze laatste stap zet je dus echt de puntjes op de i.

Met extra toevoegingen een eigen risotto maken

Bovenstaande vijf stappen zijn nodig om risotto te maken. Je hebt dan een echt lekkere basisrisotto die je zo als bijgerecht kunt serveren. Zo’n basisrisotto kun je uitbreiden met heel veel verschillende smaken. Dat kunnen gewoon ingrediënten zijn die je toevallig nog hebt liggen, maar je kunt ook heel stijlvol te werk gaan om de voor jou optimale smaak te bereiken.

Verse groenten

Ga met de seizoenen mee. Voeg in de herfst gebakken paddenstoelen toe, en in de zomer stukjes courgette of paprika. Werk in het voorjaar met raapsteeltjes en probeer in de winter een gedurfde risottto met rode bieten. Je kunt een risotto dus ook heel goed vegetarisch houden.

Vlees

Kip wordt heel vaak in een risotto verwerkt, maar je kunt ook risotto maken met ander vlees. Spek, pancetta, prosciutto (als je het Italiaans wilt houden) maar durf ook aan de slag te gaan met stukjes worst, of fijngesneden vleeswaren.

Vis en zeevruchten

Zalm is erg bekend in een risotto, maar je kunt ook voor lokalere vis als kabeljauw of schelvis kiezen. Vooral met gerookte vis kun je makkelijk werken. Je kunt elke gerookte vissoort gebruiken. Maar ook garnalen, mosselen of coquilles kun je aan een risotto toevoegen. Er wordt zelfs zwarte risotto gemaakt met inktvisinkt.

Kaas

Een risotto wordt vaak bestrooid met kaas. Als je het Italiaans wil houden kies je voor Parmezaanse kaas of Pecorino. Maar durf ook hier gerust voor een andere kaas te kiezen. Je kunt in plaats van Parmezaanse kaas ook met een oude Goudse kaas werken.

Andere smaakmakers

Een bekende is de risotto alla Milanese, die gemaakt wordt met saffraan. Je kunt echt je eigen risotto maken door te spelen met de kruiden. Gebruik je kip? Werk dan met verse tijm of salie. Gebruik je vis? Verwerk dille in de risotto. Geef meer bite met noten of pijnboompitten. Voeg citroenzeste of sinaasappelzeste toe voor frisheid, maak mooie combinaties als peer een gorgonzola of geitenkaas, spek en abrikozen. Liefhebbers worden blij van een beetje geschaafde truffel over de risotto. Kortom, durf er jouw eigen risotto van te maken.

Jouw risotto is het ultieme comfortfood

Een bord risotto voor je neus met een goed glas wijn, en je hoort niemand meer. Begin eens met het een basis risotto maken. Later kun je daar allerlei uitbreidingen op verzinnen. Naast dat bord risotto schenk je een glas wijn. Gebruik dezelfde wijn als die je voor de umifità gebruikt hebt. Zo wordt het een geweldige avond!