Roomboter maken – Heb je altijd al willen weten hoe er van vloeibare koemelk een pakje roomboter wordt gemaakt? Het principe is eigenlijk heel eenvoudig. Je haalt de room uit de melk en van die room maak je boter.
Heel veel melk voor een beetje boter
Voor 1 kilo roomboter is ongeveer 20 liter koemelk nodig. Hoeveel precies hangt af van het vetgehalte van de melk. Dat klinkt alsof er na het maken van boter een enorme hoeveelheid melk overblijft, maar zo werkt het natuurlijk niet. De melk wordt gescheiden in room en magere melk en beide worden verder gebruikt.
Voor boter hebben we vooral het vet uit de melk nodig. Dat zit in de room. Vroeger liet men verse melk staan totdat de room vanzelf boven kwam drijven. Die kon er vervolgens afgeschept worden. Tegenwoordig gebeurt dat meestal met een centrifuge die de melk snel scheidt in room en magere melk.
Zo wordt roomboter gemaakt
In melk zweven kleine vetbolletjes. In gewone melk blijven die mooi verdeeld, maar voor boter moeten die vetbolletjes juist bij elkaar gebracht worden.
Eerst wordt de room gepasteuriseerd. Dat betekent dat de room korte tijd wordt verhit om ongewenste bacteriën en enzymen uit te schakelen. Daarna wordt de room weer gekoeld.
Dan begint het echte boter maken: de room wordt gekarnd. Door dat karnen raken de vliesjes rond de vetbolletjes beschadigd. Het vet gaat aan elkaar plakken en vormt steeds grotere klontjes. Wie thuis weleens slagroom veel te lang heeft geklopt, heeft dit waarschijnlijk al eens zien gebeuren.
Op een gegeven moment heb je boterkorrels met daaromheen vocht. Dat vocht is karnemelk. Die wordt afgevoerd. De boterkorrels worden daarna verder bewerkt en gekneed, zodat het overgebleven vocht goed door de boter verdeeld wordt. Daarna kan de boter worden gevormd en verpakt.
Roomboter ontstaat door room te karnen, niet door room simpelweg te verhitten.
Zoete room of aangezuurde room
Niet alle roomboter wordt op precies dezelfde manier gemaakt. Er kan boter worden gemaakt van gewone gepasteuriseerde room, maar de room kan ook eerst worden aangezuurd met melkzuurbacteriën.
Bij die laatste methode worden melkzuurculturen aan de room toegevoegd. De room krijgt vervolgens tijd om te rijpen voordat hij wordt gekarnd. Die bacteriën hebben invloed op het aroma van de uiteindelijke boter.
Er bestaan ook productiemethoden waarbij melkzuurculturen of aromavormende stoffen pas later in het proces worden toegevoegd. Kijk dus niet vreemd op als twee pakken echte roomboter toch niet precies hetzelfde zijn gemaakt.
Wanneer en hoe de melkzuurculturen worden gebruikt, heeft invloed op het uiteindelijke boteraroma.
Boerenroomboter wordt niet altijd op dezelfde manier gemaakt
Bij boerenroomboter wordt de boter op de boerderij gemaakt van melk van het eigen bedrijf. Maar ook daar bestaat niet één vaste werkwijze voor.
Een traditionele methode is om de afgescheiden room eerst te pasteuriseren en daarna aan te zuren met melkzuurculturen. De room krijgt tijd om te rijpen en wordt vervolgens gekarnd. Dan ontstaan boterkorrels en karnemelk.
De karnemelk wordt verwijderd. Bij traditionele bereidingen kunnen de boterkorrels daarna met koud water worden gewassen om resten karnemelk weg te halen. Vervolgens wordt de boter gekneed. Zo ontstaat een stevige, gelijkmatige massa die in vorm gebracht kan worden.
Dat wassen zie je vooral bij traditionele boterbereiding. In moderne boterfabrieken gebeurt dat lang niet altijd meer.
Zelf boter maken; zo doe je dat
Zelf boter maken is verrassend makkelijk. Je hebt er eigenlijk alleen slagroom voor nodig.
Klop de slagroom zoals je normaal slagroom zou kloppen, maar stop niet wanneer hij stijf is. Blijf doorkloppen. Eerst wordt de slagroom korrelig en daarna lijkt alles compleet te mislukken. Dat is precies wat je wilt.
Je ziet gele klontjes ontstaan met daaromheen een dunne, melkachtige vloeistof. Die vloeistof is karnemelk. Giet die af en verzamel de boter.
Spoel de boter eventueel met ijskoud water en kneed hem voorzichtig. Daarmee werk je zoveel mogelijk karnemelk uit de boter. Dat is belangrijk, want vocht en achtergebleven karnemelk maken zelfgemaakte boter minder lang houdbaar.
Daarna kun je de boter in een bakje of vorm drukken en in de koelkast zetten.
Verwacht alleen niet precies hetzelfde pakje boter als uit de supermarkt. Thuis werk je minder gecontroleerd en de hoeveelheid vocht kan verschillen. Maar boter is het absoluut. En als je het één keer zelf hebt gemaakt, snap je ineens heel goed wat er werkelijk in zo’n pakje roomboter zit.
