Stel dat je voor een mooi recept op zoek bent naar ossenhaas of ribeye. Dan ga je op zoek naar ossenhaas of ribeye van goed rundvlees. Maar wat is dat nou dat goeie rundvlees? Misschien heb je een adresje voor ‘goed vlees’, of stap je gewoon ergens binnen voor dat stukje rundvlees. Let er dan eens op wat je nu eigenlijk koopt. Is het vlees afkomstig van de melkkoe? Dan is de smaak en malsheid niet zo bijzonder. Het ras van de melkkoe in Nederland is meestal de Friese Holsteiner, uiterst geschikt voor melk, iets minder voor vlees. Toch is dat het vlees dat je meest aan zult treffen.
Je hebt ook echte vleesrassen. Die worden niet gemolken maar gehouden voor het vlees. Het mooiste voorbeeld van zo’n vleesras is het Angus rund. Het is wetenschappelijk aangetoond dat vlees van de Angus meer smaaktonen kent en meer malsheid biedt dan de Friese Holsteiner. Kenners kunnen daarover getuigen. Het oorspronkelijke Angus ras is de Aberdeen Angus uit Schotland, om precies te zijn de graafschappen Aberdeenshire en Angus. Het stamboek in Schotland is dus het Aberdeen Angus stamboek. Ook de Amerikanen hebben stamboeken – societies- ontwikkeld van het Angus ras; de ‘Black Angus society’ en de ‘Red Angus society’. Een Angus is namelijk altijd rood of zwart.
Hoe weet je of je vlees Angus rundvlees is? Simpel, het staat er altijd bij vermeld. Altijd. De leverancier die weet dat het rundvlees de naam Angus mag dragen zal dat altijd vermelden omdat klanten dan weten dat ze met echt bourgondisch rundvlees van doen hebben. Kun je het herkennen? Er zijn wel typische kenmerken: Angus rundvlees is meestal gerijpt. Dat wil zeggen dat het twee tot vier weken op lage temperatuur (0 tot 2 graden) is bewaard waardoor de aanwezige enzymen de eiwitten afbreken. Dat komt zowel de smaak als de malsheid ten goede. Daardoor wordt ook het vlees iets donkerder van kleur en heeft niet meer dat brandweerrode. Daarnaast zie je in Angus rundvlees een mooie, fijne ‘marmering’. Marmering is de dooradering van streepjes vet door de spier, intramusculiar vet. Dat vet is juist goed en daarin zit extra smaak geconcentreerd. Een Angus ossenhaas kent een weinig dooraderd vet maar wel herkenbaar aanwezig, de ribeye heeft duidelijk vrij veel intrmusculiar vet. Het idee is misschien even wennen maar de aanwezigheid van die marmering duidt op een betere eetkwaliteit. En dat proef je terug in Angus rundvlees.
