Je legt een schouderkarbonade in een loeihete koekenpan, bakt hem aan beide kanten bruin en laat hem daarna voor de zekerheid nog een poos doorgaren. Het resultaat? Een stevige lap vlees die je met moeite van het bot snijdt. Fout dus! Een schouderkarbonade bakken is echt iets anders dan het bakken van een dun filetlapje. Een schouderkarbonade bestaat uit vlees, vet en bindweefsel. Bak het op een middelhoge warmtebron in plaats van een hete en geef het wat tijd!
Je kunt een schouderkarbonade gewoon in de koekenpan bakken. Kies dan wel een dikke karbonade en draai na het aanbraden de warmtebron terug. Wil je het vlees echt zacht hebben, dan is stoven een betere keuze. In de oven en slowcooker zit je daar tussenin: je kunt het vlees langzaam garen, maar je moet wel voorkomen dat het droog ligt.
Eerst kiezen: bakken of stoven?
De manier van bereiden bepaalt wat voor schouderkarbonade je op tafel zet. Als je hem bakt, blijft de karbonade stevig en snijdbaar. Als je hem stooft, geef je het bindweefsel tijd om zachter te worden en laat het vlees uiteindelijk veel makkelijker los van het bot.
| Bereiding | Warmte | Tijd als uitgangspunt | Wat krijg je? |
|---|---|---|---|
| Koekenpan | Eerst stevig, daarna laag tot middelhoog | Ongeveer 12 tot 18 minuten | Gebakken, sappig en nog stevig vlees |
| Oven | 160 tot 180 graden | Ongeveer 15 tot 30 minuten na het aanbraden | Gelijkmatig gegaard vlees met een gebakken buitenkant |
| Braadpan | Zacht pruttelend | Ongeveer 1½ tot 2 uur | Zacht vlees dat makkelijk van het bot komt |
| Slowcooker | Lage, constante warmte | Ongeveer 5 tot 7 uur op laag | Zeer zacht vlees |
De tijden zijn uitgangspunten. Een karbonade van 1 centimeter dik is natuurlijk eerder gaar dan een karbonade van 3 centimeter. Ook het gewicht, de hoeveelheid vet, de begintemperatuur en de pan hebben effect op het resultaat. Kijk daarom altijd naar het vlees en niet alleen naar de klok.
Schouderkarbonade bakken in de koekenpan
Als je schouderkarbonades in de koekenpan gaat bakken, gebruik je bij voorkeur schouderkarbonades van ongeveer 2 centimeter dik. Dunner kan, maar dan gaat het ook eerder fout. De buitenkant is dan waarschijnlijk mooi bruin, maar de binnenkant is te gaar.
Dep het vlees altijd eerst droog
Haal de karbonades uit de verpakking en dep ze met keukenpapier droog. Vlees dat druipnat de pan ingaat, koelt de pan af. Het vocht dat dan vrijkomt moet eerst verdampen en de karbonade ligt te koken in plaats van te bakken.
Controleer ook of er geen kleine botsplinters op het vlees zitten. Die kunnen na het zagen aan de snijkant achterblijven. Veeg ze weg met keukenpapier. Spoel rauw vlees niet af onder de kraan; daarmee verspreid je spetters over de gootsteen en het aanrecht.
Kies een passende pan
Gebruik een koekenpan waarin de karbonades naast elkaar liggen in plaats van half over elkaar heen. Prop je vier grote karbonades in een kleine pan, dan zakt de temperatuur direct. Bak bij twijfel in twee porties.
Een zware koekenpan houdt zijn warmte beter vast. Dat hoeft geen dure professionele pan te zijn. Een stevige pan met een dikke bodem werkt prima, als het bakoppervlak maar groot genoeg is.
Begin warm, maar niet loeiheet
Verhit een beetje olie of een combinatie van olie en roomboter. De pan moet warm genoeg zijn om het vlees te laten bakken, maar de boter hoort niet zwart te worden. Leg de karbonades in de pan en laat ze eerst ongeveer 2 tot 3 minuten met rust. Schuif ze niet steeds heen en weer. Draai ze pas om als de onderkant gekleurd is.
Bak ook de andere kant 2 tot 3 minuten. Zet daarna de warmtebron lager. Voeg eventueel een klontje roomboter, een gekneusde teen knoflook en wat tijm toe. Laat dikke karbonades dan nog ongeveer 4 tot 7 minuten per kant doorgaren. Keer ze tussendoor een paar keer, zodat één kant niet alle hitte krijgt.
Liever geen deksel!
Veel mensen leggen na het aanbraden meteen een deksel op de pan. Dat houdt warmte vast, maar ook vocht. De gebakken korst wordt daardoor zachter. Gebruik een deksel alleen als de karbonade erg dik is en de binnenkant meer tijd nodig heeft. Leg het deksel dan schuin op de pan, zodat een deel van de stoom kan ontsnappen.
Wanneer is een gebakken schouderkarbonade gaar?
Gebruik liever een vleesthermometer om te controleren of het vlees gaar is, in plaats van dat je steeds prikt of snijdt in het vlees. Meet in het dikste deel en zorg dat de punt niet tegen het bot komt. Een schouderkarbonade die je in de koekenpan bakt heeft een kerntemperatuur van 70 graden als hij helemaal gaar is. Heb je geen vleesthermometer? Schaf hem aan, ze kosten bijna niets. Toch zonder? Aan helder vleessap en vlees dat stevig aanvoelt, maar nog een beetje terugveert, kun je ook zien of het gaar is.
Haal de karbonades uit de pan als ze gaar zijn en… belangrijk… laat ze ongeveer 5 minuten rusten. Leg ze losjes onder een stuk aluminiumfolie, maar pak ze niet strak in. Tijdens het rusten verdeelt de warmte zich verder door het vlees en daardoor loopt er bij het aansnijden minder vocht op het bord.
Schouderkarbonade in de oven garen
De oven is handig voor dikke karbonades en ook als je meerdere karbonades tegelijk wil maken. Je kunt de karbonades direct in een ovenschaal leggen, maar dan mis je de bruine buitenkant die je in een pan wel krijgt. Ons advies: bak ze altijd eerst kort aan in een koekenpan.
Verwarm de oven voor op 160 tot 180 graden. Bak de karbonades in een koekenpan ongeveer 2 minuten per kant en leg ze daarna in een ovenschaal. Voeg een klein scheutje bouillon, appelsap, bier of water toe. De bodem mag vochtig zijn, maar de karbonades hoeven niet te zwemmen.
Laat ze, afhankelijk van de dikte, ongeveer 15 tot 30 minuten verder garen. Een dunne karbonade is sneller klaar; een hele dikke karbonade heeft meer tijd nodig. Controleer de kerntemperatuur in het dikste deel zonder het bot te raken.
Groenten niet altijd tegelijk toevoegen
Een aardappel heeft meer tijd nodig dan courgette of paprika. Bij een traybake begin je daarom eerst met de aardappelen. Voeg daarna de karbonades toe en doe de groenten nog later op de bakplaat. Gooi je aardappelen, vlees en zachte groenten tegelijk in de oven, dan zijn de aardappelen nog hard als de courgette al uit elkaar valt.
Schouderkarbonade stoven in een braadpan
Stoven is de beste keuze als je zachte schouderkarbonade wilt die makkelijk van het bot loskomt. Dat is geen snelle maaltijd. Het vlees heeft tijd nodig en die tijd kun je niet vervangen door de warmtebron hoger te zetten.
Bak de karbonades eerst bruin
Dep de karbonades droog en bak ze in olie of roomboter aan beide kanten bruin. Ze hoeven vanbinnen nog niet gaar te zijn. Haal ze uit de pan en bak vervolgens uien, prei, wortel of andere groenten in hetzelfde bakvet.
De bruine aanbaksels op de bodem zijn geen afval. Blus de pan af met bouillon, water, bier, cider of een andere vloeistof die bij het gerecht past. Schraap met een houten lepel over de bodem, zodat die aanbaksels in het stoofvocht terechtkomen.
Gebruik niet te veel vocht
Leg de karbonades terug in de pan en voeg zoveel vocht toe dat het vlees voor ongeveer een derde tot de helft onderstaat. Helemaal onderdompelen is niet nodig. Je wilt stoven in plaats van karbonades koken in een volle pan water.
Breng het vocht aan de kook en zet de warmtebron daarna direct laag. Leg het deksel op de pan en laat het allemaal heel zacht pruttelen. Merk je dat het vlees begint te borrelen en te bewegen in de pan? Dan is de temperatuur waarschijnlijk te hoog.
Geef het vlees anderhalf tot twee uur
Controleer na ongeveer anderhalf uur. Steek een vork in het vlees bij het bot en trek er voorzichtig aan. Als het nog veel weerstand geeft, laat je het nog even verder stoven. Een schouderkarbonade is pas echt klaar als het vlees niet alleen veilig gaar is, maar ook het stevige bindweefsel de tijd heeft gehad om lekker zacht te worden.
Na ongeveer 1½ tot 2 uur zijn dikke schouderkarbonades meestal zacht. Ze kunnen eerder of later klaar zijn. Ze zijn op z’n best als je het vlees zonder hard trekken van het bot kunt halen. Als het vlees uit elkaar valt terwijl je hele karbonades wilde serveren, hebben ze te lang gestoofd.
Schouderkarbonade in de slowcooker
De slowcooker is geschikt voor schouderkarbonade, maar alleen als je accepteert dat het vlees heel zacht wordt. Voor een gebakken karbonade met een stevige buitenkant gebruik je een koekenpan of oven.
Bak de karbonades altijd eerst aan. Dat is niet nodig om ze gaar te krijgen, maar het levert wel een betere karbonade op dan bleek vlees dat direct uit de verpakking in de slowcooker gaat.
Leg uien of stevige groenten op de bodem en leg de karbonades daarop. Voeg maar een kleine hoeveelheid vocht toe. Uit vlees, uien en groenten komt tijdens het garen ook vocht vrij en in een slowcooker verdampt dat bijna niet.
Ga uit van ongeveer 5 tot 7 uur op de lage stand. Controleer na 5 uur of het vlees al makkelijk van het bot loslaat. Laat het niet uit gewoonte de hele dag doorgaren, omdat de slowcooker toch aanstaat. Ook een schouderkarbonade kan uiteindelijk droog en draderig worden.
Altijd eerst aanbraden, let op de marinade
Als je een schouderkarbonade wil bakken, braad je deze bijna vanzelf eerst aan. Voor stoven (ook in de slowcooker) altijd eerst aanbraden. Het is geen moeten, maar wel een aanrader. In een hete pan wordt het vlees mooi bruin van buiten en er blijven aanbaksels achter die je kunt gebruiken voor meer smaak in de stoof.
Let er vooral op dat je niet te veel vlees in de pan legt. Braadt liever in delen aan. Daarmee voorkom je dat de pan te veel afkoelt en het vlees grijs wordt in plaats van mooi bruin.
Nog een belangrijke: de marinade. Als je gaat aanbraden, heeft de marinade zijn werk al gedaan. Veeg de marinade er voor het aanbraden vanaf. In die marinade zit misschien tomatenpuree, honing, suiker of kruiden die verbranden tijdens het aanbakken.
Waarom wordt schouderkarbonade taai?
Een taaie schouderkarbonade kan door twee verschillende dingen ontstaan. Bij bakken is het vlees vaak te lang en te heet doorgegaard. Bij stoven is het juist vaak nog niet lang genoeg gegaard.
Te hoge warmte bij het bakken
Een harde, droge karbonade met donkere randen heeft meestal te veel hitte gekregen. Na het kleuren moet de warmtebron omlaag. Een dikke karbonade bak je eerst wat hoger aan, daarna gaart hij op een lagere warmtebron vanzelf verder.
Te weinig tijd bij het stoven
Een gestoofde karbonade kan volledig gaar zijn en toch taai blijven. Dat betekent meestal niet dat hij mislukt is. Laat hem nog 20 tot 30 minuten heel zacht verder garen en controleer opnieuw bij het bot.
Te dun gesneden vlees
Dunne schouderkarbonades zijn snel gaar, maar worden ook snel droog. Voor een goede bereiding, of je nu bakt, in de oven gaart of stooft, zijn dikkere stukken vlees vaak een betere keuze. Vraag de slager om ongeveer 2 centimeter of dikker.
Heftig kokend stoofvocht
Stoven betekent zacht pruttelen. Met het hoger zetten van de warmtebron bereik je helemaal niets, behalve een slechter stukje vlees op je bord.
Te weinig ruimte in de pan
Een overvolle koekenpan koelt af. Een te kleine braadpan maakt draaien lastig en zorgt ervoor dat niet iedere karbonade contact met het stoofvocht heeft. Kies een pan waarin het vlees naast elkaar past of werk in delen.
Bewaar het bakvet en het stoofvocht
Na het bakken blijft er smaakvol vet met aanbaksels in de pan achter. Haal de karbonades uit de pan, bak er een gesneden ui in en blus af met een scheutje water of bouillon. Laat dat kort inkoken en je hebt een eenvoudige jus uit dezelfde pan.
Ook het stoofvocht gooi je niet weg. Haal de gare karbonades uit de braadpan en laat de saus zonder deksel inkoken. Is er veel vet naar boven gekomen, schep daar dan eerst een deel van af. Proef pas aan het einde of er nog zout nodig is; bouillon en ingekookt vocht kunnen al zout genoeg zijn.
De beste methode hangt af van wat je wilt eten
Wil je een karbonade die je met mes en vork snijdt, bak hem dan in een koekenpan of gaar hem na het aanbraden verder in de oven. Wil je zacht vlees dat bijna van het bot valt, kies dan voor de braadpan of de slowcooker.
