Bij de slager liggen vaak meerdere soorten karbonade naast elkaar. De ene is mooi mager, de andere heeft een rand vet en bij de schouderkarbonade loopt het vlees wat onregelmatiger rond het bot. Veel mensen kiezen automatisch de magerste. Dat lijkt verstandig, maar bij schouderkarbonade is het juist niet de bedoeling. Het vet en de structuur van dit varkensvlees zorgen ervoor dat je de karbonade goed kunt bakken, braden of stoven zonder dat je een droge lap vlees overhoudt.
Wil je schouderkarbonade kopen? Kijk dan niet alleen naar de prijs of naar een aantrekkelijke marinade. Kijk naar het vlees zelf. Hoe dik is de karbonade gesneden? Zit er nog voldoende vet aan en door het vlees? Is het snijvlak fris en vochtig, zonder uitgedroogde randen? Koop een schouderkarbonade daarom het liefst naturel en bij een slager die je kan vertellen wat er in de toonbank ligt.
Waar zit de schouderkarbonade aan het varken?
Karbonades worden uit de lange karbonadestreng langs de rug van het varken gesneden. De precieze plek bepaalt welk soort karbonade je voor je hebt. De schouderkarbonade komt uit het voorste deel, bij de overgang van de nek naar de schouder. Dat deel van het varken heeft gewerkt en bevat daardoor meer vet en bindweefsel dan het magere vlees verder naar achteren.
Dat zie je aan de karbonade. Het is niet één strak en egaal stuk vlees, maar er lopen verschillende spieren, randjes vet en wat bindweefsel doorheen. En dat is precies wat je wil. Als je zo’n schouderkarbonade op de juiste manier gaart, heb je echt een lekker stukje vlees.
Het verschil met andere karbonades
Vraag je bij de slager alleen om ‘karbonade’, dan kun je met verschillende stukken vlees thuiskomen. Ze komen allemaal uit dezelfde lange streng, en toch hebben ze allemaal een andere manier van bereiden.
Let op, we hebben het hier over karbonades in de rubriek varkensvlees, niet over runderkarbonade of lamskoteletten.
Schouderkarbonade
De schouderkarbonade komt uit het voorste deel en bevat relatief veel vet en bindweefsel. Het vlees is wat grover van structuur en ligt onregelmatig rond het bot. Dit is de karbonade voor bakken, braden, barbecueën en stoven. Ook voor erwtensoep, gyros of een traybake is dit een bruikbaar stuk vlees. Bij alle vormen van bereiden is het belangrijk dat je niet heel heet bakt, stooft of grilt. Gebruik middelhoog vuur en neem wat meer tijd.
De schouderkarbonade wordt soms halskarbonade genoemd. In Vlaanderen kom je ook de naam spieringkotelet tegen. De benamingen worden door slagers niet altijd hetzelfde gebruikt. Een echte schouderkarbonade heeft meestal nog een klein stukje ribbot; een halskarbonade komt iets verder naar voren en heeft dat niet.
Ribkarbonade
De ribkarbonade wordt verder naar achteren gesneden. Je herkent de ribkarbonade aan het lange, gebogen ribbot en een vrij gelijkmatig stuk vlees. Hij is meestal magerder dan schouderkarbonade en heeft minder tijd nodig. Bak je een ribkarbonade net zo lang als een schouderkarbonade die moet stoven, dan wordt hij eerder droog. In bepaalde delen van het land wordt dit ook wel een steelkotelet genoemd.
Haaskarbonade
De haaskarbonade komt uit het achterste deel van de karbonadestreng. Er kan een klein stukje varkenshaas aan zitten. Het is een magere karbonade die je korter en zorgvuldiger moet garen. De haaskarbonade bak je makkelijk als stukje mals vlees bij aardappelen en groenten, maar het is zeker niet de juiste keuze om te stoven.
Filetkarbonade
Een filetkarbonade bestaat vooral uit een magere filet. Hij bevat veel minder vet dat het vlees tijdens de bereiding kan beschermen. Als je een sappige, langzaam gegaarde karbonade wil, heb je meer aan schouderkarbonade dan aan zo’n extra mager stuk vlees.
Vet hoort bij schouderkarbonade
Een schouderkarbonade helemaal zonder vet klinkt misschien aantrekkelijk, maar het is meestal geen goede aankoop. Het vlees wordt dan tijdens het bakken sneller droog. Koop liever een karbonade met een kleine vetrand en kleine vetadertjes tussen de verschillende stukken vlees.
Je hoeft niet al het vet op te eten. Laat het tijdens het bakken of braden wel aan het vlees zitten. Het beschermt de karbonade tegen uitdrogen en een deel smelt tijdens het garen weg.
Let wel op het verschil tussen gewoon vet en een karbonade die vooral uit dikke stukken vet bestaat. Je wilt vlees kopen, niet een stuk vet. Een goede slager snijdt een goede verhouding en kan een al te dikke vetrand ook wat bijwerken als je daarom vraagt.
Vraag om een dikke schouderkarbonade
Dunne schouderkarbonades lijken handig, omdat ze snel gaar zijn. Maar dat kan ook een probleem zijn. Je krijgt dan een aan de buitenkant mooi gebakken karbonade, maar het vlees krijgt nauwelijks de tijd om zachter te worden. Bak je langer door, dan droogt de karbonade uit.
Vraag de slager dus om wat dikkere schouderkarbonades van ongeveer 2 centimeter dik of dikker. Zeker voor de oven, barbecue of een traybake heb je daar veel meer aan. De buitenkant kan kleuren terwijl de binnenkant langzaam gaart. Als je de schouderkarbonade wil stoven, geldt hetzelfde. Een dikkere schouderkarbonade blijft in die stoofpot beter in vorm. Je wil dat vlees op je bord nog terugzien.
In de supermarkt ben je afhankelijk van wat er in de verpakking zit. Kijk niet alleen naar de bovenste karbonade. Draai de verpakking om en kijk ook naar de onderste. Daar kan een dunnere, vettere of minder netjes gesneden karbonade verstopt zitten.
Zo ziet een goede schouderkarbonade eruit
Goed varkensvlees heeft een frisse roze tot lichtrode kleur. Kleine kleurverschillen zijn normaal, zeker doordat de verschillende spieren in een schouderkarbonade niet allemaal hetzelfde zijn. Een egaal, bleek lapje is dus echt niet beter.
Het snijvlak mag licht vochtig zijn, maar het vlees hoort niet in een flinke plas vocht te liggen. Veel vocht in een verpakking betekent dat je thuis minder goed kunt bakken. Het vlees koelt de pan af en gaat eerst koken in het eigen vocht voordat het kan bruinen.
Kijk ook naar de randen. Uitgedroogde, donkere snijranden wijzen erop dat het vlees al langer gesneden ligt of niet goed is afgedekt. Controleer daarnaast of het bot netjes is doorgesneden en of er geen losse botsplinters op het vlees liggen.
Ruik na het openen van een verpakking altijd aan het vlees. Een vreemde, zure of muffe geur hoort niet bij verse schouderkarbonade. Bij twijfel kun je het beter niet marineren om de geur te verbergen. Breng het vlees terug.
Naturel kopen is de beste optie
Vleesverkopers willen nog weleens een rode, gele of donkerbruine marinade gebruiken om de kwaliteit van het vlees te verdoezelen. Het ziet er dan aantrekkelijk uit, maar het is niet altijd kwaliteit. Als je de schouderkarbonade gewoon naturel koopt, zie je precies wat je koopt. Let dan op de punten die we net al noemden.
Een goede karbonade zonder marinade kun je heel makkelijk zelf marineren. Het heeft dus meerdere voordelen. Je weet wat je eet, en je past het aan naar je eigen smaak. Je kunt de marinade ook aanpassen op wat je erbij serveert.
Een slagersmarinade is niet vanzelfsprekend verser of beter dan een verpakking uit de supermarkt.
Meestal zelfs niet. Vaak gebruikt een slager ook een kant-en-klare kruidenmelange met olie. Vraag maar eens wat erin zit. Een slager die zelf een marinade samenstelt, kan dat gewoon vertellen.
Vraag ook eens aan de slager waar het vlees vandaan komt
Je kunt aan de slager vragen of hij de karbonades dikker wil snijden, je kunt vragen hoe vers ze zijn, maar tot zover is het jouw belang voor een betere smaak. Vraag ook eens waar het varkensvlees vandaan komt. Heeft dat varken een goed leven gehad, of zat hij met te veel soortgenoten in een te krap hok? Jij kunt daar iets aan doen, door vooral na te denken over wat je koopt.
Hoeveel schouderkarbonade heb je nodig?
Reken meestal op één stevige schouderkarbonade per persoon. Houd er rekening mee dat je ook voor het bot betaalt en dat een deel van het vet tijdens de bereiding wegsmelt. Kijk daarom niet alleen naar het gewicht op de verpakking, maar vooral naar de werkelijke grootte en dikte van iedere karbonade.
Koop je de karbonades voor erwtensoep, gyros of een stoofgerecht waarbij je het vlees later van het bot haalt? Neem dan liever iets ruimer. Een klein en dun gesneden schouderkarbonade levert na het verwijderen van bot en vet minder vlees op dan waar je vanuit ging.
Thuis meteen goed bewaren
Leg verse schouderkarbonade na thuiskomst direct in de koelkast. Laat het vlees niet eerst uren in een boodschappentas of op het aanrecht liggen. Bewaar het in de koudste zone van de koelkast en houd de houdbaarheidsdatum in de gaten als je voorverpakt vlees koopt. Koop je het bij een slager? Vraag dan hoelang je het kunt bewaren.
Ga je het niet op tijd gebruiken, vries het dan zo snel mogelijk in. Verpak de karbonades afzonderlijk of leg een velletje tussen de stukken. Dan hoef je later niet een heel blok vlees te ontdooien als je maar één of twee karbonades nodig hebt.
Met deze tips koop je goed en eerlijk varkensvlees dat je zelf op smaak brengt, zelf bakt, stooft of grilt en dan weet je eigenlijk zeker dat iedereen straks echt geniet van die karbonade. Kies voor minder vlees, maar goed vlees, daar wordt iedereen beter van.
