Snijtechnieken – Het mes is misschien wel het meest gebruikte gereedschap in de keuken. We snijden dagelijks wat af voor al die lekkere recepten. Maar eigenlijk staan we weinig stil bij de wereld die achter het snijden schuilgaat. Het snijden bestaat uit allemaal verschillende technieken, snijtechnieken. In dit artikel gaan we daar dieper op in.
Verwarring…. snijtechniek, garnituur, vakterm….wat bedoelen ze nu?
Er zijn zoveel vaktermen en technieken in de culinaire wereld dat verwarring al snel ontstaat. Zo worden snijtechnieken, garnituren en vaktermen vaak door elkaar gehaald op diverse websites. Vooral snijtechnieken en garnituren worden vaak met elkaar verward. Daarom eerst wat uitleg over die drie.
Vaktermen: zijn specifieke termen voor een bepaald vak. De culinaire wereld bestaat uit duizenden vaktermen. Dit zijn alle benamingen voor o.a. snijtechnieken, garnituren, kooktechnieken etc. Vaktermen worden vaak in het Frans aangeduid, maar ook in het Nederlands.
Snijtechniek: is een term voor het opdelen/verkleinen van een product om het zo eetbaar of verwerkbaar te maken. Bijvoorbeeld het snijden van aardappelblokjes.
Garnituren: zijn gerechten die worden gemaakt ter ondersteuning van een hoofdgerecht. Bijvoorbeeld een gekookte groentemelange als Macedoine (verschillende, in blokjes gesneden, groenten).
Overzicht van snijtechnieken
Zoals uitgelegd is een snijtechniek een term voor het verkleinen van een product. Voor verschillende resultaten zijn er verschillende technieken. Naarmate de culinaire wereld door de eeuwen heen groeide, werden snijtechnieken steeds preciezer en kregen ze verschillende namen en vormen.
De verschillende gesneden vormen en groottes zijn vastgelegd in vakboeken. Bij alle snijtechnieken geldt, oefening baart kunst. De bekendste en/of meest gebruikte hebben we hieronder voor je op een rijtje gezet.
- Begeleidende hand
- Brunoise
- Carré
- Chinoise
- Juliënne
- Eminiceren
- Cisseleren
- Snipperen
- Hakken
Begeleidende hand:
Dit klinkt niet als een snijtechniek, maar is het wel. Eigenlijk dé basistechniek van het snijden. Deze techniek ligt aan de grondslag van veel snijtechnieken. Met de techniek kun je dikke en dunne plakjes snijden.
Je plaatst de hand waar je niet mee snijdt als een kattenklauw op het product, bijvoorbeeld een komkommer. Pak een koksmes in je schrijfhand en zet de punt op de snijplank. Til het mes op en snijd met een cirkelbeweging naar beneden en weer omhoog. Herhaal dit bij ieder plakje. Met je begeleidende hand kun je de dikte van het plakje bepalen.
Met die techniek kun je van plakjes weer reepjes snijden. Een kwartslag draaien en dan kun je blokjes snijden.
Brunoise
Brunoise is misschien wel een van de bekendste snijtechnieken. Het snijden van een product in blokjes. Er zijn verschillende snijtechnieken voor blokjes. De grootte van het blokje bepaald de naam van de snijtechniek. Bij brunoise is dit 5 mm bij 5 mm.
Carré
Nog zo’n bekende naam voor een vierkant blokje. Maar dit blokje is 1 cm bij 1 cm. Belangrijk bij blokjes is dat ze helemaal mooi vierkant zijn. Het streven is dat alle zijden dezelfde maat hebben.
Chinoise
Vertaald vanuit het Frans is dit de Chinese ruit. In Azië worden veel groenten in Chinese ruit gesneden. Dit omdat het product dan een grotere oppervlakte heeft dat de wok raakt, waardoor het sneller gaart. Chinoise wordt in de westerse keuken vooral gebruikt als decoratieve snijtechniek.
Julienne
Julienne betekent het snijden in fijne reepjes. Leerlingen van een koksopleiding wordt altijd het lucifersstokje als voorbeeld gegeven, maar tegenwoordig wordt een veel breder scala aan fijne reepjes als julienne geaccepteerd.
Eminiceren
Bij eminiceren snijd je een product in mooie dunne plakjes. Aan die snijtechniek is geen vaste maat verbonden.
Cisseleren
Als je het snijden met begeleidende hand onder de knie hebt kun je voor deze techniek gaan. Dit is namelijk het snel snijden van plakjes met de begeleidende hand maar het mes komt hierbij los van de snijplank. Met een snelle op-en-neer beweging snijd je nu plakjes. Het is van groot belang dat je een heel scherp mes hebt voor deze techniek.
Snipperen
Snipperen is zo’n snijtechniek die we bijna allemaal wel kennen. Veel recepten beginnen ermee. Snipper een ui, staat er dan. Bij het snipperen maken we sneden in een product, maar snijden niet volledig door. Vervolgens snijden we dwars op de snede nog een keer en verkleinen we het product. Dit werkt vooral bij uien erg goed omdat deze uit laagjes bestaan. Hier een korte beschrijving.
Halveer een ui. Snijd de ui in dunne plakjes, maar snijd het niet geheel door. Laat de ui bij het uiteinde aan elkaar zitten. Snijd de ui nu in horizontale plakken, weer het einde aan elkaar laten. Snijd vervolgens verticaal dwars op de plakjes. Er ontstaan nu fijne blokjes ui.
Hakken
Hakken gebruiken we vooral bij kruiden. Dit is een techniek waarbij we een product heel fijn willen verkleinen. Je houdt het koksmes in je hand en legt de andere hand op de bovenkant bij de punt. Door een schommelbeweging te maken kun je bijvoorbeeld peterselie heel fijn hakken.
Tips
Goed gereedschap is het halve werk, en dat is bij het snijden zeker waar. Een goed scherp mes dat je onderhoudt met een aanzetstaal zal veel prettiger en ook mooier snijden dan een half stomp mes. We hadden het al genoemd, oefening baart kunst. Oefen de technieken vaak, dat is de enige manier om het onder de knie te krijgen.
