Soorten gehakt – Gehakt wordt gemaakt door vlees te vermalen en is ontzettend veelzijdig. Je kunt het verwerken in een ovenschotel, in de pasta, je maakt er grote of kleine gehaktballen van of zelfs een gehaktbrood. Welk gehakt je gebruikt, kan veel verschil maken bij het eindresultaat. Er zijn verschillende soorten gehakt afhankelijk van het soort vlees waarvan het gemaakt is. De regels voor de productie en verkoop van gehakt zijn streng om de voedselveiligheid te waarborgen.
Welk gehakt je gebruikt, kan veel verschil maken bij het eindresultaat.
Woensdag gehaktdag
Bij gehakt denk je al snel aan rundergehakt of half-om-half gehakt. Maar er zijn veel meer soorten gehakt. De oorsprong van gehakt ligt namelijk in het opmaken van afsnijdsels, restjes vlees. Dat moest dus ook met bijvoorbeeld kalfsvlees, varkensvlees en lamsvlees of gehakt gemaakt van kippen- of kalkoenvlees. De bekende spreuk ‘woensdag gehaktdag’ komt uit de tijd dat er op maandag geslacht werd, dinsdag uitgebeend en op woensdag de restjes in de verkoop gingen, het gehakte vlees dus. Misschien denk je dat dit iets is van eeuwen geleden, maar het was tot ver in de 20e eeuw de normaalste zaak.
Soorten gehakt
Voor alles wat gehakt genoemd wordt staat in de warenwet dat het vetpercentage niet hoger mag zijn dan 30%. Denk daarom niet dat bijvoorbeeld half-om-half gehakt voor 50% uit vet bestaat. Het bestaat voor de helft uit varkensvlees en dat is wat anders dan varkensvet. Daarnaast heeft de wet regels gemaakt voor gehakt voor de voedselveiligheid, maar ook om een oneerlijke concurrentie tegen te gaan. Dit is vastgelegd in de Verordening (EU) nr. 1169/2011. Overigens gaat het dan niet alleen over regels met betrekking tot het vetgehalte, maar ook over het gehalte aan bindweefseleiwit.
Rundergehakt
Eén van de meest gegeten soorten gehakt is rundergehakt dat wordt dus gemaakt van rundvlees, meestal van rundvleesdelen met een hoger vetgehalte, zoals borst- of schoudervlees. Rundergehakt bestaat vaak uit 80% rundvlees en om het uitdrogen te voorkomen is er 20% rundervet aan toegevoegd. Volgens de wet mag het percentage vet maximaal 20% zijn. Let je op vet? Dan loont het om goed te kijken naar de verschillende aanbieders en hoe hun verhoudingen zijn.
Mager rundergehakt
De ‘minder vet’ trend heeft voor een magere variant gezorgd. Mager rundergehakt bestaat over het algemeen uit 90% vlees en 10% rundervet. Ook hier is een marge tot 15% rundervet.
Kalfsgehakt
Je zou denken dat voor kalfsgehakt hetzelfde geldt als voor rundergehakt. De regels zijn ook nagenoeg gelijk. De toegestane hoeveelheid vet is bij beide 20%, maar het maximale gehalte aan bindweefsel mag bij kalfsgehakt niet hoger zijn dan 15%, bij rundergehakt is dat 18%.
Varkensgehakt
Een van de soorten gehakt die een beetje ondergewaardeerd wordt, is varkensgehakt. Er wordt vaak gedacht dat er heel veel vet in zit, maar wordt het gemaakt van de magerder delen van een varken, dan kan het zelfs minder calorieën bevatten dan rundergehakt. Overigens geldt ook hier dat het vetpercentage van het gehakt niet meer dan 30% mag zijn, om gehakt te heten.
Half-om-half gehakt
De naam half-om-half gehakt zegt het al, de verhouding is 50/50. In half-om-half gehakt zitten dus gelijke delen rundvlees en varkensvlees. Wettelijk mag er een afwijking van 10% zijn. Dus bijvoorbeeld 60/40. In half-om-half gehakt zit maximaal 30% vet.
Gemengd gehakt
Gemengd gehakt is een combinatie van rundergehakt en varkensgehakt. Door twee soorten gehakt te gebruiken zorg je voor een goede balans tussen smaak en textuur, omdat varkensgehakt vetter is en rundergehakt magerder. Gebruik je alleen gehakt rundvlees, zonder vet, dan wordt het snel droog. Daarom wordt er rundervet of varkensgehakt toegevoegd. Dat kan in verschillende verhoudingen. Gemengd gehakt en half-om-half lijkt misschien hetzelfde, maar een slager ziet het toch als twee verschillende soorten. Gemengd gehakt heeft vaak de verhouding 70% varkensvlees en 30% rundvlees, maar die verhoudingen kunnen per aanbieder verschillen, in de wet staan hier geen regels voor. In gemengd gehakt zit maximaal 30% vet.
Kipgehakt
Kipgehakt wordt meestal gemaakt van kippendijen, maar veel slagers gebruiken hele uitgebeende kippen. Zonder vel! Gebruik je kipgehakt in een gerecht? Zorg dan dat het vlees helemaal gaar is als je het op tafel zet. Kipgehakt mag voor maximaal 15% uit vet bestaan.
Lamsgehakt en schapengehakt
Lamsgehakt hoort natuurlijk ook bij de soorten gehakt. Het heeft een vrij uitgesproken smaak. Lamsgehakt wordt meestal gemaakt van de borst van het lam, het vetgehalte is meestal hoger dan bij rundergehakt, maar varieert, afhankelijk van het deel van het lam dat wordt gebruikt. Ook hier geldt weer: overleg met de slager waar je het gehakt voor wil gebruiken en hij of zij zal met alle liefde het vlees door de gehaktmolen halen. Schapengehakt kennen we bijna niet in Nederland, maar daarvoor geldt hetzelfde als voor lamsgehakt. Het maximale vetgehalte van lamsgehakt en van schapengehakt is 25%.
Je ziet steeds meer soorten gemengd gehakt, zo zie je rundergehakt gemengd met kipgehakt, maar ook gehakt van vlees gemengd met plantaardig gehakt. Die laatste mag niet als gehakt verkocht worden, omdat het niet uit puur vlees bestaat.
Wildgehakt
Het is bijzonder te noemen dat er in die Europese verordening geen regels staan voor wildgehakt. Er kan dus meer variatie in het vetgehalte zijn, afhankelijk van het soort wild en de manier waarop het wordt bereid. Het is wel verplicht om het vetpercentage en andere relevante informatie op het etiket te vermelden.
Tartaar en biefstuk-tartaar is ook een soort gehakt
Tartaar en biefstuk tartaar zijn ook twee van de soorten gehakt waar wettelijke regels voor zijn vastgesteld. Een tartaar mag alleen maar zo heten als het gemaakt is van rundergehakt en een vetpercentage heeft van maximaal 10%. De warenwet zegt wat raars over gehakte biefstuk, ook wel biefstuk-tartaar genoemd of steak tartaar. Die gaat namelijk uit van gehakt gemaakt van rundvlees, terwijl een specifieke aanduiding over welk deel precies van het rund gebruikt moet worden, hier ook zeker op zijn plaats lijkt. Niet alles is biefstuk tenslotte en zeker niet in gehakt. De wet geeft wel weer aan hoeveel vet biefstuk-tartaar maximaal mag bevatten, namelijk 6%.
Hamburger en worst
Hamburgers en worst zijn ook gemaakt van gemalen vlees, en daarmee horen ze dus ook bij de soorten gehakt. Het is eigenlijk vreemd dat, zeker gezien alle hamburgertenten, cafetaria’s en foodtrucks, er hier geen wettelijke bepalingen zijn voor de verhouding. Het is wel verplicht om, bij verpakte hamburgers en wordt, de ingrediëntenlijst erop te zetten.
Als je zelf een hamburger maakt, en dat geldt ook voor worst, is het belangrijk om gehakt te gebruiken met een wat hoger vetgehalte. Niets is zo’n afknapper als je op een heerlijke zomeravond een tijdje hebt gewacht tot de hamburger klaar is en het een droge hap blijkt te zijn. Gebruik daarom geen mager rundergehakt als je zelf hamburgers maakt, maar geniet van een echte hamburger en ga de volgende dag sporten!
Is plantaardig gehakt een goed alternatief?
Minder vlees eten is absoluut een goed idee. Dat begint bij de waardering voor wat je eet, en daar gaat het al heel vaak mis. Inmiddels moeten we met z’n allen zoveel stappen terug doen dat er een markt ontstaan is voor alternatieven voor gehakt. Bedrijven zijn zich gaan bemoeien met ons eetpatroon. Je ziet tegenwoordig overal plantaardige alternatieven voor gehakt. Die alternatieven mogen de naam “gehakt” niet dragen, maar daar zijn marketeers niet bang van. Je ziet dan namen als “rul gehackt” en “kruimgehakt”. Allemaal bedoeld om jou minder vlees te laten eten. Het is misschien beter om zelf de vleesconsumptie omlaag te brengen, en als je vlees eet, daar echt van te genieten.
Denk goed na over wat je koopt!
Maar zelfs dan moet je oppassen. Want grote bedrijven bepalen steeds meer hoe dat “echte vlees” samengesteld wordt. Zo verwerkt Albert Heijn bloedplasma in gehakt. Ze halen dan eiwitten uit bloed, en voegen die toe aan gehakt, worst en hamburgers. Lidl komt met hybride gehakt. Dat bestaat uit 60% rundvlees en 40% erwteneiwit. Is dat gerommel met pure producten wel zo’n goed idee? In de herhaling dan maar, eet minder vlees, maar eet goed vlees. Waardeer wat je eet, dat helpt veel problemen de wereld uit.
Gehakt; recepten en informatie over het meest gebruikte vlees
Of je nu kiest voor echt Hollandse kost of voor gerechten met een buitenlands tintje, met deze recepten met gehakt zit je altijd goed.
