Jam maken is een van de makkelijkste manieren om fruit te bewaren. Je kookt fruit met suiker, laat het indikken en vult potten. Toch lukt het maken van jam niet altijd vanzelf. De ene keer blijft het te dun, de andere keer wordt het juist erg stevig. Daar komt geleisuiker om de hoek kijken. Die zorgt ervoor dat het fruit tijdens het koken verandert in een mooie jam of gelei.
Veel mensen kennen alleen de standaard geleisuiker uit de supermarkt. Maar er zijn verschillende soorten, elk met een eigen verhouding tussen fruit en suiker. Die verschillen zijn niet alleen bedoeld voor de smaak. Ze bepalen vooral ook hoe goed de jam bindt en hoe lang je die kunt bewaren. Als je weet welke geleisuiker waarvoor bedoeld is, krijg je bijna altijd een goede jam.
Hier lees je welke soorten geleisuiker er zijn, wat het verschil is en wanneer je welke soort gebruikt. Ook leggen we uit waarom pectine zo belangrijk is en waar je op moet letten als je jam maakt met vers fruit van het seizoen.
Wat is geleisuiker?
Geleisuiker is gewone kristalsuiker waaraan twee extra ingrediënten zijn toegevoegd: pectine en zuur.
Pectine is een natuurlijke vezel die voorkomt in fruit. Vooral appels, kweeperen en citrusvruchten bevatten er veel van. Pectine zorgt ervoor dat jam stevig wordt. Als je pectine, suiker en zuur samen verhit, ontstaat een gelstructuur. Die pectine maakt dus van een pan fruit en suiker een dikke jam.
Omdat niet alle fruitsoorten genoeg pectine bevatten, wordt dit vaak toegevoegd aan geleisuiker. Het zuur, meestal citroenzuur, helpt om het geleerproces goed te laten verlopen.
Door die combinatie hoef je zelf niets meer af te wegen of toe te voegen. Je volgt gewoon de verhouding die op de verpakking staat en kookt de jam kort.
De klassieke geleisuiker 1:1
De bekendste variant is geleisuiker 1:1. De verhouding is eenvoudig: evenveel fruit als suiker.
Gebruik je bijvoorbeeld:
1 kilo aardbeien
1 kilo geleisuiker
dan krijg je een klassieke jam met een stevige structuur en een goede houdbaarheid.
Deze klassieke geleisuiker wordt al tientallen jaren gebruikt. Het voordeel is dat de jam door de hoeveelheid suiker lang goed blijft. Suiker werkt namelijk conserverend. Daardoor kun je potten jam vaak maanden bewaren.
De smaak is wel duidelijk zoet. Dat is voor sommige soorten fruit prima, zoals bessen of zure pruimen. Bij heel zoet fruit kan dat ook teveel worden.
Veel traditionele jamrecepten zijn gemaakt met deze klassieke geleisuiker. Denk aan aardbeienjam, frambozenjam of bramenjam.
Geleisuiker speciaal 2:1
Steeds meer mensen kiezen voor jam met minder suiker. Daarvoor is geleisuiker 2:1 ontwikkeld.
De verhouding is:
2 kilo fruit
1 kilo geleisuiker
Er zit dus relatief meer fruit en minder suiker in de jam.
Om dat toch goed te laten geleren, bevat deze geleisuiker meer pectine. Daardoor wordt de jam ondanks het lagere suikergehalte nog steeds stevig.
Je krijgt dan een jam met een frissere fruitsmaak. Vooral bij zacht zomerfruit is dat ideaal. Denk aan:
aardbeien
frambozen
kersen
blauwe bessen
rode bessen
Omdat er minder suiker in zit, is de houdbaarheid wel iets korter dan bij de klassieke variant. Als je geopende potten in de koelkast zet, maakt dat weinig uit.
Voor ons is dit de favoriete geleisuiker.
Geleisuiker extra 3:1
Er bestaat ook geleisuiker 3:1. Die bevat nog meer pectine en is er voor jam met heel weinig suiker.
De verhouding:
3 kilo fruit
1 kilo geleisuiker
De smaak van het fruit komt hierdoor nog sterker naar voren. Vooral bij fruit met veel smaak kan dat erg lekker zijn.
Toch is deze variant niet altijd de beste keuze. Doordat er weinig suiker in zit, is de jam minder lang houdbaar. Ook moet je zorgvuldig werken met schone potten en goed afsluiten.
Deze geleisuiker wordt vaak gebruikt voor:
abrikozenjam
pruimenjam
Het is vooral handig als je veel fruit uit eigen tuin hebt en de smaak zo puur mogelijk wilt houden.
Geleipoeder of pure pectine
Naast geleisuiker bestaat er ook geleipoeder of pure pectine. Dit is geen suiker, maar alleen het geleermiddel. Je voegt dus zelf suiker toe in de verhouding die je wilt. Dat zorgt dat je altijd kunt sturen. Dit wordt bijvoorbeeld gebruikt als je:
suikervrije jam wilt maken
honing wilt gebruiken in plaats van suiker
een eigen recept wilt volgen
Het nadeel is dat je zelf moet uitzoeken hoeveel suiker en zuur nodig zijn om een goede structuur te krijgen. Daarom kiezen veel mensen toch voor kant-en-klare geleisuiker.
Niet elk fruit bindt even goed
Het soort fruit dat je gebruikt, speelt ook een rol. Sommige vruchten bevatten van nature veel pectine, andere juist weinig.
Fruit met veel pectine: appels, kweeperen, rode bessen, citrusvruchten.
Fruit met weinig pectine: aardbeien, kersen, perziken, abrikozen
Bij fruit met weinig pectine helpt geleisuiker extra om de jam goed te laten geleren. Je kunt ook een appel of citroenschil aan de jam toevoegen. Daarmee voeg je op een natuurlijke manier pectine toe.
Welke geleisuiker kies je?
Jouw keuze hangt vooral af van de smaak die je wilt. Wil je een klassieke jam die lang houdbaar is, kies dan geleisuiker 1:1. Wil je meer fruitsmaak en minder suiker, dan is geleisuiker 2:1 een goede middenweg. Wil je zo weinig mogelijk suiker, dan kun je 3:1 gebruiken of werken met geleipoeder.
Voor de meeste jams van zomerfruit werkt 2:1 vaak het prettigst. Je krijgt een frisse smaak en toch een goede structuur.
