Soorten uien: Je staat voor het schap met uien en ineens blijkt een ui helemaal niet gewoon een ui te zijn. Gele uien, rode uien, witte uien, zoete uien, sjalotten en soms nog wat soorten waarvan je je afvraagt wat je ermee moet. Toch grijpt bijna iedereen als vanzelfsprekend naar wat ze altijd kopen. Dat kan prima zijn, zolang je weet wat je koopt en waarom je die soort koopt. Niet iedere ui is hetzelfde.
Voor de dagelijkse keuken is de gele ui de ui die je het vaakst nodig hebt. Soms wordt er dan een rode ui of sjalot gekocht, omdat een recept dat zegt, of omdat de kleur van een rode ui zo mooi uitkomt in je salade. Maar er zijn meer redenen om voor een bepaalde soort ui te kiezen. Ze verschillen in scherpte, zoetheid, stevigheid en in wat er gebeurt als je ze bakt. Lees maar mee.
Gele ui: de gewone ui voor iedere dag
Gele uien kunnen bijna altijd. Vooral bij veel warme gerechten is die “gewone” ui meestal een prima keuze. Het is de bekende ui met een geelbruine, droge schil die bijna iedereen wel in huis heeft. Je kunt hem fijnsnijden als basis voor soep of saus, in ringen bakken, in parten roosteren of langzaam mee laten stoven in een stoofgerecht.
Rauwe gele uien zijn behoorlijk pittig en kunnen flink aanwezig zijn. Maar bak ze lager en langer en die pittigheid verdwijnt. Ze worden zachter en de scherpe uiensmaak wordt zoeter. Dat is ook de reden dat gele uien zo geschikt zijn om langere tijd te bakken.
Let bij het kopen ook op de herkomst. Nederlandse gele uien zijn volop verkrijgbaar. Controleer het etiket of vraag ernaar als je losse uien koopt. Nederland exporteert enorme hoeveelheden uien. Het zou dus gek zijn als wij zonder erbij na te denken uien van de andere kant van de wereld kopen.
Rode ui: niet alleen kiezen vanwege de kleur
Een rode ui herken je direct aan de paarsrode schil en de mooi gekleurde ringen binnenin. Die kleur maakt hem geliefd voor gerechten waarin je de ui nog duidelijk terug wil zien, denk aan een salade, op een broodje of als garnering.
Er is nog een reden om voor rode ui te kiezen. Een rauwe rode ui is stevig en eet makkelijker dan rauwe gele ui. Hoe scherp of mild een rode ui is, kan overigens per keer verschillen.
Je kunt rode ui ook gewoon bakken, roosteren of inmaken. Houd er wel rekening mee dat die mooie rode kleur tijdens verhitting verandert. Wil je juist die opvallende ringen op je bord zien, gebruik hem dan rauw of verwerk hem kort.
Een witte ui is niet gewoon een ui zonder bruine schil
Een witte ui is een aparte soort en niet gewoon een gele ui waarvan de buitenkant is verwijderd. Zowel de droge schil als het vruchtvlees zijn wit. In Nederlandse winkels kom je hem veel minder vaak tegen dan de gele en rode ui.
Witte uien zijn vaak sappig en knapperig en de uiensmaak komt vrij direct binnen. Over witte ui wordt nog weleens gezegd dat hij altijd milder is dan gele ui, maar zo simpel is het niet. Ras, teelt en versheid bepalen mede hoe scherp een ui is.
Zoete ui: de naam zegt wel iets, maar niet alles
Bij “zoete ui” moet je wat beter opletten. Het is een naam die voor verschillende mildere uien wordt gebruikt. Ze hebben vaak minder van de scherpe uiensmaak en daardoor proef je de natuurlijke zoetheid makkelijker.
Dat maakt een zoete ui heel fijn om mee te werken als je flinke ringen of parten wilt gebruiken en de ui duidelijk onderdeel van het gerecht blijft. Ook rauw is hij makkelijker te eten dan een stevige gele ui.
Roze ui: tussen geel en rood in
Dan is er nog de roze ui. Die zie je veel minder vaak in de supermarkt, maar hij bestaat wel degelijk. De kleur zit tussen die van een gele en rode ui in. Een voorbeeld is Crimsun, een roze ui die vanuit Nederlandse veredeling is ontwikkeld met eigenschappen van gele en rode uien.
Roze uien zijn over het algemeen wat milder en zoeter dan een stevige gele ui. Daardoor kun je ze rauw gebruiken, maar ook gewoon bakken.
Sjalotten: kies ze vanwege de smaak, niet vanwege het formaat
Een sjalot ligt vaak naast de uien, maar koop hem niet alleen omdat je toevallig maar een klein beetje ui nodig hebt. Dan kun je net zo goed een halve gele ui gebruiken. De reden om voor sjalot te kiezen zit vooral in de smaak.
Een sjalot is meestal milder en wat zoeter dan een gewone gele ui en heeft daarnaast een lichte smaak die aan knoflook kan doen denken. Vooral als je de sjalotten rauw gebruikt, merk je dat verschil goed. Daardoor smaakt een fijngesneden sjalot heel anders in bijvoorbeeld een dressing dan dezelfde hoeveelheid gele ui.
Ook als je sjalotten verhit, blijft het verschil bestaan. Een sjalot wordt snel zacht en kun je heel fijn verwerken in een saus, maar je kunt hem ook halveren en bakken of roosteren. Gebruik je sjalot, doe dat dan omdat je juist dat resultaat zoekt.
Niet iedere sjalot ziet er hetzelfde uit
Ook bij sjalotten zijn er verschillende vormen. De gewone sjalot is relatief klein en rond tot ovaal. Onder de schil kunnen meerdere delen zitten. Die structuur aan de binnenkant is echt anders dan die van een gele ui.
Daarnaast zijn er halflange sjalotten. Die zijn wat langer van vorm. Je ziet al aan de buitenkant dat “sjalot” niet één vast modelletje is.
En dan heb je de banaansjalot. Die is langwerpig en duidelijk groter. De naam komt dus van de vorm en niet omdat er iets met banaan in zit. De banaansjalot is ontstaan uit ui en sjalot. Hij is mild, wat zoeter en heeft een lichte knoflookachtige toon. Door zijn formaat is hij ook makkelijker in mooie, gelijkmatige ringen te snijden.
Zilveruien: veel meer dan dat zure uitje uit een pot
Bij zilveruitjes denken de meeste mensen direct aan zo’n potje met kleine zure uitjes. Logisch, want zo zien we ze meestal. Maar vóór ze in azijn verdwijnen, zijn het gewoon kleine verse uitjes.
Zilveruien worden ook in Nederland geteeld. Ze blijven heel klein en zijn daardoor juist geschikt om in zijn geheel te gebruiken. Vers kun je ze bijvoorbeeld zacht bakken of in een stoofgerecht verwerken. Toch gaat een groot deel van de oogst naar de conservenindustrie en daarom kennen we vooral de ingelegde versie.
Dat maakt de verse zilverui eigenlijk een interessant Nederlands product waar de gemiddelde thuiskok helaas nauwelijks meer naar omkijkt.
Baby-uien: vooral een kwestie van formaat
Je kunt ook de naam baby-ui tegenkomen. Laat je door zo’n naam niet te snel verleiden tot het idee dat dit weer een compleet andere uiensoort is. In de handel wordt die naam vooral gebruikt voor kleine uitjes.
En biologische uien dan?
Biologische ui staat soms tussen de verschillende soorten uien in een assortiment, maar dat is eigenlijk appels met peren vergelijken. Biologisch is geen aparte uiensoort. Een gele, rode of andere ui kan biologisch geteeld zijn. De teeltwijze zegt dus iets anders dan de soort ui die je voor je hebt.
Bosui hoort er ook bij, maar gebruik je anders
Een bosui ziet er heel anders uit dan een droge ui. Je koopt hem met een klein wit uiteinde en lange groene stengels. Bosui wordt jong geoogst en gebruik je daarom anders dan bewaaruien. Die bosuien worden ook wel lente-uien genoemd.
Gooi het groene gedeelte niet weg. Zowel het witte als het groene deel is bruikbaar. Het wit heeft echt een uiensmaak; het groen is milder. Snijd het witte gedeelte wat fijner als het mee moet bakken en voeg het groen later toe als je wilt dat het stevig blijft. Bosuien zijn vers en veel korter houdbaar dan droge uien.
Welke ui kies je?
Voor soep, saus, stamppot, stoofgerechten en een pan gebakken uien hoef je het meestal niet ingewikkeld te maken: met Nederlandse gele uien zit je goed. Wil je rauwe ui gebruiken en mag die ook kleur geven, dan ligt rode ui voor de hand. Zoek je een mildere ui die nadrukkelijk in flinke stukken of ringen wordt gebruikt, dan kan een zoete ui interessant zijn.
Een sjalot koop je vooral vanwege zijn mildere, fijnere uiensmaak en niet omdat hij toevallig kleiner is. Voor kleine, hele uitjes kun je zilveruien proberen. En zie je een witte of roze ui liggen? Dan weet je nu in ieder geval dat het niet alleen om een andere kleur schil gaat.
Laat je dus niet leiden door een recept dat zonder uitleg een heel specifieke ui voorschrijft. Kijk wat de ui in dat gerecht moet doen, welk verschil je ermee wilt maken en wat er van Nederlandse bodem verkrijgbaar is. Soms is een andere ui precies de bedoeling. En heel vaak kom je gewoon weer uit bij die gele ui die je toch al in huis had.
En knoflook?
Knoflook hoort net als uien en sjalotten bij dezelfde grote plantenfamilie en staat bij gespecialiseerde uienbedrijven dan ook vaak in hetzelfde assortiment. Maar knoflook is een onderwerp op zichzelf. Die laten we hier dus verder buiten beschouwing.
