Steak op de barbecue? Welke steak kies jij?

Steak op de barbecue: Ben je een liefhebber van een steak op de barbecue, maar twijfel je welke je nemen zal? Het is allemaal steak, maar de verschillen zijn enorm.

Leg een echte steak op de barbecue!

Als je een steak op de barbecue klaarmaakt is het belangrijk dat je niet van die dunne plakjes hebt. Die zijn namelijk vrij snel droog. Dat is dan ook een van de redenen dat er vaak van die prachtige dikke stukken rundvlees op de barbecue liggen. De grote stukken worden dan ook vaak voor meerdere personen gebakken en in stukken gesneden. Dit noemen ze trancheren.

Trancheren: Het in schuine en gelijke delen snijden van vlees

Vet is smaak

Wat je het lekkerst vindt, is vaak persoonlijk, de ene houdt wel van een randje vet aan het rundvlees terwijl de ander liever een mager stuk heeft. Het grote voordeel van een randje vet is dat het vlees minder snel droog is en die randjes vet zorgen voor lekker veel smaak. Een ossenhaas is heerlijk, maar bewaar die voor de pan, om in de boter te bakken. Bij steak op de barbecue heeft een dooraderd stukje vlees de voorkeur. Hou je niet van die ruige stukken vlees dooraderd met vet en eet je liever een mager stuk steak? Neem dan een entrecote of T-bone. In het vlees zelf zit vrij weinig vet, alleen rondom zit een vetrandje. Die randjes vet snijd je later weg en je houdt een heerlijk stuk steak over.

Steak op de barbecue; Met of zonder bot? Het bot geeft smaak!

Een bot aan een steak op de barbecue ziet er indrukwekkend uit. Maar dit bot heeft ook een functie, het geeft namelijk ook smaak af tijdens de bereiding en waar het bot zit zal het vlees ook niet zo snel uitdrogen.

Niet rechtstreeks uit de koelkast

Als je aan vlees denkt, denk je aan koelen. Natuurlijk moet je vlees bewaren in de koelkast, maar als je het vlees wil gaan verwerken moet je echt voor zorgen dat het op kamertemperatuur is. Het maakt niet uit of het nu voor steaks op de barbecue is, of in de pan op het fornuis. Door het vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen zorg je eervoor dat het vlees niet schrikt van het grote temperatuurverschil. Jij verkrampt tenslotte ook als je in een koudwaterbad springt. Dit gebeurt dus ook met het vlees en verkrampt vlees smaakt taai, eeuwig zonde dus.

Bij steak op de barbecue meet je de kerntemperatuur

Als je een mooi en dure steak voor op de barbecue koopt, wil je ook dat het perfect op tafel komt. Om die perfectie te bereiken moet je je aan bepaalde regels houden. Een hiervan is het meten van de kerntemperatuur. Dan kun je denken: ik heb geen kernthermometer, ik gok het wel, maar in veel winkels koop je er al een onder de 10 euro. Ga je die 2 keer per jaar gebruiken dan is dat prima. Wil je vaker een kerntemperatuur meten? Koop dan een digitale thermometer. Die zijn veel preciezer en ook in verschillende prijsklasse te verkrijgen.

De thermometer steek je in het vlees nadat je het vlees de eerste keer gedraaid hebt. Steek de meter in het midden en/of dikste deel van het vlees. Bedenk dat de temperatuur van het vlees, zeker als dit een groter stuk betreft, tijdens het rusten nog ongeveer 5 graden stijgt.

50 graden – rare – een helder rode kern.
55 graden – medium rare – een fel roze kern.
60 graden – medium – een lichtroze kern.
65 graden – medium well done – grijs bruine kern.
70 graden – well done – een gare grijze kern en voor een steak te ver.

Het doorslaan van vlees heeft niets met slaan te maken maar met het te ver doorgaren

Niet prikken! Heb een beetje vertrouwen

Vaak wordt er tijdens het barbecueën van vlees regelmatig in het vlees geprikt om dit op en neer te bewegen en te draaien en te schuiven. En als het vlees blijft plakken trek je er flink aan zodat er een gedeelte op het rooster blijft plakken. Onthoudt dit: als het vlees niet loslaat van een “schoon” rooster was het rooster niet heet genoeg of je bent te vroeg aan het draaien. Het vlees laat namelijk vanzelf los als het aan de oppervlakte gaar is. Al dat prikken irriteert het vlees en het gaat verkrampen en vocht loslaten wat een droog stuk vlees tot gevolg heeft. Soms zijn stukken vlees zo bewerkt dat het onmogelijk is om droog te worden, maar dat is een ander verhaal, het gaat hier over mooie en goede steaks. Die moet je met respect behandelen.

RUST!

Een hele belangrijke regel die nogal eens vergeten wordt is het laten rusten van het vlees. Soms gebeurt het automatisch omdat je met het stuk vlees op je bord eerst nog salades en brood gaat halen.

Het rusten van vlees is nodig om de sappen te verdelen. We hebben allemaal wel eens een biefstuk aangesneden waar het sap gelijk uitliep. Erg jammer, want het sap is nodig voor de malsheid van het vlees voor die lekkere biefstuk.

De sappen van het vlees gaan door de hitte naar buiten, door het vlees te laten rusten verdelen de sappen zich weer over het hele stuk vlees. En het maakt niet uit of dit een kipfiletje uit de pan is of een dure steak op de barbecue.

Het rusten van vlees is ook weer afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, voor een steak is dit 5 tot 10 minuten. Hoe groter het stuk vlees hoe langer het moet rusten.

Marineren is lekker, maar lang niet altijd nodig

Het op smaak brengen van steak op de barbecue

Voor steaks op de barbecue wordt het vlees vaak gemarineerd. Dit is lekker, maar lang niet altijd nodig. Het marineren wordt veel voor de drogere en mindere stukken vlees gebruikt. De kruiden, oliën en/of het zuur maken het vlees zachter en voegen smaak toe.

Natuurlijk kun je smaken meegeven, bijvoorbeeld met een whiskey marinade. Dat doe je dan om die specifieke smaak toe te voegen. Maar bij goed vlees is het niet nodig. Het gewoon toevoegen van kruiden is bij goed vlees vaak al genoeg. Voeg die kruiden er bij voorkeur tijdens of na het grillen aan toe. We hebben het dan over zout en peper, maar ook verse tijm of rozemarijn, knoflook of een kruidenmengsel.

Ook het inwrijven van het vlees vlak voor bereiding met een rub is een veel toegepaste methode. Door de kruiden in het vlees te wrijven (rubben) trekken ze er beter in. Vaak wordt er dan tijdens het rusten nog wat van de rub over gestrooid voor een maximaal effect.