Steak; rare, medium-rare, medium of well done

Steak – Een goed bereide steak is iets waar de meeste vleesliefhebbers erg blij van worden. Ben jij zo’n vleesliefhebber die wel van een lekker biefstukje houdt en die dat dan ook altijd in een restaurant bestelt? Misschien wil je dat dan ook wel eens thuis op tafel zetten, maar zie je er tegen op omdat je het op de juiste manier bakken van de steak iets lastigs vindt? Best begrijpelijk, want het bakken van een goede biefstuk vereist best wel wat kennis en techniek. Toch is het best te doen en hier leggen we uit hoe je een overheerlijke, sappige steak bakt, die precies zo gaar is als jij hem wilt hebben!

De juiste voorbereiding bij het bakken van een steak

Ga naar de slager die goede kwaliteit rundvlees verkoopt. Het resultaat van de steak valt of staat ook met de keus van het juiste vlees. Je kunt beter af en toe een goede biefstuk eten dan vaker een minder goede. Of je nu kiest voor een entrecote, een tournedos of een gewone biefstuk, je wilt gewoon dat het echt lekker is.

Kamertemperatuur!!!

Haal het vlees minstens een half uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast. Zo kan het vlees op kamertemperatuur komen, wat zorgt voor een gelijkmatigere bereiding. Dep de steak droog met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen. Zo zal de steak mooier bruin kleuren tijdens het bakken.

Wanneer doe je er zout op?

Er is soms wat discussie over het zouten van de steak. Doe je dit voor of na het bakken. Wij geven er de voorkeur aan dit vlak voor het bakken te doen. Dat komt de smaak van het vlees ten goede, maar ook die van de jus. Je kruidt de biefstuk pas met peper na het bakken. Als je er peper op strooit voor het bakken, dan zal dat verbranden door de hoge temperatuur waarop je bakt.

Je kunt een biefstuk bakken in boter, echte roomboter dus, of in olie. In roomboter is het lekkerst, eventueel aangevuld met een scheutje olie. Het risico op verbranden is wel wat groter als je boter gebruikt.

Hoe gaar wil je het vlees hebben?

De mate van gaarheid is wel een belangrijk onderdeel. Waar de ene persoon begint te watertanden bij het idee van een rode, nog bijna rauwe steak, gruwelt de ander bij het idee een ‘bloederig’ stuk vlees te moeten eten. Maar helemaal gaar en doorbakken is ook niet iets waar iedereen blij van wordt. Om tot het resultaat te komen dat jij voor ogen hebt, gaan we je uitleggen hoe je dat bereikt.

Rare, medium, medium-rare of well done, dat zijn de gebruikelijkste benamingen die de gaarheid van een steak aangeven. In het Nederlands hebben we het dan over rood, licht doorbakken, half doorbakken en doorbakken. Op restaurantkaarten vind je de benamingen ook wel eens in het Frans. Dan hebben we het over saignant, mi-saignant, à point en bien cuit.

Hieronder vind je een overzichtje van de baktijden die je aan kunt houden om het door jou gewenste resultaat te bereiken. De baktijd gaat in na het dichtschroeien van het vlees.

Hoe controleer je hoe gaar de steak is?

Leer voelen hoe gaar de steak is. Om te weten of je biefstuk de gewenste gaarheid heeft, kun je met de achterkant van de vleestang, of als je vuurvaste handen hebt, je vinger, in het midden van de steak drukken. Als de biefstuk zacht aanvoelt, is hij rare, voelt de biefstuk iets steviger aan dan is het een medium steak en is het veerkrachtig dan serveer je een well done steak. Vertrouw ook op je gevoel. Vind je dat echt lastig, gebruik dan een kernthermometer. Houd dan 50-55°C aan voor rare, 55-60°C voor medium-rare, 60-65°C voor medium, en 70°C voor een well done gebakken steak.

Tips voor het bakken van een steak

Bak de steak in boter gecombineerd met olie. Boter voor de heerlijke smaak, olie om de baktemperatuur te kunnen verhogen. De combinatie van boter en olie zorgt er ook voor dat de steak minder snel verbrandt.

Gebruik een antiaanbakkoekenpan of een gietijzeren koekenpan van goede kwaliteit. Verwarm de pan op hoog vuur en voeg de boter en de olie toe zodra de pan heet is. Laat de olie of boter goed heet, dat betekent: goudbruin en niet zwart, worden voordat je de steak toevoegt. Draai de steak tijdens het bakken niet steeds om. Gewoon het aantal minuten per kant aanhouden.

Serveer de steak niet direct na het bakken, maar leg hem op een snijplank en dek af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo een minuut of 5 rusten. De sappen kunnen zich zo door het vlees verspreiden. Dat komt het uiteindelijke resultaat van de steak ten goede.