Stoven met rundvlees, de riblap, sucadelap en de runderlap

Stoven met rundvlees, de riblap, sucadelap en de runderlap – Regelmatig maak ik stoofpotjes. Vlees erin, lang laten pruttelen en klaar. Maar om eerlijk te zijn, bewust een sucadelap of een riblap (zie foto hierboven) gebruiken doe ik niet. Ik weet het verschil niet echt, maar zou het niet handig zijn dat wel te weten. Kan ik met het ene stuk vlees korter stoven of is het andere stuk vlees beter geschikt voor hachee dan het andere? Tijd om de boeken, de zoekmachines en natuurlijk de echte slager te raadplegen.

Is het nou stoof- of suddervlees?

Maak je stoofvlees in de oven en suddervlees op het fornuis, gebruik je meer vocht voor stoven en meer vet voor sudderen of heb je in een stoofpotje meer groenten dan vlees en in een sudderpotje alleen vlees, deksel erop, deksel eraf? Op het moment dat ik dit stuk schreef en de vraag zo links en rechts stelde, barstte de discussie los.  In facebookgroepen, in het Lekker Tafelen team, bij slagers en koks en zelfs bij al die mensen thuis begon iedereen te bedenken wat het verschil nu wel of niet was. De chefs die ik de vraag stelde zijn er heel duidelijk over, sudderen is geen officiële kooktechniek, komt niet in de boeken voor. Stoven wel. Ik zal je de precieze omschrijving besparen, maar het heeft van alles te maken met vocht en het aantal graden in je pan. Sudderen is een woord uit de volksmond dat gebruikt wordt voor stoven. Ik hou het erop dat mijn stoofpotje lekker suddert, ehh pruttelt.

Waar zitten die lappen

Schouder, borst, rib, lende. Allemaal delen van een rund en daar waar het vlees uit gesneden is, geeft meteen de verschillende benaming. Uit het werkvlees van het rund, vol pezen. Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, een riblap uit het eerste deel van de ribben en een runderlap worden van verschillende andere delen gesneden. Poulet zijn in stukken gesneden runderlappen en sommigen zeggen dat deze stukken het best zijn voor oma’s hachee, het ouderwetse draadjesvlees. Omdat de slager de poulet kan snijden van verschillende delen kan het zo zijn dat het ene stukje net iets malser is dan het andere.

Zijn er nog andere verschillen?

Sucadelap

Gesneden van de schouder, werkvlees, heeft veel bewogen en heeft daarom veel spierweefsel. In het midden van een sucadelap zit een dikke pees, die wanneer het vlees lang gestoofd is, de structuur van sucade heeft (sucade is de gesuikerde schil van de vrucht van de sucadeboom en kan je vinden in bijvoorbeeld krentenbrood of gebak). Soms wordt de zeen weggesneden en dan houdt je twee stukken over die je ook perfect als een biefstuk kan bakken. De pees kan je na garing overigens gewoon eten.

Riblap

Deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ietsjes verder zitten die heerlijke ribeyes. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Denk niet grote stappen, snel thuis, met een uurtje ben ik klaar als ik deze lappen gebruik. Nee, stoofvlees heeft tijd nodig, laag vuur of een lage temperatuur in de oven. Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen. Maar dat heeft als voordeel dat er meer smaak aan zit en ze malser worden. Niet zeuren, dat vet kan je later altijd wegsnijden, de smaak heb je dan wel te pakken!

Runderlap

Osselappen, stooflappen, poulet, goulash, allemaal hetzelfde. De meest magere van de drie die ik hier noem. Dit vlees wordt vaak gebruikt voor de ouderwetse hachee. Wordt het vet weggesneden dan worden het magere runderlappen genoemd. Maar magere runderlappen? En wat gaan we daarmee maken dan, want juist dat beetje vet zorgt ervoor dat vlees mals is en dat het smaak geeft. Niet in mijn stoofpot! Het behoort tot de goedkopere vleessoort, maar is daarom niet minder smakelijk. Runderlapjes worden ook wel heel dun gesneden, gevuld en opgerold.

Stoven met rundvlees; Tips bij de bereiding

Altijd, ja altijd je vlees vooraf op kamertemperatuur laten komen. Minimaal een half uur en bij grotere stukken en hoeveelheden is een uur de richtlijn.

Veel mensen zijn het erover eens, als je al die tijd stopt in het bereiden van een stoofschotel en al die uren moet wachten, begin dan in ieder geval met je vlees licht dicht te schroeien in boter of een combinatie van boter en olie. Niet volledig aanbraden anders krijgt het vocht geen kans meer om zijn werk te doen. Waarom? Voor de kleur en voor de smaak, wat anders!

Stoofvlees heeft vocht nodig om gaar te worden. Voeg dit vocht het liefst warm of heet toe, anders schrikt het vlees en trekken de vezels samen en loop je het risico dat je vlees toch nog taai wordt. Gebruik je bijvoorbeeld wijn, schuif je vlees dan naar één kant en giet de wijn er langzaam bij. Geen plens ineens. Zelf spring je toch ook liever niet direct onder een koude douche, ik niet tenminste.

Om tijdens de lange bereidingstijd ervoor te zorgen dat er voldoende vocht in de pan blijft moet de deksel op de pan. Ook als je kiest voor een bereiding in de oven. Buiten de deksel kan je er ook nog voor kiezen om extra een stuk bakpapier of aluminiumfolie over het vlees te doen en dan pas de deksel erop. Het vocht kan zo nog minder ontsnappen, blijft in de pan en zorgt dat het vlees goed gaart. Later kan je het vocht binden en er indien nodig een saus van maken. Zorg ervoor dat het vlees helemaal in het vocht ligt. Buiten het op peil houden van het vocht zorgt een gesloten deksel er ook voor dat de warmte circuleert en je vlees beter gaart.

Iets zuurs zorgt ervoor dat het bindweefsel (pezen en zenen) afbreekt en verkort de bereidingstijd iets. Denk aan een scheutje wijn, azijn, mosterd of wat tomatenpuree. Het scheelt zeker geen uren, maar het is wel lekker.

Riblappen en sucadelappen hoef je echt niet kleiner te snijden, als het goed is valt je vlees uiteindelijk vanzelf uit elkaar.

Zorg voor een goede pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld een gietijzeren pan. Minder tijd dan kan een snelkookpan uitkomst brengen.

In het kookboek dat ik ooit, lang geleden van mijn moeder kreeg staat een tabel met bereidingstijden. Hierbij wordt een gemiddelde bereidingstijd van 2,5 tot 3 uur aangehouden voor 500 gram vlees. Proberen en proeven is ook hier weer het devies, jouw vlees van de slager is misschien net iets malser dan dat van de supermarkt. Neem de tijd, laat je huis geuren en laat pruttelen.

Tip van de slager: Doe wat schijfjes kiwi bij je stoofvlees. Hierin zit een stofje dat ervoor zorgt dat je vlees nog malser wordt.

Is er nog meer te stoven?

Zijn dit nu alle delen van een rund die je kan stoven? Nee, denk eens aan de wang, staart of de schenkel, klapstuk (al zit die misschien wel al door de poulet). Allemaal mooi vlees om een heerlijke stoofpot van te maken. Mijn slager snijdt bijvoorbeeld zijn poulet van het ezeltje. En dat is niet dat schattige beestje dat bij de kinderboerderij om de hoek staat maar een deel uit de achterkant van een rund. Vrij grof van draad met wel fijne streepjes vet erdoorheen, perfect voor in de stoof dus. Vraag jouw slager eens wat hij het lekkerste stukje stoofvlees vindt.

Probeer deze recepten eens

Stoven met rundvlees kun je zelf proberen met o.a. deze recepten:

Limburgs zoervleisj, een provencaalse runderstoof en natuurlijk oma’s hachee. Kijk hier voor nog meer stoofpotten.