Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Tips van de slager

0 1.586

Tips van de slager – Slagerij Spoelder presenteert hier wekelijks een tip van de slager. Rechtstreeks van de bron dus. Je vindt hier alles over kerntemperatuur, vlees invriezen en vlees ontdooien, waar let je op als je vlees koopt, en nog veel meer. Via ons versmagazine houden we je regelmatig op de hoogte van de nieuwste tips.


Tips van de slager: Plaats vlees eventjes in de vriezer om dunne plakjes te kunnen snijden

vlees plakjes

Wanneer je je vlees in dunne plakjes wilt snijden vóór het bakken, braden of koken, zoals bij bijvoorbeeld een varkenshaas. Leg dan de varkenshaas circa 20 minuten in de vriezer. Dit maakt het gemakkelijker om dunne plakjes te snijden. Uiteraard hiervoor wel een scherp mes gebruiken.

Tips van de slager: Haal vlees één uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen

Dit zorgt ervoor dat tijdens het koken de hitte sneller tot de kern van het vlees dringt. Doe je dit niet, dan zal het vlees sneller uitdrogen waardoor het zijn malsheid verliest. De buitenkant zal sneller gaar zijn en de binnenkant nog rauw en koud.

Tips van de slager: Kruiden met peper pas nadat het vlees uit de pan is

Wanneer je het vlees kruid met peper voordat het de pan in gaat, dan zal de peper aanbranden tijdens het bakken.

Tips van de slager: Braad het been mee

vlees-been

Het been zorgt ervoor dat het vlees sneller gaar wordt omdat het been dient als een warmtegeleider naar de kern van het vlees. Het been zorgt tevens voor een intensere smaakbeleving van het vlees. Het been is dus niet overbodig, maar juist een toevoeging.

Tips van de slager: Dry-aged vlees

vlees-drye-aged

Voor de echte smaakbeleving van vlees moet vlees (net zoals vroeger) enkele weken rijpen. Vroeger werd dit gedaan bij de boer in de schuur, maar nu wordt dit gedaan in een speciale koelcel op een constante lage temperatuur en bepaalde luchtvochtigheid waarin het vlees minstens 2 weken wordt bewaard. Gedurende de twee weken breken de enzymen in het vlees het bindweefsel en de vezels af. Dit proces zorgt ervoor dat het vlees malser wordt. Het onttrekt ook het vocht uit het vlees wat zorgt voor een intensere smaakbeleving. Het dry-ageing proces wordt hedendaags enkel en alleen bewandeld door de premium stukken rundvlees omdat het proces prijzig is.

Tips van de slager: Gehakt invriezen

gehakt invriezenJe kunt gemakkelijk gehakt verdelen en bewaren in een hersluitbare plastic zak in de vriezer. Voordat je het gehakt in de vriezer doet, zorg ervoor dat je met een liniaal ruitjes maakt in de plastic zak. Wanneer je een gedeelte nodig hebt, kun je nu gemakkelijk een portie afbreken en vervolgens weer terug plaatsen in de vriezer.

Tips van de slager: Het ontdooien van vlees: zo hoort het

De houdbaarheid van vlees wordt behoorlijk verlengd door het in te vriezen. Maar vlees is ook hierdoor niet onbeperkt houdbaar. Diepvriezen zet de bederfbevorderende factoren op een laag pitje maar schakelt ze niet definitief uit. Als je vlees niet op de juiste manier ontdooit kunnen bacteriën zich heel snel vermenigvuldigen. Vlees op het aanrecht laten ontdooien is ook geen goede manier. De buitenste rand vlees kan als snel warmer dan 5˚C graden zijn, de temperatuur waarop bacteriën zich gaan vermenigvuldigen. Laat vlees enkel en alleen ontdooien in de koelkast.

vlees-rustenTips van de slager: Laat vlees rusten voordat je het aansnijd

 
Het is belangrijk om bereid rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en gevogelte enkele minuten te laten rusten voordat je het aansnijd. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen terugtrekken in het vlees waardoor het vlees malser wordt. Doe je dit te vroeg dan gaan de kostbare vleessappen verloren op de snijplank.

Tips van de slager: Vleesthermometer

Een direct afleesbare vleesthermometer is eigenlijk een must-have voor de thuiskok. Er zijn modellen met een ronde wijzerplaat en digitale modellen. De digitale modellen kunnen tegen hogere temperaturen. De vleesthermometer moet diep in het vlees worden gestoken wil hij de kerntemperatuur juist aangeven. Vooral bij grote stukken vlees op de barbecue of in de oven komt de vleesthermometer goed van pas. Digitale modellen zijn gemakkelijker te lezen en nauwkeuriger, sommige hebben zelfs een wekker die afgaat wanneer het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.

Tips van de slager: Maak uw steak nog malser met het sap van een kiwi

Kiwi’s bevatten een uniek enzym namelijk actindine. Dit enzym komt in geen enkel andere fruitsoort voor. Actinidine breekt eiwitten af. Wanneer je dit in contact brengt met een steak zal die malser worden.

Hoe?

  • Halveer de kiwi’s nadat je ze hebt gewassen.
  • Haal de steaks uit de koelkast en bedruip per steak 1 kiwi aan beide kanten met de sap die je eruit perst.
  • Laat vervolgens nog 30 minuten buiten de koelkast intrekken voordat het vlees de pan in gaat.
  • Let op: Sommige mensen zijn allergisch voor kiwi’s en is dus niet de meest ideale vleesvermalser voor iedereen.

Tips van de slager: Hoe bereid je de perfecte steak?

perfecte steak

3 punten waarop gelet moet worden bij de aanschaf van de perfecte steak:

1. De meest malse steak heeft een mooie marmering zoals bij de rib-eye. De rib-eye komt uit een deel van het rund wat richting de voorvoet gaat. Dit deel heeft meer bewogen en is zo voller van smaak.

De entrecôte heeft een fijne marmering, is bijzonder mals, aromatisch en is zeer smaakvol mede door het kleine vetrandje wat het premium gesneden stukje vlees omarmd.

De meest magere steak met de minste marmering en zonder vetrand is de biefstuk. Een lekker mals en veelzijdig stukje rundvlees.

2. De leeftijd van de steak is erg belangrijk omdat het vlees een rijpingsproces moet ondergaan. Het rijpingsproces is een biochemisch proces, eenenzymatisch proces waardoor eiwitsplitsing (afbraak) ontstaat en hierdoor vermalsing en meer smaak vrijkomt. De beste rijpingstijd is tussen de 21 en 35 dagen.

3. Goed rundvlees moet donkerrood van kleur zijn.

Bereidingswijze:

  • Haal de steak 30 minuten voordat het vlees de grillpan in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
  • Smeer de steak aan beide kanten in met olijfolie. Zou je olie of boter direct in de grillpan verhitten, dan verzamelt het zich in plasjes tussen de ribbels, alwaar het niks te braden heeft en dus zal gaan walmen.
  • Zorg dat de grillpan goed heet is. De grillpan is een vierkante pan met ribbels aan het oppervlak en een steel. De grillpan is speciaal voor producten die in een korte tijd op hoge temperatuur worden bereid. Dankzij de hoge temperatuur garen de producten zo snel dat ze vanbinnen lekker sappig blijven.
  • Ongeveer 1 minuut op hoog vuur rondom bruin bakken.
  • Vervolgens terugdraaien op laag vuur:
  • Rare: 1.5 minuut braden aan elke kant.
  • Medium: 2.5 minuten braden aan elke kant.
  • Medium-Well-done: 3 minuten braden aan elke kant.
  • Leg de steak op een bord en voeg indien gewenst voor extra smaak wat zout en peper toe. Doe dit als de steak uit de grillpan is. Dit voorkomt het aanbranden van de peper en dat geeft een bittere smaak.

Dek de steak af met aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten. Zo kunnen de vleessappen goed door het vlees gaan.

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer