Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Tournedos, entrecote, biefstuk, hoe zit dat ook alweer?

Tournedos, entrecote, biefstuk, hoe zit dat ook alweer?

Herken je dit: je zit in een restaurant, je hebt de menukaart voor je neus en daar staan ze weer: entrecote of een tournedos met groene pepersaus…….. Bij mij is dit altijd weer even een “welke is welke nou ook alweer” -momentje. Want de een vind ik lekkerder dan de ander, aan de een zit een randje vet en aan de ander niet, de een is malser dan de ander, maar welke was dat nou. Toch maar weer vragen aan die aardige mevrouw die ons bedient of toch de gok maar nemen? Bij de slager staan er bordjes bij, kan kan ik het zien, maar daar is de keuze nog eens vele malen groter: biefstuk van de haas, kogelbiefstuk, ossenhaas, Hollandse biefstuk, Duitse biefstuk, steak tartaar, om gek van te worden!

Biefstuk is de algemene benaming

Biefstuk komt van beefsteak. Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund. Daarom zijn er ook evenzovele vormen van malsheid, smaak en prijs. En daarom hebben ze ook allemaal een andere naam. Dat ik niet de enige ben die hiermee worstelt blijkt als ik toevallig aan het tafeltje naast mij dezelfde vraag hoor stellen. Tijd om eens naar de echte slager te gaan en een paar benamingen op een rij te zetten, voor mijzelf en voor ieder ander die dit leest en denkt: “ja, dat heb ik nou ook altijd!”

Wat is wat

Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk. Er worden kunnen verschillende stukken gesneden worden van de ossenhaas, maar wordt soms ook in zijn geheel bereid.

Chateaubriand: het dikste deel van de ossenhaas, met een gewicht tussen de 200-250 gram wordt vaak bereid voor 2 personen.

Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd.

Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.

Filet Mignon?!  Een ander stukje waarvan soms gezegd wordt, dat het uit de ossenhaas wordt gesneden is de Filet Mignon. Toen ik dat vroeg aan de slager had hij iets van: “Hè? Wacht even, dit klopt niet. De Filet Mignon ligt onder het heupdeel op de dikke lende en wordt niet uit de ossenhaas, die onder de ruggenwervels ligt, gesneden” en hij dook achter de computer om te kijken hoe ik aan dat verhaal kwam. Toen toch nog maar wat collega-slagers benaderd en dat maakte duidelijk dat bij de echte slager de officiële Filet Mignon geen ossenhaaspuntje is. Dat heet daar namelijk gewoon een ossenhaaspuntje.

Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen. Het vlees heeft meer smaak dan een tournedos door de vetdooradering, maar is iets steviger.

Ribeye: Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals. Een dikke ribeye of entrecote met bot wordt ook wel een côte de boeuf genoemd. En om de verwarring compleet te maken: in Frankrijk noemt men dit deel van het rund de entrecote. “Onze” entrecote noemen ze daar contre fillet of faux fillet.

Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk. Het ligt qua prijs een stuk lager dan een tournedos, maar bij een goede slager is dit zeker een fijn stuk vlees. Carpaccio wordt vaak gesneden van de kogelbiefstuk.

Biefstuk: en hoe zit het dan met de “gewone” biefstuk? Dat is de biefstuk die gesneden wordt van de dikke delen van de bovenbil. Deze steak is vetloos en mits gehaald bij de goede slager mals en sappig. Vaak is deze biefstuk aan de bovenkant met een ruitpatroon ingekerfd als versiering. Soms zie je de benaming Hollandse biefstuk voorbij komen, maar waarom zouden we dat doen? Biefstuk is biefstuk!

Duitse biefstuk: Een vreemde eend, want het heeft de benaming biefstuk, maar van één stuk is geen sprake. Hoort eerder bij gemalen vlees zoals gehakt en tartaar.

Vergeten biefstuk

Naast de duurdere biefstukken zijn er ook nog stukken beef die je niet snel op een menukaart zal zien maar wel erg lekker zijn. Zoals de longhaas, bavette, middenrif en de jodenhaas. Vroeger veel gebruikt voor gehakt of de filet americain, maar gelukkig steeds vaker als één stuk bij de slager verkrijgbaar. Het is biefstuk met een bite, ze moeten zorgvuldig gesneden worden, maar daar krijg je wel een berg smaak voor terug. Niet voor niets wordt beweerd dat de slager deze stukken liever zelf houdt, de man weet echt wel wat lekker is. Zit je in een restaurant en op de kaart staat “Biefstuk met een groene pepersaus”, vraag dan dus altijd om welke soort biefstuk het gaat. Tussen een tournedos en een kogelbiefstuk kan bij de slager zomaar 4 euro verschil zitten. De gewone biefstuk is bij de slager nog wat goedkoper dan deze twee. Als je een flink bedrag moet neertellen voor die biefstuk met groene pepersaus, mag je ook verwachten dat degene die hem klaar maakt ook weet welk stuk vlees er geserveerd wordt.

Tips

Ga je thuis aan de gang met deze prachtige stukken vlees dan zijn er een paar dingen die je moet onthouden. Natuurlijk heb je dat heerlijke biefstukje dan bij de slager gehaald, misschien wat duurder dan de supermarkt, maar zo vaak eet je thuis geen biefstuk.

  • Haal je vlees voordat je het gaat bereiden altijd zeker een half uur van te voren uit de koelkast.
  • Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen. Olie die tussen de ribbels van je pan ligt zal gaan walmen en doet niets met je vlees.
  • Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt. Zorg dat je boter goed bruin is en de bubbels weg zijn voordat je het vlees in de pan legt.
  • Zorg dat je pan goed heet is voordat je het vlees erin legt.
  • Bak beide kanten 1 minuut en draai het vuur dan lager en laat de biefstuk nog een minuut of 3 op laag vuur garen voor een medium biefstuk.
  • Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden. Braad eerst het randje vet aan en braad de entrecote daarna in zijn eigen vet.
  • Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie. Echt, je vlees zal door deze rust net wat malser zijn.
  • Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden. Zo blijft de peper vers en verbrandt niet tijdens het braden.

Eet lekker, of je de biefstuk nu laat bereiden of er zelf mee aan de slag gaat!

Printen



Tournedos, entrecote, biefstuk, hoe zit dat ook alweer?

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe jouw reactie gegevens worden verwerkt.

2 Reacties
  1. Chris zegt

    Kogelbiefstuk is zeker niet malser dan normale biefstuk, juist minder mals en daardoor ook altijd goedkoper dan normale biefstuk.

  2. Leo zegt

    Zeer interessant artikel.Dank

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe jouw reactie gegevens worden verwerkt.