Vacherin Mont d’Or of Vacherin du Haut Doubs – Twee namen voor hetzelfde kaasje. De eerste voor de Zwitserse versie, de tweede voor de Franse variant. Twee landen dus, die allebei claimden dat het toch echt hun kaas is. Dus valt de Vacherin onder de Zwitserse kazen of onder de Franse kazen? We gaan eens kijken hoe dat zit!
Vacherin Mont d’Or
De naam waaronder de meeste Nederlanders de kaas kennen is Vacherin Mont d’Or. Het betreft hier een gewassen-korstkaas, gemaakt van rauwe koemelk. De melk waarvan de Mont d’Or wordt gemaakt komt van koeien van het Montbéliard-ras en in Zwitserland ook wel het Simmentaler-ras. Die melk wordt vervolgens gethermiseerd. Thermiseren is het, voorafgaand aan de kaasproductie, verwarmen van de melk tot boven de 40 graden. Dit gebeurt om de melk beter houdbaar te maken. Thermiseren heeft weinig invloed op de smaak van de melk. Thermiseren is niet hetzelfde als pasteuriseren. Bij pasteuriseren wordt de melk verhit tot boven de 72 graden. Nadat de kaas gestremd is wordt de wrongel, het eerste stadium van de kaas, in de vormen gedaan. Als de kazen gevormd zijn worden ze overgedaan in vurenhouten hoepels. Dit is om het uitlopen van de kaas te voorkomen. Daarna rijpt de Mont d’Or minstens drie weken op vurenhouten planken. De kazen worden dagelijks in een pekelbad gewassen en gekeerd. Tegen het einde van de rijpingstijd is de paté van de kaas beigeachtig geworden. De kaas is dan smeuïg. Als de kaas langer rijpt, wordt deze vloeibaar. Het gewicht van een Vacherin Mont d’Or of een Vacherin du Haut Doubs varieert van ongeveer 400 gram tot 3 kilo. De smaak van deze romige kaas is nootachtig en aromatisch. De geur kan heel sterk zijn.
Franse kaas; De populairste soorten inclusief recepten
Ben je een kaasliefhebber? Dan ben je ongetwijfeld ook gek op Franse kaas! We hebben de populairste soorten op een rijtje gezet. Lees je mee?
Zwitserse kazen
Wat weet jij van Zwitserse kazen? Mogelijk ken je de Emmentaler en de Gruyère. Maar er is meer. Lekker Tafelen vertelt over Zwitserse kaas!
Een echte seizoenskaas
De Mont d’Or kazen ontstonden in de hoge berggebieden, van de Haut-Doubs. De koeien staan in de zomer op de hoog gelegen alpenweiden. Omdat de koeien uiteraard ook hier gemolken moesten worden was er een manier nodig om de melk langer houdbaar te maken. Want elke dag de melk naar het dal brengen om daar te verkopen was geen optie. Dus werden er kazen van gemaakt. Vaak Comté of Gruyère. In het najaar en de winter staan de koeien echter op stal. De melkproductie lag dan een stuk lager dan in de zomer. En dus maakten de boeren in plaats van de grote kaaswielen, kleinere, zachte kaasjes. Het productieseizoen van de Vacherin Mont d’Or en de Vacherin du Haut Doubs loopt dan ook nog steeds van 15 augustus tot 15 maart.
Volgens de traditie loopt het ‘consumptieseizoen’ van 10 september tot en met 10 mei.
Frans of Zwitsers
Nu rijst natuurlijk de vraag of het hier een Zwitserse kaas betreft of een Franse kaas. Nou, eigenlijk allebei dus. Deze kaas wordt namelijk zowel in Zwitserland als in Frankrijk geproduceerd en kreeg ook in beide landen een AOC (Appellation d’origine Contrôlée) keurmerk. In Frankrijk werd dit keurmerk afgegeven in 1981. In Zwitserland kreeg de kaaspas een keurmerk in 2003. In 1996 werd dit AOC keurmerk vervangen door een BOB-keurmerk. Oftewel een beschermde oorsprongsbenaming. In het Frans AOP of appellation d’origine protégée. Toch zijn het de Zwitsers die met de naam Vacherin Mont d’Or zijn gaan lopen. Zij claimden al in 1973 deze naam. Sindsdien heten de in het Zwitserse kanton Vaud geproduceerde Vacherin kazen Vacherin Mont d’Or en kreeg de in Vacherin kaas die wordt gemaakt in het Franse departement Doubs gelegen deel van het Pays Vaudois de naam Vacherin du Haut Doubs. Er worden ook in Frankrijk geproduceerde kazen verkocht onder de naam Mont d’Or.
Vacherin Mont d’Or wordt zowel in Zwitserland als Frankrijk gemaakt.
Vacherin Mont d’Or en Vacherin du Haut Doubs in de keuken
Deze kazen zijn bij uitstek geschikt om te verwerken in de keuken. Stukjes of plakjes snijden van deze kaas is onmogelijk, daar is de Vacherin Mont d’Or te vloeibaar voor. Wil je de kaas koud eten? Dan zul je dat met een lepeltje moeten doen. Voor een kaasplankje zin de Vacherin Mont d’Or en de Vacherin du Haut Doubs dus niet echt een handige keuze. De kaas is eigenlijk het lekkerste als ze warm wordt gegeten. Er wordt dan ook vaak een kaasfondue mee gemaakt. Traditioneel wordt de kaas ook gegeten met halve warme aardappelen met komijnzaad.
Het kaasje is zo zacht dat je het met een lepeltje moet eten
Snelle kaasfondue met Vacherin Mont d’Or
Een heerlijke en snelle kaasfondue maak je met (Vacherin) Mont d’Or. Lekker als maaltijd met een salade maar ook lekker op de borreltafel.
Check het recept of lees de info
