Verse doperwten zijn maar kort verkrijgbaar. Van mei tot juli kun je ze vers in de peul kopen. Dat is hét moment om ervan te genieten en meteen een voorraad voor de winter aan te leggen. Doperwten die je zelf dopt en invriest, blijven steviger en sappiger dan doperwten uit een pot of blik.
Koop de doperwten zo vers mogelijk, bij voorkeur rechtstreeks bij een teler, op de markt of in een boerderijwinkel. Misschien komen ze wel uit je eigen moestuin. Verwerk ze snel na de oogst. Hoe langer doperwten blijven liggen, hoe meer van hun natuurlijke suikers worden omgezet in zetmeel.
Verse doperwten bewaren
Je kunt verse doperwten het beste in de peul bewaren. De stevige groene peul beschermt de erwten tegen uitdrogen en beschadigingen. Dop daarom alleen de hoeveelheid die je direct gaat koken of invriezen.
Leg de ongedopte doperwten in de groentelade van de koelkast. Bewaar ze in een papieren zak, een herbruikbare groentezak of een losjes gesloten verpakking. Sluit vochtige peulen niet luchtdicht af. Condens kan ervoor zorgen dat ze sneller bederven.
In de koelkast zijn verse doperwten ongeveer vijf dagen houdbaar. Toch kun je ze het beste binnen één of twee dagen gebruiken. Ze zijn dan nog stevig, sappig en van nature zoeter.
Controleer de peulen voor gebruik. Gooi doperwten weg als de peulen beschimmeld, slijmerig of sterk verkleurd zijn. Een paar droge plekjes aan de buitenkant hoeven geen probleem te zijn, maar open bij twijfel altijd een peul om de erwten te controleren.
Gedopte verse doperwten bewaren
Eenmaal uit de peul drogen doperwten sneller uit. Bewaar gedopte doperwten daarom in een goed afgesloten bak in de koelkast en gebruik ze bij voorkeur dezelfde dag. Uiterlijk de volgende dag moeten ze worden bereid of ingevroren.
Was de doperwten pas vlak voor het koken of blancheren. Wanneer je ze nat bewaart, kan er vocht in de bak blijven staan. Dat gaat ten koste van de houdbaarheid.
Heb je meer doperwten gekocht dan je op korte termijn gebruikt? Laat ze dan niet enkele dagen gedopt in de koelkast staan. Blancheer en vries ze zo snel mogelijk in. Daarmee bewaar je de kwaliteit van de verse oogst beter.
Verse doperwten invriezen voor de winter
Verse doperwten invriezen is voor de meeste thuiskoks de beste manier om een zomervoorraad aan te leggen. Het is eenvoudig, je hebt er geen bijzondere apparatuur voor nodig en de erwten blijven steviger dan wanneer je ze in potten bewaart.
Vries de doperwten niet helemaal rauw in. Blancheer ze eerst kort in kokend water. Door het blancheren blijven de kleur en structuur tijdens het bewaren beter behouden.
Dit heb je nodig
- verse doperwten in de peul;
- een ruime pan;
- een grote kom met koud water;
- eventueel ijsblokjes;
- een vergiet;
- een schone theedoek;
- diepvriesbakjes of diepvrieszakken;
- etiketten of een watervaste stift.
Stap 1: dop en controleer de doperwten
Gebruik zo jong en vers mogelijke doperwten. Kies stevige, frisgroene peulen zonder gele of donkere plekken.
Trek de peul bij de naad open en strijk de erwten met je duim in een schaal. Verwijder erwten die beschadigd, verkleurd, verschrompeld of uitgedroogd zijn.
Van een kilo doperwten in de peul houd je meestal ongeveer 350 tot 400 gram gedopte doperwten over. Houd daar rekening mee als je een flinke wintervoorraad wilt maken.
Stap 2: zet koud water klaar
Vul voordat je gaat blancheren een grote kom met koud water. Voeg bij voorkeur een paar ijsblokjes toe. De doperwten moeten na het blancheren direct worden afgekoeld. Daarmee stop je het garingsproces.
Zet ook het vergiet en een schone theedoek klaar. Bij blancheren moet je snel kunnen doorwerken.
Stap 3: blancheer de doperwten
Breng een ruime pan water flink aan de kook. Voeg een portie gedopte doperwten toe. Doe niet te veel erwten tegelijk in de pan, want dan koelt het water te sterk af.
Wacht tot het water weer kookt en blancheer de doperwten ongeveer anderhalve tot twee minuten. Ze hoeven niet gaar te worden. Door ze kort te verhitten, bereid je ze voor op het invriezen.
Schep de doperwten direct uit het kokende water en doe ze in het koude water. Laat ze daar ongeveer twee minuten in liggen. Werk je met een grote hoeveelheid? Ververs het koude water dan tussendoor.
Stap 4: laat de doperwten goed drogen
Giet de afgekoelde doperwten af in een vergiet. Spreid ze daarna uit over een schone theedoek en dep ze voorzichtig droog.
Deze stap is belangrijk. Wanneer er veel water aan de erwten blijft zitten, ontstaan er tijdens het invriezen meer ijskristallen. De erwten kunnen daardoor aan elkaar vastvriezen en na het bereiden zachter worden.
Stap 5: vries de doperwten los voor
Wil je in de winter makkelijk een handje doperwten uit de vriezer kunnen pakken? Vries ze dan eerst los voor.
Verdeel de droge doperwten in één laag over een schaal of bakplaat die in de vriezer past. Laat ze enkele uren bevriezen. Schep de harde, losgevroren erwten daarna in een diepvrieszak of diepvriesbak.
Door ze eerst los in te vriezen, ontstaat er geen groot blok. Je pakt later precies de hoeveelheid die je nodig hebt.
Heb je onvoldoende ruimte om ze los voor te vriezen? Verdeel de doperwten dan meteen over kleine verpakkingen. Kies porties die passen bij de gerechten die je meestal maakt.
Stap 6: verpak en dateer de voorraad
Gebruik stevige diepvrieszakken of goed afsluitbare diepvriesbakjes. Druk bij een zak zoveel mogelijk lucht naar buiten voordat je hem sluit.
Schrijf op iedere verpakking:
- verse doperwten;
- het gewicht of het aantal porties;
- de datum van invriezen;
- eventueel de teler of plaats van herkomst.
Maak diepvrieszakken zo plat mogelijk. Ze vriezen dan sneller in, nemen minder ruimte in en zijn makkelijker te stapelen.
Hoe lang kun je zelf ingevroren doperwten bewaren?
Geblancheerde doperwten kun je ongeveer een jaar in de vriezer bewaren. Daarna zijn ze niet meteen bedorven, maar de kleur, structuur en kwaliteit kunnen wel achteruitgaan.
Gebruik daarom altijd eerst de oudste voorraad. Leg nieuwe verpakkingen achter of onder de doperwten die al in de vriezer liggen.
Houd de vriezer op minimaal –18 graden. Laat een zak tijdens het pakken niet onnodig lang buiten de vriezer liggen.
Zelf ingevroren doperwten bereiden
Je hoeft zelf ingevroren doperwten niet eerst te ontdooien. Voeg ze rechtstreeks uit de vriezer toe aan kokend water, soep, een stoofgerecht of een warme pan.
De doperwten zijn voor het invriezen al kort geblancheerd. Ze hebben daarom maar een paar minuten nodig om gaar en warm te worden. Proef tijdens het bereiden en haal ze van het vuur zodra ze beetgaar zijn.
Zelf ingevroren doperwten zijn natuurlijk niet precies hetzelfde als doperwten die net uit de peul komen. Toch blijven ze veel steviger en herkenbaarder dan erwten uit een pot of blik. Je eet bovendien doperwten die je zelf in het Nederlandse seizoen hebt gekocht en bewaard.
Kun je verse doperwten wecken?
Verse doperwten kun je in potten bewaren, maar niet veilig met een gewone weckketel of een pan met kokend water. Doperwten zijn een zuurarm product. Bij zuurarme groenten kan een gewone weckmethode onvoldoende zijn om gevaarlijke bacteriesporen onschadelijk te maken.
Voor het veilig inmaken van doperwten heb je een speciale drukweckketel nodig. Die wordt ook wel een pressure canner genoemd. In zo’n apparaat loopt de temperatuur door de verhoogde druk verder op dan in een gewone pan met kokend water.
Een standaard snelkookpan is niet automatisch geschikt om voedsel veilig in te maken. Gebruik alleen een apparaat dat door de fabrikant geschikt is verklaard voor drukwecken.
Waarom een gewone weckketel niet veilig is
Een gewone weckketel verhit de potten in water van ongeveer 100 graden. Dat is geschikt voor zure producten die volgens een geteste methode worden ingemaakt, maar niet voor verse doperwten.
Bij zuurarme producten bestaat bij een onjuiste bereiding gevaar voor botulisme. Je kunt niet aan een pot zien, ruiken of proeven of het schadelijke gif aanwezig is. Extra lang koken in een gewone weckketel, meer zout gebruiken of de potten meerdere keren verhitten maakt een onveilige methode niet betrouwbaar.
Gebruik daarom nooit zomaar een oud familierecept voor geweckte doperwten. Volg uitsluitend een officieel geteste methode voor drukwecken.
Verse doperwten veilig drukwecken
Voor verse, gedopte doperwten schrijft het National Center for Home Food Preservation een verwerkingstijd van 40 minuten in een drukweckketel voor. De vereiste druk is afhankelijk van het type drukmeter en de hoogte waarop je woont.
Bij drukwecken moet je de gekozen methode exact volgen. Dat geldt onder andere voor:
- de maat van de potten;
- de hoeveelheid doperwten per pot;
- de ruimte boven in de pot;
- de hoeveelheid toegevoegd water;
- de ingestelde druk;
- de verwerkingstijd;
- de manier waarop de drukweckketel afkoelt.
Vul potten niet voller dan in de officiële methode wordt aangegeven. Doperwten bevatten zetmeel en kunnen tijdens het verhitten uitzetten. Gebruik ook geen grotere potten dan waarvoor een geteste verwerkingstijd beschikbaar is.
Laat een drukweckketel na afloop op natuurlijke wijze afkoelen. Forceer het afkoelen niet en open het apparaat pas wanneer alle druk veilig is verdwenen. Volg daarbij altijd de handleiding van het gebruikte apparaat.
Invriezen of wecken?
Voor de meeste thuiskoks is invriezen de beste keuze. Het is makkelijker, vraagt minder apparatuur en de doperwten houden een stevigere structuur.
Bij drukwecken worden de doperwten veel langer verhit. Daardoor worden ze zachter en gaan ze meer lijken op doperwten uit een pot of blik. Het voordeel is dat de afgesloten potten buiten de koelkast en vriezer kunnen worden bewaard.
Wil je in de winter doperwten eten die het meest lijken op de verse zomeroogst? Kies dan voor blancheren en invriezen. Drukwecken is vooral geschikt wanneer je geen ruimte in de vriezer hebt en beschikt over de juiste apparatuur en een officieel geteste werkwijze.
Verse doperwten bewaren begint altijd met een goede zomeroogst. Koop ze in het seizoen, dop ze zelf en verwerk ze zo snel mogelijk. Zo haal je in de winter een zak zelf ingevroren doperwten uit de vriezer in plaats van een pot of blik uit de kast.
