Verse paddenstoelen, een handleiding voor het juiste gebruik.

Verse paddenstoelen, hoe ga je er mee om? Van aankoop tot bereiding, we zetten de handigste tips voor je op een rij. Herfst is paddenstoelen. Je ziet ze overal om je heen. Dan hebben we het uiteraard over de wilde paddenstoelen. Ze groeien in Hollandse polders en bossen. Als het over wildplukken gaat wordt Frankrijk vaak genoemd. Maar ook in ons eigen land wordt wildplukken gelukkig populairder. Uiteraard wel met de nodige dosis info op zak. Iedereen weet de gevaren van het zomaar plukken van paddenstoelen. Naast de wilde paddenstoelen zijn er gelukkig de gekweekte paddenstoelen. Het kweken maakt het mogelijk om jaarrond de meest smaakvolle paddenstoelen in te kopen. Ook daar stuiten we op problemen waar we straks nog even op terug komen. De gedroogde paddenstoelen zijn echt een stuk duurder maar leveren wel een geweldig aroma aan je gerecht. Kortom, er is van alles te ontdekken.

Paddenstoelen kopen of plukken in het wild.

De teelt van paddenstoelen is omvangrijk. Talloze soorten en maten maken de paddenstoel tot een bijzonder ingrediënt. In de gemiddelde winkel kom je vaak nog niet aan de 10 soorten. Hoe kan dat, en wat missen we.

Echt koken met paddenstoelen is durven experimenteren. Lef dus!

Kijk eens in onze paddenstoelenwijzer voor de meest gangbare soorten. Naast de daar genoemde soorten zijn er nog vele andere rassen en variëteiten. Gebrek aan kennis is waarschijnlijk de grootste factor bij het ontbreken van keuze in de meest bezochte winkels. Gelukkig zie je af en toe op markten een mooie paddenstoelenkraam, maar in Nederland valt daar nog veel te halen. Je zou dan ook eens echt moeten verdiepen in paddenstoelen. Bij de aankoop en bereiding van deze aardse schatten kun je experimenteren met kleuren, smaken en vormen. Gebrek aan inspiratie kan dan ook bijna niet.

[tabs title1=”Kiezen op smaak” text1=”Paddenstoelen met een anijssmaak, paddenstoelen met een amandelsmaak, paddenstoelen met een pepersmaak, een notensmaak, paddenstoelen met een bite, of juist een heel hoog vochtgehalte. Onze paddenstoelenwijzer helpt je op weg. ” title2=”Kiezen op vormen” text2=”Neem je een witte champignon, dan hoef je geen applaus van je gasten te verwachten. Iedereen kent ze, kookt ermee en weet hoe ze er uit zien. Ga je echter aan de slag met bundelzwammen, cantharellen of zelfs een koraalzwam, dan kun je een garnituur neerzetten waar iedereen stil van wordt. De vormen lopen enorm uit een en bieden culinair dan ook vele mogelijkheden om de aantrekkelijkheid van je gerecht een enorme boost te geven. ” title3=”Kiezen op kleur” text3=”Paddenstoelen zijn toch allemaal bruin of wit? Nou nee. En laat ik stellen dat dat al een mooie combi is. In menig interieur zijn we al trots op die kleuren. Maar paddenstoelen zijn er ook geel, paars en roze. Wie echt exclusief voor de dag wil komen combineert dit. Cantharellen (bruin/geel) combineren bijvoorbeeld erg goed met de zwarte trompet.” ]

Naast het spelen met bovenstaande kenmerken is uiteraard de kwaliteit van belang. Maar al te vaak moet ik in de supermarkten zoeken naar een mooie champignon. Paddenstoelenmelanges die je kant en klaar koopt, geen probleem mits echt vers! Het zelf samenstellen van een uitgekiende melange heeft absoluut de voorkeur. Versheid en kwaliteit bereik je door naar een echte paddenstoelen leverancier te gaan. Ben je daar nog naar op zoek? Kijk dan eens bij Heerlijk&Eerlijk.

Wil je zelf met een mandje het bos in? Dan raden we Casa Foresta aan. Je kunt daar terecht voor een workshop zodat je alle benodigde kennis meekrijgt.

Zelf paddenstoelen kweken. Je, je leest het goed, ook zelf paddenstoelen kweken behoort tot de mogelijkheden. Zo zie je zelf je eten groeien om er vervolgens de lekkerste gerechten mee te bereiden. Lees er hier meer over.

Wat je moet weten over het bewaren van paddenstoelen

Je hebt een zak verse paddenstoelen gekocht en laat deze nog even liggen voor je er mee aan de slag gaat. Waar moet je dan op letten. Een aantal tips en trucs.

• Bewaar je paddenstoelen onder in de koelkast. De groentelade dus. Liefst in een papieren zak. Is het toch plastic? prik dan gaatjes in de zak zodat het teveel aan vocht kan verdampen.
• Paddenstoelen zijn net sponzen. Ze absorberen de geur van andere artikelen in je koelkast. Leg ze dan ook niet in de buurt van prei, uien, knoflook en andere sterk ruikende ingrediënten.
• Bewaar paddenstoelen maximaal 3 dagen. Daarna gaan ze in smaak en kwaliteit echt achteruit. Luxe en duurdere varianten kun je het beste op de dag van aankoop direct eten.

Aan de slag met verse paddenstoelen

Het moment suprême. We gaan de vers geplukte- of aangeschafte paddenstoelen verwerken. Bij het hanteren van onderstaande richtlijnen kan het bijna niet meer fout gaan. Tips of aanvullingen horen we graag!

1. Voorkom zoveel mogelijk het gebruik van water

Paddenstoelen zijn, zoals we eerder al zeiden, net sponzen. Ga je ze wassen, spoel ze dan af met water. Leg ze zeker niet in het water. In no time zuigen ze zich vol met water wat echt afbreuk doet aan de smaak. Bovendien heeft dit het nadelige effect dat ze tijdens het bakken of smoren het water ook weer loslaten. Gebruik liever een stukje keukenpapier of een speciaal champignon borsteltje om ze schoon te vegen. Eventuele harde eindjes aan de steel kun je verwijderen.

2. Let op de juiste combinaties van smaken

Welke olie gebruik je? Een vraag die bij de bereiding van champignons echt van belang is. De paddenstoelen nemen de smaak direct in zich op. Een goedkope olie geeft je paddenstoelen vaak een verkeerde, wat wrange smaaktoon mee. Gebruik zuivere olijfolie, al dan niet met kruiden maar laat die kruiden de aangename smaak van je paddenstoelen weer niet overrulen. Gebruik je boter? Neem dan bij voorkeur roomboter, en onthou dat ze de boter ook in zich opnemen wat ze een stuk minder slank maakt.

3. Behoud de mooie smaak van je paddenstoelen optimaal

Paddenstoelen zijn kwetsbaar. Ga ze dan ook niet te lang bakken. Gebruik je ze in soepen, sauzen of andere gerechten? Voeg ze dan pas op het laatst toe. Hanteer een bereidingstijd van maximaal 8 minuten voor smoren en 5 minuten voor bakken. Kort, krachtig en met de juiste smaak combinatie.

Tips bij het gebruik van gedroogde paddenstoelen

Gedroogde paddenstoelen zijn veel minder bekend. Toch kunnen ze echt heel veel smaak leveren in diverse gerechten. Maar hoe ga je daar mee om? Lees daarvoor onze tips bij het gebruik van gedroogde paddenstoelen.

Tot slot: paddenstoelen zijn je aandacht en interesse meer dan waard. Koop de juiste kwaliteit, bewaar ze niet te lang en wees erg voorzichtig met het combineren van smaken. Geniet vervolgens van de bijzondere smaak van goed bereide paddenstoelen.