Vis pocheren – smaakvol, verantwoord en makkelijker dan je denkt.
Wat is pocheren?
Het is eigenlijk best vreemd dat we niet vaker vis pocheren. Het pocheren van vis heeft namelijk echt heel veel voordelen! We doen dat massaal niet omdat er we er tegenop zien, maar het is echt heel eenvoudig.
Pocheren is het garen in vloeistof zonder dat het kookpunt bereikt wordt. Deze bereidingswijze wordt vaak bij eieren en vis toegepast. Vlees en dan vooral kip wordt ook gepocheerd, maar vergeet ook al dat heerlijke fruit niet. Pocheren is dan ook een kooktechniek die je echt opnieuw zou moeten ontdekken.
Vis pocheren heeft vele voordelen
Pocheren is een magere bereiding omdat er geen gebruikgemaakt wordt van boter of olie. Nu denk je misschien, maar dat is toch hartstikke droog dan? Maar niets is minder waar. Door de lage temperatuur droogt de vis veel minder snel uit en blijft juist lekker sappig. Omdat het op lagere temperatuur garen makkelijker in de gaten te houden is, kun je ook beter bepalen wanneer de vis gaar is.
Bij vis pocheren kruid je niet de vis, maar de vloeistof waarin je gaat pocheren. De kruiden en specerijen geven smaak aan de vis, maar de vis geeft ook smaak aan de vloeistof waarin je pocheert. Deze kun je weer gebruiken voor de heerlijkste soepen en sauzen. De vloeistof is na het pocheren dus eigenlijk een bouillon met lekker veel smaak. Een win win situatie.
Gebruik het pocheervocht voor de lekkerste soepen en sauzen
Welke vloeistof gebruik je om vis te pocheren?
Vis pocheren doe je in vloeistof, welke vloeistof je gebruikt heeft veel invloed op de smaak van de vis. Bedenk dat je niet de vis kruidt, maar de vloeistof waarin je de vis bereidt. Een vis gepocheerd in water zal daarom heel anders smaken dan vis gepocheerd in bouillon, wijn of melk.
Het is ook mogelijk om gebruik te maken van twee soorten vloeistof. Een veel voorkomende combinatie is wijn en bouillon. De verhouding hierbij is 1:1 van allebei evenveel dus. De wijn geeft een iets frisse, zure smaak terwijl een bouillon zout en kruidig is. Een visbouillon, een kruidenbouillon of een groentebouillon hebben de voorkeur om vis in te pocheren, een kippenbouillon zou eventueel ook nog kunnen maar een runderbouillon is voor vis te sterk en gaat overheersen.
Voordat je vis gaat pocheren is het lekker om eerst een paar takjes kruiden in het vocht te laten sudderen voor extra smaak.
Ook melk kun je gebruiken om in te pocheren, melk heeft als voordeel dat het smaken makkelijk overneemt. Maak daar gebruik van door ui, laurier, dragon of andere verse kruiden even in de melk te laten koken voor je er de vis in gaat pocheren. Door in melk te pocheren heb je zachtere smaken dan wanneer je pocheert met bouillon of wijn.
Kruiden voor meer smaak
Vis is licht van smaak. Hou daar rekening mee met de kruiden die je gebruikt. Veel gebruikte kruiden om te gebruiken bij het pocheren van vis zijn laurier, dragon, dille, venkel, tijm of rozemarijn. Ook kun je voor extra smaak stukjes prei, ui, wortel of knolselderij vooraf in de bouillon garen. Zo houd je, na het pocheren van de vis, een lekkere soep over.
Bij pocheren kruid je de vloeistof en dus niet de te pocheren vis
Zo gaat pocheren in z’n werk
Verwarm de vloeistof waarin je wil pocheren in een grote liefst lage pan waarin de vis makkelijk past. Breng deze eerst goed op smaak. Voeg eventueel verse kruiden toe en laat deze eerst goed meewarmen zodat ze smaak af kunnen geven aan de vloeistof. Draai het vuur laag en laat even rusten.
Zorg ervoor dat de rest van de maaltijd en alle borden klaar staan, je moet de gepocheerde vis direct kunnen serveren, warm houden lukt niet zonder kwaliteitsvermindering.
Breng de temperatuur van de vloeistof naar ongeveer 90 graden. Leg de te pocheren vis voorzichtig in de vloeistof. Liefst niet teveel tegelijk omdat de temperatuur anders te ver daalt. Wil je veel vis in een keer pocheren dan is het raadzaam om meer vocht te nemen of om te pocheren in meerdere porties. Zet het vuur weer hoger en breng alles weer naar 90 graden en probeer deze temperatuur te behouden.
Pocheer de vis tot deze gaar is, dit is afhankelijk van de dikte en de temperatuur van de vis tussen de 5 en 12 minuten. De gaarheid kun je controleren door de vis er voorzichtig met een schuimspaan uit te halen en in het midden in te snijden. De vis mag nog een klein beetje glazig zien. Houd er rekening mee dat de vis nog even doorgaart dus laat hem zeker niet te lang pocheren.
Als de filets eenmaal gaar zijn schep je deze er met een schuimspaan uit. Leg ze heel even op een stuk keukenpapier om het meeste vocht te verwijderen.
Serveer de gepocheerde vis direct.
Handig om te weten
Filets of moten zijn het makkelijkste om te pocheren. Bedenk wel dat een filet van een platvis zoals bijvoorbeeld tong natuurlijk eerder gaar is dan een moot rondvis zoals zalm of kabeljauw. Als je grotere vissen in het geheel wil pocheren kun je het beste met een kerntemperatuurmeter werken om de gaarheid te bepalen. Ook zul je een pan moeten hebben waar de hele vis makkelijk in past. De vis moet ook tijdens de bereiding als het ware kunnen zwemmen.
Als je een temperatuurmeter hebt is dit erg handig, deze maken het controleren van de garing een stuk makkelijker. Dat geldt niet alleen bij het vis pocheren, maar ook bij het garen van vlees en het controleren van de temperatuur van vloeistoffen. Keukenthermometers zijn voor niet veel geld te koop. Vooral de digitale thermometers zijn hun aanschaf dubbel en dwars waard.
Vis gepocheerd? Laat het ons weten!
In dit artikel hebben we je van alles verteld over vis pocheren. We hopen dat je met deze tips dit weer eens probeert. Of het nu gelukt is of niet, we vinden het superleuk als je ons vertelt over je probeersels. Laat het ons weten op sociale media via @lekkertafelen of gebruik het reactieformulier onder dit artikel.
Tafel lekker !!
