Vis roken; dat kun je thuis ook – Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Vroeger was roken vooral bedoeld om etenswaren langer houdbaar te maken. Een lekkere rooksmaak was een bijkomstigheid. Nu roken we warm of koud voor de bijzondere rooksmaak en/of textuur.
Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.
Warm roken is meestal bedoeld om voedsel een specifieke rooksmaak te geven. Daarnaast gaar je het ook geheel of gedeeltelijk. Echter, als voeding te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam. Veel kant-en-klare producten zijn niet echt gerookt, maar bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook.
Thuis warm roken op het fornuis
Je hebt rookovens voor op het fornuis. Die zijn niet al te groot en ideaal voor als je weinig ruimte in de keuken hebt. Daarnaast zijn er ook hout/rookovens voor in de tuin waar je vis in kan roken. Je kunt ook met behulp van de barbecue vis roken. In dit artikel wordt verder uitgegaan van een rookoven voor op het fornuis. Heb je geen rookoven dan kun je ook zelf een rookoven maken van een braadslede of van een wokpan.
Houtmot
Houtmot koop je bij de kookwinkel of via internet. Er zijn verschillende soorten houtmot voor vis:
Apple
Deze rook heeft een lichte fruitgeur en iets nootachtig. Lekker voor witvis.Cherry
Licht en fruitige rook. Zeer geschikt voor vis met een zachte smaak.Maple
De rook is licht hout, tabak-achtig. Geschikt voor garnalen en kreeft.Oak
Pittig en aromatisch en zeer geschikt voor het roken van zalm.
Je hebt niet veel houtmot nodig; 1 à 2 eetlepels. De hoeveelheid is afhankelijk van hoe lang je gaat roken en hoe sterk jij de rooksmaak wilt. De houtmot gaat op de bodem van de rookoven. Daar overheen komt een lekbakje. Dat bedek je met wat aluminiumfolie; dat scheelt schoonmaakwerk. Daar bovenop komt het rooster waar je de vis oplegt. De bovenklep schuif je dan tot op 1 centimeter na dicht en het rookoventje kan dan op het vuur. Nadat je de rook omhoog ziet kringelen, doe je de deksel helemaal dicht. Je rookt de vis ongeveer 3 à 4 minuten. Achteraf gaar je de vis verder in een pan of in de oven. Bij langer roken kan de rooksmaak erg overheersend worden. Bij het verder garen in de oven of pan geldt dat je de rooktijd van de tijd aftrekt dat vis normaal nodig heeft om gaar te worden.
Voorbereiding van de te roken vis
Je kunt de vis voor het roken met zout bestrooien of de vis vooraf in een zoutbad pekelen. Bij dit laatste wordt het visvlees wat steviger. Vissen met een subtiele smaak leg je liever niet in een pekelbad, maar vissen zoals haring, sardientjes en makreel wel. Het duurt na het pekelen nog wel enkele uren voordat de vis droog genoeg is om te roken. Het pekelen duurt bij 125 gram 30 minuten tot 4 uur bij 2 kilogram vis.
Voor een pekelbad zet je een pan met 1 liter water, 180 gram zeezout en 35 gram suiker op het vuur. Als het zout en de suiker zijn opgelost, laat je het geheel afkoelen. Voeg dan 2 eetlepels citroensap, enkele teentjes knoflook en een kleine, in stukjes gesneden ui toe. Leg de vissen hier in en zorg dat ze helemaal onderstaan.
