Vlees bereiden doe je niet even uit de losse pols. Natuurlijk kun je veel op je gevoel, maar passie, productkennis en aandacht zijn wel degelijk belangrijke factoren bij het bereiden van een goed stuk vlees. Het duurde vlees, van de malse delen van het lichaam kan snel, heet en droog worden bereid – door braden, grillen, bakken en roosteren bijvoorbeeld. De taaiere stukken, meestal van de minder malse delen van het lichaam, kunnen het beste low & slow bereid worden door te stoven of te smoren. Goed en mals vlees kan ook gestoofd of gesmoord worden, maar de goedkopere / taaiere stukken vlees worden echt niet mals met een snelle bereiding.

De verschillende bereidingsmethoden uitgelegd

Vlees braden

Braad mals vlees uitgebeend of met bot, met of zonder vulling. Schroei een braadstuk eerst in olie (in heet vet in de braadslee op het fornuis of in een zeer hete oven) voordat je het vuur of de oven lager zet om de matige warmte te bereiken die het vlees binnendringt zonder de buitenkant te verbranden. De braadtijd hangt volledig af van het soort vlees en de grootte van het stuk vlees dat je hebt aangeschaft. Het heeft altijd de voorkeur om vlees voor bereiding op kamertemperatuur te laten komen.

Vlees bakken

Bepaalde vlees soorten kunt u prima snel bakken. Denk aan runderlapjes, schnitzels en karbonades. Door ze te bakken worden ze aan de buitenkant lekker bruin terwijl het vlees van binnen nog wat roze is. Gebruik hiervoor een goede, stevige pan. Doe niet teveel in de pan om te voorkomen dat het vlees gaar stoomt in eigen sap. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper en zorg dat de olie gloeiend heet is voor het vlees in de pan gaat. Na de bereiding kun je het smaakvolle braadvet met eventuele aanbaksels in de pan afblussen door een scheutje wijn of bouillon toe te voegen.

Vlees wokken

Roerbakken of wokken kan prima met vlees. Bestrooi met peper en zout en snijd het vlees in dunne repen of plakken. Zorg voor een gloeiend hete wok en houd het vlees voortdurend in beweging. Wok of roerbak altijd in kleine porties. Hier geldt hetzelfde als bij het bakken van vlees, voorkom dat het vlees in eigen vocht gaat gaar stomen. In combi roerbakschotels start je altijd met het vlees en daarna voeg je de groenten toe.

Vlees Stoven en smoren

Stoven / sudderen / smoren, het zijn termen die wat meer uitleg verdienen. Stoof of smoor je vlees op het fornuis, of kan dat ook in de oven? Wat is stoven nu echt, of noem je het sudderen? We hebben het in ieder geval over een lange bereiding op een lage temperatuur die vooral geschikt is voor de wat taaiere soorten vlees.

Vlees grillen

Een snelle en makkelijke bereiding is vlees grillen. De natuurlijke vetten in het vlees zorgen voor smaak en voorkomen dat het vlees uitdroogt. Extra vet toevoegen is daarbij niet nodig. Bestrooi het vlees met zout en peper voordat je het grilt. Zorg ook voor een goed voorverwarmde grill. Je kunt de ovengrill gebruiken of een elektrisch exemplaar (imitatie van de barbecue) maar ook een grillpan die je gewoon op het fornuis gebruikt voldoet uiteraard prima.

Vlees pocheren

Bepaalde soorten vlees zoals spek, runderborststuk of kipfilet kun je zachtjes pocheren in water met groenten en kruiden. Op deze manier behoudt het vlees alle malsheid. De sappen blijven in het vlees en het resultaat is verbluffend. Gebruik het kookvocht na de bereiding voor een saus. Bij pocheren breng je het water aan de kook om het vervolgens net onder de kook te houden. Het mag net niet borrelen. Let op, bij een te lange bereiding kan het ook in taai vlees resulteren.

Nog een aantal termen op een rij:

Bestuiven met bloem

Soms wordt vlees voor het bakken met bloem bestoven. De bloem zorgt dan niet alleen dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt maar bindt ook de sappen die uit het vlees komen. Dep het vlees eerst droog. Doe zout en peper in de bloem en haal vervolgens het vlees door de bloem.

Aanbraden / Dichtschroeien

Voor stoof- of ovenschotels wordt vlees eerst aangebraden. Zo krijgt het meer smaak en kleur. Dep het vlees eerst droog en bestuif het eventueel met bloem. Verhit boter of olie in een pan en bak hierin het vlees in kleine porties aan.

Afblussen

Afblussen is het stopzetten van een kook- of bakproces door het toevoegen van een vloeistof. Bij vlees wordt dit meestal pas gedaan als het vlees al uit de pan is. Na het bakken of braden kun je het braadvocht gebruiken voor jus of saus. Dit doe je door wij of bouillon in de pan aan de kook te brengen. Schraap met een spatel alle aanbaksels los. Door het even in te laten koken ontstaat een dikkere saus. Teveel vloeistof gebruikt? Dik in door wat extra bloem toe te voegen.

Marineren

Marineren is het op smaak brengen van een product. Ja, dat kennen we toch allemaal. Gemarineerde speklappen enzo. Klopt, zo doet je slager dat. Maar marineer je ook wel eens zelf? Nee, dat is bewerkelijk, moet je niet doen! Nou, misschien kunnen wij je het tegendeel bewijzen.

Bedruipen

Vlees in een oven of braadpan laat waardevolle, en vooral smaakvolle sappen los. Door deze sappen steeds weer over het vlees te scheppen hou je het vlees mals en geef je smaak mee. We noemen dit bedruipen. Iedere zichzelf respecterende kok zal bevestigen dat bedruipen een essentieel onderdeel is, vooral bij lange bereidingen in de oven of in de braadpan.

Kerntemperatuur

Een nauwkeurige bereiding van vooral grote stukken vlees vraagt om het gebruik van een kernthermometer. Hiermee kun je heel nauwkeurig de KERN temperatuur van het vlees bepalen. Het geeft je alle informatie over de garing van je vlees.

Rusten

Laat na de bereiding vlees bij voorkeur even rusten. Hierdoor ontspannen de spiervezels met als resultaat een malser stuk vlees. Om het warm te houden dek je het af met aluminiumfolie. Neem de tijd (een krap half uur) om het te laten rusten. Geniet ondertussen van een wijntje, of maak de rest van je maaltijd af.

Trancheren

Trancheren betekend voorsnijden. Gebruik een vleesvork en een scherp mes en snijd het vlees (na het rusten) dwars op de vezel om het meest malse vlees te serveren. Gebruik een stevige ondergrond zodat het vlees niet zo makkelijk wegglijdt.

Gehaktmolen

Zelf gehakt maken voor diverse gerechten of voor homemade hamburgers, doe je  met een gehaktmolen. Snijd het vlees (de vleeskeuze is afhankelijk van wat je gaat maken) in kleine stukken, verwijder de grootste stukken vet en maal het vlees in kleine porties in een keukenmachine of gehaktmolen. Een goede slager regelt dat al voor u.