Vlees opbinden – Wat zijn de voordelen van het opbinden van vlees en hoe doe je dat dan?
Vlees opbinden: waarom en hoe?
Die netjes of stukjes touw om de rollade – je hebt het vast wel eens gezien. Waarom is dat? Het opbinden van vlees is een techniek die al heel lang door slagers en koks gebruikt wordt. Het heeft verschillende voordelen tijdens het garen. Het vlees blijft ook mooier in vorm, wat prettig is als je het aan gasten moet presenteren.
De voordelen van het opbinden van vlees
Vormbehoud
Door vlees op te binden breng je het in een egale vorm. Een driehoekig stuk vlees kan zo een mooie ronde rollade worden. Het touw houdt het vlees bij elkaar. Tijdens het garen blijft het vlees in die vorm, ook na het verwijderen van het touw. Als je een lap vlees hebt of een erg ongelijk stuk, kun je het mooi en egaal maken door het met keukentouw op te binden.
Gelijkmatige garing
Een ronde en langwerpige vorm is makkelijker klaar te maken dan een puntig stuk vlees. Door de egale vorm zal het vlees ook mooier en gelijkmatiger garen doordat de warmte beter verdeeld wordt. Zo voorkom je dat de hoeken droog worden terwijl het dikste stuk nog niet gaar is. Door het beperken van het oppervlak blijft er ook meer sap in het vlees, wat de malsheid van het vlees erg ten goede komt.
Presentatie
Het opbinden van vlees kan zorgen voor een aantrekkelijke presentatie. Een mooi opgebonden stuk vlees ziet er professioneel en verzorgd uit, waardoor het gerecht er smakelijker uitziet. Dankzij de egale vorm kun je mooie en gelijkmatige stukken snijden, zodat je aan iedereen gelijke porties kunt serveren.
Meerdere methodes voor het opbinden van vlees
Met keukentouw
Bij het maken van een rollade wordt het vlees opgerold en vervolgens strak opgebonden met keukentouw dat er op een bepaalde manier omheen gebonden wordt. Keukentouw is speciaal gemaakt om met het vlees mee te kunnen bakken. Dit touw kan tegen hitte, pluist niet en geeft geen kleur, smaak of chemicaliën af. De rollade kan eventueel voor het oprollen worden gevuld met groenten, gehakt, kaas of kruiden. Ook stukken vlees die minder egaal van vorm zijn, kunnen in vorm gebracht worden door het op te binden met keukentouw. Verwijder het keukentouw na het klaarmaken, maar vóór het snijden, door het op meerdere plaatsen door te knippen en af te wikkelen.
Een elastisch net
Bij de slager wordt een elastisch net gebruikt dat als een soort sok om het vlees heen wordt getrokken. Dit rekbare net is hittebestendig en kan tijdens het garen gewoon blijven zitten. Haal het net eraf door het in de lengte door te snijden en het eraf te trekken voordat je het vlees aansnijdt. Doe je dit niet, dan heb je kans op allemaal stukjes net die vrij lastig te verwijderen zijn.
Opbinden – zo doe je dat in 8 stappen
Het opbinden van vlees kan zowel voor als na het kruiden of marineren. Het vergt misschien wat oefening, maar als je het eenmaal doorhebt, is het vrij snel en eenvoudig. We leggen het uit aan de hand van een stappenplan. Als je goed naar de foto kijkt en de stappen volgt, moet het lukken.
- Als eerste zorg je voor keukentouw. Dit is te koop in een kookwinkel, maar ook sommige supermarkten verkopen het.
- Neem een lang stuk touw van ongeveer twee meter.
- Leg het begin van het stuk touw zo onder het vlees dat je het touw om de smalle kant van het vlees kunt wikkelen.
- Knoop het begin vast, midden op het stuk vlees, zodat je een heel kort stukje hebt en een heel lang stuk.
- Nu trek je het lange stuk een stukje verder op het vlees en legt er na ongeveer 5 cm een vinger op.
- Ga nu met het touw onder het vlees door en haal het door de lus die je hebt gemaakt (zie foto).
- Ga zo verder tot je het hele stuk vlees in touw hebt gewikkeld.
- Knoop het touw vast en knip het eventueel af als het te lang is.
Tafel lekker!
