Vleeswaren uit de Alpen: vol van smaak – vleeswaren uit de Alpen zijn bijzonder. Ze smaken nét anders dan we thuis gewend zijn. Waarom is dat? Lekker Tafelen legt het uit. We lichten bovendien ook nog een aantal vleeswaren toe die je ook hier in Nederland redelijk gemakkelijk kunt krijgen.
Wat maakt de vleeswaren uit de Alpen zo bijzonder?
Het begint allemaal met de dieren zelf. Koeien en varkens die de hele dag op een alpenweide grazen krijgen een andere smaak dan dieren die ander voedsel krijgen en/of die niet de hele dag buiten bewegen. ‘Je bent wat je eet’ geldt ook voor de dieren.
Omdat de winters guur zijn moest men zeker ook in de winterperiode in de Alpen goed en voedzaam eten. Vlees maakte een vanzelfsprekend onderdeel van het dieet uit. Technieken om vlees goed te conserveren werden daarom al vroeg belangrijk en zijn in de loop der eeuwen op een hoog niveau ontwikkeld, ook qua smaakbeleving. Droog- rook- en pekeltechnieken werden verfijnd, soms gecombineerd en vlees werd soms ook gebakken. Allemaal technieken om het vlees langer te kunnen bewaren. Veel hammen en worsten worden bijvoorbeeld niet alleen gedroogd, maar ook nog eens gerookt. Of ze worden gepekeld én gerookt. Voor de smaak worden vaak alpenkruiden toegevoegd en dat maakt het product natuurlijk ook uniek ten opzichte van de ‘gewone’ vleeswaren.
Ons advies is daarom: ben je op locatie: ga dan alsjeblieft op zoek naar lekkere, lokale vleeswaren uit de Alpen.
Zwitsers Bündnerfleisch: delicatesse van gedroogd rundvlees
Beroemd is het (kostbare) Bündnerfleisch, uit het Zwitsere kanton Graubunden, gedroogd rundvlees dat eerst gepekeld wordt in witte wijn met specerijen en daarna gedroogd wordt met alpenkruiden. Het vlees is droog, verliest wel de helft van zijn gewicht aan vocht, blijft heel lang houdbaar en is uitermate smakelijk. Het vlees is heel geurig en heeft zelfs bijna een zoete nasmaak.
Zoals al gezegd: dit is gemaakt van mager rundvlees. Het ziet er donker uit, een beetje als rookvlees, maar is veel steviger. Er zit geen of nauwelijks zichtbaar vet in. Het is gemakkelijk herkenbaar aan zijn vorm: het vlees wordt namelijk altijd in een rechthoekige vorm geperst.
Bündnerfleisch is vooral in de wintermaanden verkrijgbaar bij de slager en zelfs bij sommige supermarkten. Het is duur én stevig en kan om beide redenen het beste in heel fijngesneden plakjes worden genuttigd.
Coppa en Bressaola: gedroogd vlees met een Italiaanse inslag
De Italiaanse ‘zusjes’ van het Bündnerfleisch zijn de coppa en de bressaola.
Coppa wordt oorspronkelijk van de nek van (berg)geitenvlees gemaakt en ook gedroogd en gekruid. Tegenwoordig gebruikt men meestal varkensvlees. Het ziet er een beetje uit als een grove salami, maar het is vlees uit één stuk met behoorlijk wat stukjes vet ertussen, dat voor een lekkere smaak zorgt.
Bressaola is gedroogd rundvlees, dat ook met specerijen op smaak is gebracht. Het lijkt op bündnerfleisch, maar er zit iets meer vet aan. De vorm is echter ‘natuurlijker’, een beetje ovaal.
Tiroler Leberkäse: geen lever en geen kaas. Maar wat is het wel?
De naam van dit product is misleidend. Er zit geen lever in en geen kaas. Het kan het beste worden uitgelegd als een soort vlees-cake. Runder- en varkensvlees worden heel fijn gemalen en met overige ingrediënten en kruiden gebakken in de oven in een cakevorm. Het krijgt daardoor een smakelijk en licht krokant laagje aan de buitenkant. Je kunt de leberkäse zowel in dunne plakken op je brood doen, als in dikke plakken met tafelzuur en een salade als lunchgerecht eten.
Tiroler Speck en Tiroler Schinken: bijna pittig
Deze vleeswaren uit de Alpen lijken een beetje op elkaar. Beide producten zijn van varkensvlees en worden zowel gedroogd als gerookt. Het verschil zit ém net in het stukje vlees dat wordt gebruikt. Speck lijkt op de ham, de Schinken, maar heeft een dikkere witte spekrand. Krachtig van smaak, best een beetje zout en erg lekker allebei. Tiroler Schinken zijn overigens gemakkelijker in Nederland te bemachtigen dan de Speck.
