Werken met hamlappen: kopen, snijden, bakken, stoven en marineren

Werken met hamlappen: kopen, snijden, bakken, stoven en marineren

Je hebt een kilo goede hamlappen gekocht en dan kun je kiezen: laat je ze heel, snijd je er blokken van of liever dunne reepjes? Bak je ze kort of laat je ze rustig garen? Hamlappen zijn mager varkensvlees en daar moet je rekening mee houden. Je kunt er veel mee, maar zomaar lang in een hete pan laten liggen is geen goed plan. Dan heb je uiteindelijk vooral droog vlees.

Werken met hamlappen begint daarom bij het kopen. Daarna bepaal je wat je ermee wilt maken en pas je daar het snijden en bereiden op aan. En koop ze vooral naturel. Marineren en kruiden kun je thuis prima zelf.

Goede hamlappen kopen

Vraag bij de slager om hamlappen en kijk ook even naar wat je meekrijgt. Het vlees hoort er fris uit te zien en niet uitgedroogd te zijn. Hamlappen zijn van zichzelf vrij mager. Een beetje vet is geen probleem, maar verwacht niet dezelfde dooradering als bij bijvoorbeeld een schouderkarbonade.

Vraag ook waar het varkensvlees vandaan komt. Kies bij voorkeur voor varkensvlees van Nederlandse herkomst. Bij een slager kun je bovendien aangeven wat je ermee wilt doen. Wil je het vlees in flinke stoofstukken, dunne reepjes of juist als hele lap bakken? Vertel dat erbij. Een goede slager kan je dan ook adviseren over dikte en hoeveelheid.

Koop liever naturel vlees dan kant-en-klaar gemarineerde hamlappen of vleesreepjes. Niet omdat marineren lastig is, maar juist omdat het zo makkelijk is. Met naturel vlees zie je bovendien beter wat je koopt en bepaal je thuis zelf hoeveel zout, kruiden en olie je toevoegt.

Hamlappen bewaren

Vers vlees hoort zo snel mogelijk na het boodschappen doen in de koelkast. Laat het niet eerst nog een middag in een boodschappentas staan. Bewaar de hamlappen goed afgedekt en houd de houdbaarheidsdatum aan als je voorverpakt vlees koopt. Koop je ze bij de slager, vraag dan gerust hoe lang je ze kunt bewaren.

Ga je het vlees niet op tijd gebruiken? Vries het dan in zolang het nog vers is. Verdeel grotere hoeveelheden vooraf in porties. Dat scheelt later een half bevroren stapel vlees uit elkaar trekken, omdat je eigenlijk maar twee hamlappen nodig hebt.

Laat bevroren hamlappen in de koelkast ontdooien. Leg ze in een schaal of diep bord, zodat eventueel vrijkomend vocht niet door de koelkast loopt.

Heel laten, in blokken of in reepjes snijden?

Hoe je een hamlap snijdt, hangt af van wat je ermee gaat maken. Dat klinkt logisch, maar toch worden hamlappen vaak uit gewoonte in kleine blokjes gesneden. Dat hoeft helemaal niet.

Heel laten: wil je een hamlap als stuk vlees bakken, laat hem dan heel. Een wat dikkere hamlap is dan makkelijker sappig te houden dan een hele dunne hamlap.

Grove stukken: voor een gerecht dat langzaam moet garen, kun je het vlees in grove stukken snijden. Maak die stukken echt niet te klein. Kleine blokjes zijn eerder gaar en kunnen bij een langere bereidingstijd uitdrogen.

Reepjes: voor een snelle bereiding in de koekenpan kun je hamlappen in reepjes snijden. Snijd ze ongeveer even dik, zodat ze gelijkmatig garen. Je wilt niet dat de ene helft al droog is, terwijl de andere helft nog niet gaar is.

Kijk voordat je gaat snijden ook naar de richting waarin de vleesvezels lopen. Snijd het vlees dwars op de draad. Je maakt de vezels daarmee korter en dat proef je als je het vlees eet.

Hamlappen bakken; voorkom dat ze droog worden

Een hamlap bakken betekent vooral op tijd stoppen. Het is mager vlees en als je dat langer bakt, wordt het er meestal niet beter van.

Haal het vlees kort voor het bakken uit de koelkast, dep het droog en zet een koekenpan op het vuur. Gebruik een beetje boter of olie en laat de pan goed warm worden voordat het vlees erin gaat. Leg niet te veel vlees tegelijk in de pan. Doe je dat wel, dan koelt de pan af en komt er vocht vrij. Je bent het vlees dan eerder aan het koken dan aan het bakken.

Bak een hele hamlap eerst aan beide kanten en zet daarna het vuur lager om hem verder te laten garen. Hoe lang dat duurt, hangt af van de dikte. Daar komt ambacht bij kijken. Kijk niet alleen op de klok, maar kijk naar het vlees. Een dunne varkenslap is veel eerder klaar dan een dikke.

Bak je reepjes of kleine stukken? Doe dat kort en op hoog vuur. Die dunne reepjes hebben geen lange gaartijd nodig. Haal ze uit de pan als ze gaar zijn, in plaats van ze te laten liggen terwijl je de rest van het gerecht afmaakt. Zo voorkom je dat ze te ver doorgaren

Hamlappen stoven

Bij stoven doe je het helemaal anders. Snijd de hamlappen in flinke stukken en bak die eerst rondom aan. Doe dat eventueel in meerdere porties, want een pan die tot de rand gevuld is met koud vlees wordt niet heet genoeg om het netjes aan te bakken.

Voeg daarna het vocht en de andere ingrediënten toe en laat het vlees op laag vuur garen. Het vocht hoeft niet hard te koken. Als het rustig pruttelt, is het goed.

Controleer tijdens het garen regelmatig. Hamlappen zijn magerder dan echte stoofstukken uit de schouder of nek. Je kunt ze dus niet uren laten staan in de hoop dat ze steeds malser worden. Volg het recept, houd het vuur laag en proef tussendoor of het vlees de juiste garing heeft.

Zelf hamlappen marineren

Een bakje voorgemarineerd vlees lijkt makkelijk, maar met naturel hamlappen ben je echt niet zoveel meer tijd kwijt. Snijd het vlees zoals je het nodig hebt (zie hierboven) en maak de marinade er zelf bij. Dan bepaal je ook zelf hoeveel olie, zout en kruiden je gebruikt.

Voor een eenvoudige marinade heb je niet veel nodig. Een beetje olie met bijvoorbeeld mosterd, knoflook en verse kruiden is al voldoende. Ook ui, paprikapoeder of wat citroensap kun je gebruiken, afhankelijk van het gerecht dat je wil maken.

Probeer deze vijf marinades voor hamlappen

Doe vlees en marinade in een goed afsluitbare schaal en zet die in de koelkast. Dunne reepjes nemen een marinade sneller op dan een dikke hele hamlap. Langer is bovendien niet altijd beter. Vooral een marinade met behoorlijk wat zuur moet je niet een dag laten staan.

Haal het vlees voor het bakken uit de marinade en laat overtollige marinade ervan afdruipen. Zit er een dikke laag natte marinade omheen, dan is het lastiger om die goed te bakken. Gebruik marinade die in aanraking is geweest met rauw vlees niet meer als koude saus. Wil je die toch gebruiken, dan moet je de marinade eerst goed verhitten.

Betaalbaar en makkelijk vlees

Met de info hierboven kan iedereen hamlappen kopen en bereiden. Het is echt allemaal niet zo moeilijk. Gewoon doen! Hamlappen zijn over het algemeen redelijk betaalbaar en je kunt er veel kanten mee op. Profiteer daarvan!