Een appel is maar een appel? Zeker niet. Zet een frisse Elstar naast een stevige Goudreinet en je hebt bijna twee verschillende ingrediënten voor je neus. De ene is sappig, fruitig en lekker uit het vuistje, de andere komt pas echt tot leven wanneer hij de pan of oven in mag. En precies daarom bestaat er ook niet zoiets als dé wijn bij appel.
Nederlandse appels duiken bovendien overal op. In een salade met geitenkaas, naast een mooi stukje varkensvlees, gebakken met boter en tijm, of natuurlijk onder een goudbruin dakje van deeg. En ja, bij dat laatste mag er absoluut een glas wijn naast.
Eerst even naar de appel kijken
Wie wijn bij een gerecht kiest, kijkt al snel naar het belangrijkste ingrediënt. Maar bij appel is vooral belangrijk wat je ermee doet.
Een rauwe appel is fris, sappig en heeft een stevige beet. Bak je diezelfde appel in boter, dan wordt hij zachter, ronder en zoeter van smaak. Laat je hem vervolgens karamelliseren met suiker, dan verandert het speelveld opnieuw. Niet alleen de smaak verandert, ook het mondgevoel doet mee.
Daarom kun je bij een frisse appelsalade gerust naar een droge, levendige witte wijn grijpen, terwijl diezelfde wijn naast een zoete appeltaart behoorlijk zuur kan overkomen.
Elstar in de salade? Houd het lekker fris
Een Elstar heeft precies dat aantrekkelijke spel tussen zoet en zuur waar je in een salade veel plezier van hebt. Zeker met wat noten, frisse sla of geitenkaas erbij.
Daar past een droge Riesling uitstekend bij. De zuren houden het geheel fris en in de wijn vind je vaak citrus en groen tot rijp fruit dat mooi naast de appel blijft staan. Ook Grüner Veltliner is leuk, vooral wanneer er wat groene kruiden of een licht peperige component in het gerecht zit.
Met geitenkaas erbij mag Sauvignon Blanc ook aan tafel. Fris, strak en levendig genoeg om zowel de appel als de kaas aan te kunnen.
Gebakken appel vraagt om wat meer zachtheid
Dan gaat de koekenpan op het vuur. Een klontje boter erin, partjes appel erbij en ineens ruikt de keuken een stuk gezelliger.
Bij verhitting verliest een appel een deel van zijn knapperigheid en wordt het mondgevoel zachter. De smaak schuift richting rijper fruit en wanneer de appel wat kleur krijgt, komen daar geroosterde en gekaramelliseerde tonen bij.
Serveer je gebakken appel bijvoorbeeld bij varkensvlees, kip of een andere hartige bereiding, kies dan een witte wijn die iets meer body heeft. Een Pinot Gris uit de Elzas kan prachtig zijn. Ook een rijpere Riesling of Chenin Blanc doet het goed: voldoende frisheid om het gerecht niet zwaar te maken, maar ook genoeg structuur om niet weg te vallen naast boter en gebakken appel.
En dan: appeltaart
Hier mogen we best even serieus over zijn. Nederlandse appeltaart verdient een goede wijn.
Maar pak niet automatisch die droge witte wijn die nog in de koelkast staat. Bij desserts geldt namelijk een eenvoudige regel: zorg dat de wijn minstens zo zoet is als het gerecht.
Is de taart zoeter dan de wijn, dan wordt die wijn al snel schraal en zuur. Dat is zonde van de taart én van de fles.
Een Riesling Auslese is daarom een heerlijke kandidaat. Zoet, maar dankzij zijn frisse zuren niet log. Zeker wanneer de taart gemaakt is met Goudreinetten, waarvan het frisse zuur na het bakken mooi aanwezig blijft.
Nog zo’n fijne combinatie is zoete Chenin Blanc uit de Loire. Denk aan Vouvray Moelleux of Coteaux du Layon. Chenin heeft van nature flinke zuren en kan aroma’s geven van rijpe appel, kweepeer en honing. Dat sluit bijna vanzelf aan bij warme appel uit de oven.
Kaneel, rozijnen en karamel doen óók mee
Want laten we eerlijk zijn: bij appeltaart proef je zelden alleen appel.
Kaneel, rozijnen, boter, deeg, suiker en soms noten bepalen net zo goed welke wijn lekker is. Hoe rijker en kruidiger het dessert wordt, hoe meer ruimte er ontstaat voor een vollere en aromatischere wijn.
Bij een kruidige appelbereiding kan een zoete Gewürztraminer bijvoorbeeld verrassend lekker zijn. Maak je een tarte tatin waarbij de appels diep karamelliseren, dan mag het glas nog rijker worden. Denk aan Monbazillac of een mooie Sauternes.
En staat er appel met een flinke karamelsaus op tafel? Dan is Tokaji Aszú ook zo’n fles waarvan je na de eerste slok denkt: ja, dit was een goed idee.
Serveer zoete wijn vooral niet te warm
Nog één detail dat veel verschil maakt: temperatuur.
Zoete wijn wordt vaak ijskoud geschonken. Begrijpelijk, maar té koud verdwijnt een deel van het aroma en de smaak. Rond de 8 tot 10 graden is voor veel zoete witte wijnen een prima vertrekpunt. In het glas warmt de wijn vanzelf iets op en komen de aroma’s steeds verder los.
En schenk gerust kleine glazen. Een dessertwijn hoeft geen halve tumbler te vullen. Juist een bescheiden hoeveelheid naast een stuk warme appeltaart kan de afsluiting van een maaltijd ineens bijzonder maken. (Wel een wijnglas uiteraard).
Dus liggen er Elstars, Jonagolds of Goudreinetten in de fruitschaal? Kijk eens verder dan alleen koffie bij de taart. Nederlandse appels kunnen verrassend goed overweg met wijn.
