Wilde zalm of kweekzalm? Waar moet je op letten

Wilde zalm of kweekzalm? Waar moet je op letten – Zalm is een populaire en makkelijke vis: het is een vette vis en wordt daarom als erg gezond beschouwd, is gemakkelijk te bereiden en het hele jaar door volop verkrijgbaar. Maar dat maakt het ook lastig: welke zalm moet je nu kiezen? De Noorse, de Wilde, de goedkoopste? Lekker tafelen zocht het uit.

Waar zalm begin vorige eeuw nog overvloedig aanwezig was, verdween de zalm in de jaren ’80 bijna door overbevissing en klimaatverandering uit de Atlantische oceaan. Dat was het moment voor kweekvissers om in te stappen om aan de vraag naar zalm te kunnen blijven voldoen.

Een aantal gangbare zalmsoorten toegelicht

De zalmfamilie telt wel meer dan 200 soorten. Om het overzichtelijk te houden beperken we ons tot de in de meeste supermarkten en viswinkels verkochte zalmen.

Grofweg kun je de zalmen onderverdelen in Atlantische zalmen (die, zoals hun naam al zegt in de Atlantische oceaan zwemmen) en Pacifische zalmen (uit de stille Zuidzee). Atlantische zalmen worden tegenwoordig vooral gekweekt, Pacifische zalmen meestal nog wild gevangen.

Atlantische zalmen

De Atlantische zalmen kun je onderverdelen in de Noorse, Schotse en Ierse Zalm.

• De Noorse zalm is wat langer en eleganter om te zien, is rood-roze van kleur en heeft een iets lager vetgehalte.
• De Ierse zalm is wat korter en gedrongener van bouw en is ook rood-roze van kleur.
• Schotse zalm lijkt fysiek op de Ierse zalm, maar is wat lichter van kleur en van nature wat vetter.

Om het verwarrend te maken: Chili, een land dat aan de Stille Zuidzee grenst, is (van oorsprong) Atlantische zalmen gaan kweken, die als Atlantische zalm op de markt mogen worden gebracht. Het antibioticagehalte van deze vissen is meestal echter zeer hoog en de vissen worden in kooien gehouden. Ons advies: als er geen keurmerk op zit, niet kopen!

Pacifische zalmen

Deze zalmen worden nog bijna allemaal wild gevangen. De bekendste soorten bij ons zijn de sockeye zalm, met zijn rood-oranje kleur vlees en zijn (relatief) droge structuur en de roze zalm, een relatief kleine zalm die meestal meteen wordt ingeblikt.

Wilde zalm of kweekzalm, waar moet je op letten?

Wilde zalm wordt geboren in rivieren en verblijft daar – afhankelijk van de temperatuur en de voedselvoorraad, tussen de 1 en 5 jaar. Zodra het zalmpje groot genoeg is, zwemt hij naar zee, om daar nog ongeveer 4 jaar te groeien tot een volwassen zalm. Daar trekt hij dan rond en voedt zich uitsluitend met vis. Zodra hij/zij er klaar voor is, trekt de zalm de rivier op om zich voort te planten. Kweekzalm is een heel ander verhaal….

Hoe wordt zalm gekweekt?

Kweekzalm wordt meestal in zee gekweekt, in drijvende ronde kooien, die weer verankerd liggen en die een doorsnede tussen de 30 en 60 meter hebben en een diepte van +/- 25 meter. Kleinere kooien leveren teveel stress op bij de zalmen, grotere kooien zijn kwetsbaarder en kunnen gemakkelijker kapot gaan.

Zalmen ervaren ook stress als er roofdieren in de buurt kunnen komen en/of als ze teveel moeten vechten om voedsel. Teveel stress levert een verhoogde kans op ziektes op (en bovendien groeien ze dan minder hard, omdat ze minder gaan eten).  Om roofdieren te weren, wordt er vaak een tweede kooi rondom de kooi waar de zalmen zelf in zitten, gelegd.

Ze krijgen doorgaans voor +/- 90% plantaardig voedsel te eten (maïs, soja en graan). Omdat ze niet hun natuurlijke dieet krijgen, worden deze zalmen veel bleker van kleur. Omdat de consument deze bleke zalm niet ‘moet’, worden de dieren bijgevoerd met pigmenten. Deze pigmenten zitten van nature in hun oorspronkelijke voeding (zoals kreeftjes en garnalen), maar meestal worden synthetische pigmenten gebruikt.

De zalmen worden meestal na tussen de 1,5 en 2,5 jaar gevangen.

Kweekzalm: gezond of niet?

De kunst is hier om het kaf van het koren te scheiden. Er zijn kwekers die er (van) alles aan doen om te zorgen dat hun product gezond en van goede kwaliteit is. Die niet te veel vissen bij elkaar zetten, die de natuur zo veel mogelijk nabootsen, de vissen goed voer geven, niet overvoeren – waardoor ze te snel groeien en te vet worden – en geen antibiotica en andere rotzooi geven. Helaas zijn er ook andere kwekers, die vooral proberen zoveel mogelijk geld te verdienen.

In de supermarkt of bij de viswinkel is het niet altijd eenvoudig om het onderscheid te maken. Wat kan helpen is wanneer de kweekzalm een keurmerk draagt: zoals het ASC keurmerk of het biologische SKAL keurmerk (het groene blaadje met witte sterretjes).  Leer hieronder meer over deze (en andere keurmerken).

Goede zalm is verder te herkennen aan een glanzend vel (als het velletje er nog aan zit), stevig vlees en niet te duidelijke witte (vet)lijnen. Het vlees van een slechte zalm is losjes en trekt uit elkaar. Terwijl vette vis als gezond wordt aangeprezen, kan de kweekzalm ook weer té vet zijn (gemest) en ongezond omdat gifstoffen in het vet worden opgeslagen door het lichaam.

Wilde zalm: duurzaam of niet?

Een wilde zalm zwemt vrij rond, krijgt geen antibiotica en kan niet te snel zijn gegroeid. Je zou op het eerste gezicht dan ook misschien denken: doe mij maar wilde zalm. Vanuit je eigen gezondheid bezien is dat geen slechte gedachte. Maar het probleem dat zich hier voor kan doen is dat de zalm op onverantwoorde manier kan zijn opgevist. Dat betekent dat er bijvoorbeeld veel bijvangst is van bedreigde diersoorten, of dat er geen rekening wordt gehouden met de mogelijkheid tot voortplanting. Gelukkig bestaat hiervoor het MSC- keurmerk. Het Marine Stewardship Council (MSC) is een internationale organisatie die zich inzet voor een duurzame visserij. Wanneer je wilde zalm dit logo draagt, mag je er in elk geval op vertrouwen dat de zalm op een duurzame manier is gevangen. Wat dat verder inhoudt, lees je hieronder

De bekendste Viskeurmerken

MSC (Marine Stewardship Council)

Het MSC keurmerk kan alleen worden gegeven als er aan 27 voorwaarden is voldaan door de visser. Deze voorwaarden zijn rond grofweg drie thema’s gegroepeerd: Zo moet allereerst het bestand zelf gezond zijn. Dat betekent dat er genoeg van in de zee zwemt en blijft zwemmen en de soort zichzelf goed in stand kan houden. Ieder jaar wordt opnieuw bekeken wat een gezonde visstand is.

Vervolgens moet de manier waarop wordt gevist een minimale impact op het milieu hebben. Dat betekent dat de bodem zo min mogelijk mag worden lastig gevallen en er minimale bijvangst is.

Tenslotte moeten de vissers zelf ook goed beheerder zijn van de visstand. Dat betekent dat er afspraken tussen de verschillende vissers en soms ook bepaalde landen moet worden gemaakt wie waar mag vissen en hoeveel, om aan de voorwaarden voor een gezond visbestand te kunnen voldoen.

Op alle punten moet de visser minstens een 8 gemiddeld scoren en mag hij nergens lager dan een 6 op scoren. Dan kan hij voor een certificaat voor de duur van 5 jaar in aanmerking komen.

ASC (Aquaculture Stewardship Council)

Het ASC keurmerk is een keurmerk voor kweekvissen. Voor zalm bestaat het keurmerk pas sinds eind 2013. Inmiddels hebben iets meer dan 100 zalmkwekers dit keurmerk gekregen en het streven bij de industrie is dat tegen 2020 ongeveer de helft van de kwekers voor dit keurmerk in aanmerking komen.

ASC let op drie pijlers bij het toekennen van hun keurmerk: Milieu-impact, arbeidsomstandigheden en de relatie met de omgeving.

Milieu-impact houdt onder andere in, dat de zalmkwekers ervoor moeten zorgen dat de uitwerpselen van de vissen niet te lang op de bodem blijven liggen, waardoor ze schade aan het milieu richten. Ook mogen zeezoogdieren, zoals dolfijnen, zeehonden en zeeleeuwen niet de dupe worden van de kwekerij. Dat zou enerzijds kunnen gebeuren wanneer deze dieren in de netten of kooistructuren verstrikt raken, of anderzijds wanneer de zalmkweker sonarapparatuur gebruikt om deze prooidieren van de zalmen op afstand te houden.

Verder mogen de dieren geen preventieve antibiotica krijgen toegediend en bovendien ook geen antibiotica die ervoor zou kunnen zorgen dat er bij de consument resistentie ontstaat.

Het keurmerk wordt voor 3 jaar gegeven en elk jaar vinden er controles plaats. Na drie jaar vervalt het keurmerk en moet de hele procedure opnieuw worden gevolgd.

Biologisch keurmerk

Er zijn diverse biologische keurmerken, afhankelijk van uit welke landen zalm komt. Laten we ons hier beperken tot het bij ons bekende Europese Biologische keurmerk. De Europese Unie heeft hiervoor richtlijnen opgesteld, die weer per land door een eigen organisatie worden gecontroleerd. Aangezien sommige richtlijnen nogal vaag zijn (zoals: “het personeel moet over de nodige basiskennis beschikken”) kunnen de criteria per land nog wel eens verschillen.

Er mogen in elk geval geen kunstmatige hormonen in de voeding zitten en het eten moet zoveel mogelijk afkomstig zijn van biologische teelt en duurzame vis. Ook moet de biodiversiteit zoveel mogelijk in stand worden gehouden en moeten de (negatieve) milieu-effecten minimaal zijn.

Maximaal 60% van het voedsel mag komen van (biologische) plantaardige producten. Ook hier mag kleurstof worden toegevoegd aan het voer in de vorm van bijvoorbeeld rode gist (phaffia gist). Het is een misverstand dat er geen antibiotica mag worden gebruikt bij de biologische teelt: wanneer er een ziekte uitbreekt, mag er toevlucht tot antibiotica worden genomen, doch niet meer dan 2 keer per jaar.

Onze conclusies over zalm

Het heeft de voorkeur om wilde MSC gecertificeerde zalm te kopen. Het behoeft geen betoog dat dit tevens de duurste zalm is. Een goede tweede zijn de Biologische en de ASC gecertificeerde kweekzalmen. Kiloknal-zalmen het liefst helemaal vermijden.

Gerookte zalm; van ontbijt tot borrel

Gerookte zalm is voor iedere visliefhebber een genot. Koud of warm gerookt deze gezonde vette vis smaakt altijd, van ontbijt tot borrel.