Winterse kruiden en specerijen

Winterse kruiden en specerijen

Kruiden en specerijen, we kennen er heel wat maar wat maakt een kruid of een specerij nou winters ? Bij het gebruik van winterse kruiden en specerijen is het de bedoeling dat zij u van binnenuit verwarmen, uw innerlijk vuurtje doen oplaaien. Zodra een kruid of specerij dat verwarmende effect heeft dan kunnen we spreken over een winters kruid of specerij. Deze verwarmende kruiden en specerijen hebben vaak een scherpe, pittige of zoete smaak.

Niet alleen maar innerlijke warmte

Deze kruiden en specerijen zorgen natuurlijk niet alleen maar voor deze innerlijke warmte, ze zorgen tevens voor een mooi uiterlijk van uw gerecht, heerlijke aromatische geuren en uiteraard voor lekkere smaken, daarnaast is een belangrijke functie dat ze ons helpen ons voedsel beter te verteren.

Een kruid of toch een specerij ?

In de volksmond worden de begrippen kruiden en specerijen nog al eens door elkaar gebruikt, toch is er tussen beide wel degelijk verschil. Zo komen kruiden vaak uit streken met een gematigd klimaat, specerijen daarentegen vaak uit streken met een (sub) tropisch klimaat. Kruiden bestaan uit de stengels en bladeren van groene planten, specerijen bestaan juist uit andere plantdelen zoals de zaden, schors, stempels, bloemknoppen, wortels, peulen en bessen.

Laat uw ziel van binnenuit verwarmen en kook en bak er lekker op los met de volgende kruiden en specerijen. In deze koude dagen kunnen we allemaal wel wat innerlijke warmte gebruiken.

Anijszaad

Anijszaad  heeft een licht zoete, eigen smaak en een sterk aroma. Eenmaal gemalen anijszaad gaat snel in smaak achteruit. Anijszaad is in Nederland bekend van de beschuit met muisjes, maar in andere landen wordt anijs ook gebruikt in alcoholische dranken denk hierbij aan Raki (Turkije), Ouzo (Griekenland) en Sambuca (Italië). Anijs kan ook getrokken worden in een beker warme melk wat anijsmelk geeft.

Bonenkruid

Bonenkruid heeft een overheersende, kruidige, peperachtige smaak. Goed fijngeknipt zou het in een gerecht zout en peper kunnen vervangen. Zoals de naam al doet vermoeden geeft bonenkruid voornamelijk smaak aan gerechten met peulvruchten, mede ook door het feit dat het de vorming van darmgassen tegengaat, een bekende bijwerking van peulvruchten.

Cayennepeper

Cayenne is één van de bekendste Spaanse chilipepers, de smaak kan variëren van mild tot zeer scherp. Cayennepeper wordt vooral gebruikt om een gerecht meer pit te geven. Vooral in Mexicaanse en Spaanse gerechten een veel gebruikt specerij.

Fenegriek

Fenegriek heeft een kruidige, warme, ietwat bittere smaak en is een belangrijk ingrediënt van kerrie-mengsels. Fenegriek heeft een aroma van vers hooi wat zou kunnen verklaren waarom fenegriek ook wel “Grieks hooi” wordt genoemd. Fenegriek wordt vaak gebruikt in chutney’s, currypasta’s en voor ingelegde groenten.

Foelie

Foelie is de rood/oranje zaadrok van de nootmuskaat, de smaak van foelie doet dan ook denken aan nootmuskaat maar is wat zachter en milder. Foelie wordt veel gebruikt in zoete gerechten maar ook in (runder)stoofpotjes is foelie zeker op zijn plaats. De beste smaak wordt verkregen door hele foelie te malen.

Gember

Gember is een wijdvertakt wortelstelsel van de gemberplant en heeft een verfrissende smaak met een scherpe kick. Gember kan als knol, gedroogd of in poedervorm, geconfijt en als siroop gekocht worden. Gember wordt zowel in hartige als zoete gerechten gebruikt. Verse gember is een heerlijk toevoeging in roerbakgerechten, maar er kan ook thee van gezet worden. In zoete gerechten wordt er vaak gewerkt met gember in poedervorm, geconfijt of gembersiroop.

Jeneverbes

Jeneverbessen hebben een pittige, bitterzoete smaak, ze passen perfect in stoofpotjes maar ook in gerechten met appel is de jeneverbes een smaakvolle aanvulling.  De jeneverbes is ook het besje die we terug vinden in gekruide zuurkool. Om optimale smaak uit de jeneverbes te halen kneust of maalt u de jeneverbes voor gebruik.

Kaneel

Kaneel is misschien wel één van de bekendste specerijen. De milde, zachte smaak (ceylon) en de wat diepere, volle smaak (kassie) van de kaneel worden in het westen vooral veel in zoete gerechten gebruikt (compote’s, vruchtenmoes, pudding en gebak) maar ook in hartige gerechten en zoet-zure stoofpotjes bijvoorbeeld met bereidingen in tajines komt vaak kaneel voor. Kaneel is fijngemalen en in stokjes verkrijgbaar.

Kardemom

De frisse, licht pikante, ietwat bloemige smaak, en het exotische aroma van de kardemompeul zijn een aanwinst in uw gerecht, het versterkt namelijk de overige smaken. Om deze reden wordt kardemom veel gebruikt in de diverse kruidenmixen. Kardemom is verkrijgbaar in peulen en in poedervorm. De peulen worden voor gebruik geplet om het aroma vrij te laten komen. De zaden in de peulen dienen voor gebruikt vermalen te worden, de hele peul zou ook vermalen kunnen worden, de smaak is dan echter minder zoet dan wanneer alleen de zaden vermalen worden.

Karwij

Karwij is ook wel bekend onder de naam kummel. De smaak van karwij doet denken aan anijs met een scherpere ondertoon, vooral als karwij wordt verwarmt zal deze anijssmaak sterker aanwezig zijn. Roggebrood dankt zijn specifieke smaak aan dit specerij. In Europa worden de kleine bruine zaadjes gebruikt bij het inmaken en daarnaast is karwij een veel gebruikt ingrediënt in soepen en sauzen. Karwij is tevens een belangrijk ingrediënt voor de Tunesische harissa.

Knoflook

Knoflook is één van de meest aromatische smaakmakers in onze keuken. De krachtige, pittige en kruidige smaak van knoflook is niet meer weg te denken uit de keuken. Knoflook is smaakvol, geurig en bovendien zeer gezond. Knoflook is toe te passen in zeer veel gerechten en laat de meest eenvoudige recepten helemaal tot leven komen.

Komijn

Komijn heeft een sterke smaak en laat zich het best omschrijven als noot-peperachtig, warm en ietsje bitter. De beste smaak haalt u uit het komijnzaad als deze eerst licht geroosterd is. Gemalen komijn wordt veel gebruikt in currypasta’s, vlees-, groente-, peulvruchtgerechten en uiteraard niet te vergeten in de welbekende komijnenkaas.

Koriander

In poedervorm wordt koriander ook wel ketoembar genoemd en wordt veel gebruikt in diverse vlees- en/of groentegerechten met een buitenlandse oorsprong. Koriander is houterig, nootachtig van smaak met een verrassend aroma dat aan sinaasappel doet denken.

Kruidnagel

Kruidnagels zijn ongeopende bloemknoppen met een warme, intense smaak waarvan het aroma aan peper doet denken. Kruidnagel wordt in zowel zoete als hartige gerechten gebruikt. In zoete gerechten combineert kruidnagel prima met kaneel en gember. In hartige gerechten is een combinatie met peper een hele goede. U kunt ze ook in een ui steken om zo uw stoofgerechten of bouillion mee op smaak te brengen.

Kurkuma

Andere namen voor kurkuma zijn geelwortel, koenir of koejit. Kurkuma is een bruine wortel met knalgeel vruchtvlees en is familie van de gember. De smaak en het aroma zijn tamelijk vaag en valt het best te omschrijven als licht peper- muskusachtig. Kurkuma bevat een sterke kleurstof die alles wat ermee in aanmerking komt een gele kleur geeft. Juist om deze eigenschap wordt het gebruikt bij de bereiding van o.a. mosterd, piccalilly en kerrie. Zo nu en dan wordt het ook gebruikt als goedkope vervanger van saffraan, dit geldt dan echter alleen voor de kleur, de smaak van saffraan is met kurkuma niet te evenaren.

Laurier

Laurier wordt het meest gebruikt in de vorm van gedroogde bladeren, de smaak van deze bladeren brengen een wat houtachtige, kruidige smaak met zich mee. Vooral zurige gerechten krijgen een pikantere smaak door toevoeging van laurier. Een laurierblad geeft zijn smaak langzaam af en is dus het meest geschikt om te gebruiken in gerechten met een langere bereidingstijd zoals in stoofpotjes of het laten meetrekken in bouillon of in soepen. Verwijder voor het eten wel eerst alle bladeren uit uw gerecht.

Mierikswortel

Deze wortel heeft een zeer scherpe, pikante smaak die te vergelijken is met pittige mosterd. Mierikswortel kan rauw gegeten worden, geraspt of in blokjes maar kan ook meegekookt worden met uw groenten of in de soep. Door het koken wordt de smaak van de mierikswortel iets milder. Indien mierikswortel geraspt of gesneden gebruikt wordt dient u dit kort voor het eten toe te voegen, mierikswortel verliest eenmaal geraspt of gesneden snel zijn smaak, door eventueel toevoegen van een zuur (citroensap of azijn) blijft de scherpe smaak langer behouden.

Mosterdzaad

Mosterdzaad heeft een scherpe maar kruidige smaak. Mosterdzaad kent drie variaties het bruine zaad, het zwarte zaad en het gele zaad. De lichte zaden zijn scherper van smaak. Gemalen mosterdzaad is vaak een combinatie van verschillende zaden en wordt gebruikt als ingrediënt in “natte” mosterd. Mosterdzaad wordt gebakken in olie veel gebruikt in hartige (Indiase) gerechten maar ook in saladedressings, sauzen en bij vis. Tot slot is mosterdzaad één van de meest gebruikt ingrediënten bij het inmaken van onder andere augurken en haring.

Nootmuskaat

Verkrijgbaar in noten en gemalen. Nootmuskaat heeft een sterke, warm, kruidige, eigen smaak en een kleine hoeveelheid is al voldoende om uw gerecht mee op smaak te brengen. Nootmuskaat kennen we allemaal als toevoeging aan onze sperziebonen, bloemkool en spinazie met room. In zoete gerechten wordt nootmuskaat ook veel gebruikt, denk hierbij bijvoorbeeld aan speculaas.

Oregano

Oregano is een kruid met een pittige, kruidige, zuidelijke smaak, die in tegenstelling tot heel veel andere kruiden in gedroogde vorm het best tot zijn recht komt. Vooral Italianen gebruiken oregano veel in hun gerechten, oregano valt dan ook zeer goed te combineren met tomaten, paprika’s en courgette en is terug te vinden in veel pasta’s en pizza’s, maar ook in stoofpotten, chili con carne, bij gegrilde vis, mosselen en gerechten met lamsvlees.

Peper

Peperkorrels kennen we in drie verschillende kleuren, de zwarte, de witte en de groene korrel. De groene korrel is een onrijpe bes en geeft het minste geur en smaak af. De zwarte korrel ontstaat door het in de zon laten drogen van een groene korrel, hierdoor ontstaat er een ruwe, pittige smaak. De witte korrel ontstaat door de gedroogde bes te ontdoen van zijn zwarte schilletje en heeft een wat mildere pepersmaak. De mogelijkheden voor het gebruik van peper zijn ongekend, wereldwijd één van de meest gebruikte specerijen.

Piment

Een heel smaakvol specerij met een zoet, warm, niet pikante smaak. Het aroma van deze bes doet denken aan een mengeling van diverse specerijen, u ruikt kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Een andere benaming voor piment is ook wel Jamaïcaanse peper, dit specerij is in de Caribische keuken dan ook niet meer weg te denken. Piment wordt veel gebruikt in zoete gerechten maar ook in uw stoofpotjes een heuse aanwinst.

Rozemarijn

De naaldachtige bladeren van de rozemarijnplant zijn een veel gebruikt kruid in, vooral, de mediteraanse keuken. De smaak van rozemarijn is sterk, harsachtig en zal tijdens het bereiden van uw gerecht ook niet al te veel in smaak afnemen, gebruik daarom met mate. Rozemarijn is goed bestand tegen hoge temperaturen en kan daarom heerlijk meegebakken worden met bijvoorbeeld uw aardappeltjes. Rozemarijn is een belangrijk ingrediënt in de kruidenmix “provinciale kruiden”.

Saffraan

Saffraan is sterk aromatisch en heeft een ietwat bitterzoete pittige smaak. Saffraan is veruit het duurste specerij ter wereld omdat de stempels van de saffraankrokus met de hand geplukt moeten worden en er zeker 100.000 van deze stempels nodig zijn om een kilo saffraan te verkrijgen. In gebruik heeft u maar weinig nodig om uw gerecht de kenmerkende geur, smaak en kleur te geven. De knalrode draadjes worden vaak eerst geweekt in warm vocht alvorens ze aan een gerecht worden toegevoegd. Paella en risotto zijn twee gerechten waar vaak saffraan in wordt gebruikt.

Selderijzaad

Hele kleine fijne zaadjes van de selderijplant, ze hebben een bittere smaak die wat doet denken aan nootmuskaat. In het drankje “bloody mary” wordt gemalen selderijzaad gebruikt in combinatie met tabasco. Daarnaast wordt selderijzaad gebruikt in soepen, dressings, salades en stoofgerechten met groenten, vis of vlees.

Steranijs

Een mooi ogend stervormig specerij met een sterke anijsgeur en smaak. Dit specerij dient niet verwart te worden met het gemalen anijszaad. De smaak die de steranijs afgeeft is vele malen sterker. Steranijs wordt veel gebruikt in gebak en andere zoete gerechten maar ook in marinades.  Het aroma is vooral afkomstig van de ster zelf, de zwarte zaadjes in de ster zijn veel minder aromatisch.

Tijm

De smaak van tijm is licht mintachtig te noemen terwijl het aroma juist weer wat citroenachtigs heeft. De smaak van tijm kan al snel dominant zijn daarom is het belangrijk tijm gedoseerd te gebruiken. Tijm stimuleert de vertering van voedsel derhalve goed te gebruiken in combinatie met vette voedingsmiddelen. Tijm is een belangrijk ingrediënt in de kruidenmix “provinciale kruiden”.

Vanille

Vanille is een zeer aromatisch specerij. De lange gedroogde vanillepeulen zijn bedekt met natuurlijke vanillekristallen die voor het aroma zorgen. U kunt de peulen meekoken in sauzen en bij het maken van vruchtencompote’s. Na het splijten van de peulen kunt u de zaadjes (het merg) eruit schrapen, deze geeft een heerlijk smaak af. Gebruik het bij de verwerking van ijs, koek, gebak of diverse puddingen.

Venkelzaad

Venkelzaad heeft een zachte, anijsachtige smaak en wordt veel gebruikt bij het inmaken o.a. augurken en haring. Vooral in Italië is venkelzaad een veel gebruikt ingrediënt in diverse sauzen, zo ook in pizzasaus. In Duitsland wordt er vooral veel gebakken met venkelzaad, maar in de diverse andere keukens vinden wij het terug in soepen, bij vis en als garnituur.

Tips

Bewaar gedroogde kruiden en specerijen altijd in schone potjes, bewaar ze ook niet te lang, hoe langer u ze bewaard hoe groter de kans dat de oorspronkelijke geuren en smaken zullen vervliegen.

Het vooraf roosteren van specerijen kan de smaak ten goede komen, rooster ze echter nooit langer dan 2 minuten, specerijen verbranden snel.

Koop uw specerijen bij de zogenaamde “etnische” winkels, specerijen zijn hier vaak minder duur en omdat er veel verkocht wordt zijn ze vaak verser.

Met zowel kruiden als specerijen valt veel te variëren en kunnen geheel naar eigen smaak worden toegevoegd.