Zelf zalm roken is een leuke uitdaging. Moeilijk? Nee, helemaal niet! Je moet alleen even weten wat je aan het doen bent. Doordat je het hele proces zelf in de hand hebt kun je er je eigen smaak aan meegeven. Het doet allemaal een beetje denken aan het gevoel van een pan hachee of een andere stoofpot op het vuur. De geur, de charme en alleen maar wachten op het eindresultaat.
De gerookte zalm in de winkel is koud gerookte zalm. Wil je zelf zalm roken dan heb je twee mogelijkheden. Het warm roken (snel en op hogere temperatuur) of het koud roken. In dit artikel wil ik jullie laten zien hoe het koud roken in zijn werk gaat. Deze methode heeft absoluut mijn voorkeur. Zie het als een vorm van slowcooking. Je geeft het visvlees alle kans om de rooksmaak goed in zich op te nemen.
Verschil tussen koud- en warm roken
- Koud roken doen we bij 25 graden celcius (iets meer dan kamertemperatuur dus)
- Warm roken doen we bij 75 tot 100 graden en gaat dus ook beduidend sneller
Wie snel gerookte zalm wil maken raden we aan om de warme rookmethode te gebruiken. Kijk hier voor een voorbeeld.
Zalm roken is zalm conserveren
Zoals gezegd leg ik jullie hier graag uit hoe het koud zalm roken in zijn werk gaat. Koud roken staat gelijk aan conserveren. We maken het product (in dit geval de zalm) langer houdbaar. Let op, de methode die ik hier met jullie deel vereist een strike beheersing van de temperatuur. We willen dat de vis niet gaart maar wel de rooksmaak in zich opneemt. Daarnaast willen we vocht onttrekken uit de verse zalm
Eerst pekelen
Om vocht te onttrekken gaan we de zalm eerst pekelen. Verwijder alle graten uit je zalmmoot. Vul een bak (braadslede) met een laag zout van ongeveer 2 centimeter. Voeg naar wens wat kruiden en suiker toe. Leg de zalmmoot op de zoutlaag met de velzijde naar boven. Bedek de vis met nog eens een laag zout van ca. 1 centimeter. Laat dit gerust 12 uur op een koele plek staan zodat het vocht uit de vis trekt. Haal de vis dan uit het zout en spoel af met water. Dep de vis goed droog!
Koud roken doe je zo:
Nu is het van belang dat de vis heel lang in de rook ligt met een maximale temperatuur van 25 graden. De rook brengt warmte met zich mee en dit maakt dat het in de zomermaanden nogal lastig is om niet boven die 25 graden uit te komen.
Zelf beschik ik over een barbecue met een rookton. Deze staat in verbinding met de barbecue. Ik maak de rook dus in de barbecue waardoor er geen vuur bij de vis kan komen. Je kunt echter ook in een willekeurige vuurvaste ton of kast roken. Zet hier simpelweg steeds wat smeulend rookmot in. Steek de rookmot aan buiten de kast en zodra het vuur dooft zet je deze in de kast of ton. Zo voeg je steeds nieuwe rook toe zonder dat de temperatuur oploopt. Een handigheidje is om een smeulend kooltje uit je barbecue in wat houtmot te leggen.
Na 5 uur op deze wijze roken heb je een verrukkelijk stuk zalm dat je een week kunt gebruiken. Je kunt de bewaartijd verlengen door de gerookte zalm in te vriezen. Wil je mooie dunne plakjes kunnen snijden dan kun je de zalm eerst in de diepvries leggen. Bij een temperatuur van 0 tot – 2 graden kun je een mooie dunne carpaccio snijden.
Heb jij een andere mooie methode om te roken? Laat het ons hieronder in het reactieformulier weten!
Ik heb een oud schots recept voor minstens 2 zalmfilets
Zout uitspreiden – vel op het zout helft van flinke bos dille op het zalmvlees bedekken met zout
Restant dille er op – andere filet plaatsen en volledig bedekken met zout
24 uur laten staan
Zout afkloppen en zoutresten met whiskey verwijderen
24 uur laten rusten
Net als boven de filets bedekken met rietsuiker – dit maakt het visvlees weer zacht
24 uur laten rusten
Suiker afkloppen en suikerresten met whiskey verwijderen
Even laten rusten – rookoven activeren en met lekker veel koude rook 48 uur
In de oven laten zonder te kijken!
Dat klinkt fantastisch Herman, en dat afwassen met Whiskey ? maakt het echt wel Schots ?
Zelf rook ik al jaren zalm in mijn zelf gebouwde rookkast waar ik op rekken tot 40 kg gekweekte Noorse per keer in kan roken.
Eerst een vleugje suiker over de zalm.
Dan 6 a 7 uur in grof zout waarbij ik ongeveer het zelfde gewicht zout en zalm gebruik.
Vervolgens een nacht roken in de open rookkast met een ventilator er voor.
Ontgraten doe ik na het drogen, de graten steken beter uit omdat de vis geslonken is.
Dan 12 uur roken op eiken met iets kastanje.
Temperatuur ong. 25*c.
Eventueel huid verwijderen en vacuüm verpakken.
Als je dit geproefd hebt wil je nooit meer zogenaamd gerookte zalm uit de supermarkt.
Ik laat de zalm graag minimum 12 uur in het zout liggen. Nadien laat ik de zalm koud roken tussen de 6 à 12 uur. Mijn rookoven gaat wel niet boven de 20 graden, waardoor je het proces zo lang kan volhouden. Momenteel ideaal weer om te roken. Laatst iets geleerd van een vriendelijke visboer. Zalm roken met vel, heilbot zonder vel roken en in moten snijden. Superlekker. Onlangs hetzelfde geprobeerd met een varkensmoot. Hier toch 1 regel. Droog zouten geen probleem, maar wel even enkele uren in water laten liggen om het zout wat te verzachten. Nadien ook 12 uur koud gerookt. Zachte smaak in het begin, nadien smaak je een ietwat zouterige toets.
Heb de zalm eerst een nacht gemarineerd in een mengsel van soy, mirin en wasabi. Ben benieuwd!
LS, Mooi artikel en duidelijk. Bedankt!!
Ik zou graag willen weten of reeds ingevroren zalmzijde na ontdooïng ook geschikt is om koud te roken
Dat kan zeker Smokerd
Goedendag. Een vraag als ik 1,5 kg verse zalm ga pekelen voor koud roken, hoeveel gewicht hou ik aan zalm ongeveer over. Vrg dave
Als je droog pekelt (dus alleen zout gebruikt) verlies je 20 % aan gewicht schat ik. Als je nat pekelt verlies je 15%. Heel exact kan ik het je zo direct niet geven, maar dat is waar je ongeveer rekening mee moet houden Dave. Leuke vraag overigens!
Bedankt voor de snelle reactie. Kan hier wel wat mee.
Klopt, maar in dat geval heb je het over warm roken
Iedereen die een braadpan, liefst gietijzer, heeft met een dikke bodem, kan vis roken op het gasfornuis.
Een laag mot, fijne zaagsel, op de bodem van de pan, afdekken met alufolie paar kleine gaatjes in prikken, leg dan de zalm op een rekje die in de braadpan pan past, of je koopt een wegwerp BBQ en gebruik het rekje die makkelijk met een schaar en wat vouwwerk in model te brengen is, zorg er voor dat het rekje 3 A 4 centimeter boven het alufolie is, zet de pan op een laagvuur tot de mot begint te walmen en te roken en zet vervolgens het rekje met de zalm in de pan en doe de deksel erop.
Tip: doe dit het liefst buiten, of zet ramen en deuren open.