Zelf zalm roken – Het koud roken van zalm

Zelf zalm roken is een leuke uitdaging. Moeilijk? Nee, helemaal niet! Je moet alleen even weten wat je aan het doen bent. Doordat je het hele proces zelf in de hand hebt kun je er je eigen smaak aan meegeven. Het doet allemaal een beetje denken aan het gevoel van een pan hachee of een andere stoofpot op het vuur. De geur, de charme en alleen maar wachten op het eindresultaat.

De gerookte zalm in de winkel is koud gerookte zalm. Wil je zelf zalm roken dan heb je twee mogelijkheden. Het warm roken (snel en op hogere temperatuur) of het koud roken. In dit artikel wil ik jullie laten zien hoe het koud roken in zijn werk gaat. Deze methode heeft absoluut mijn voorkeur. Zie het als een vorm van slowcooking. Je geeft het visvlees alle kans om de rooksmaak goed in zich op te nemen.

Verschil tussen koud- en warm roken

• Koud roken doen we bij 25 graden celcius (iets meer dan kamertemperatuur dus)
• Warm roken doen we bij 75 tot 100 graden en gaat dus ook beduidend sneller

Wie snel gerookte zalm wil maken raden we aan om de warme rookmethode te gebruiken. Kijk hier voor een voorbeeld.

Zalm roken is zalm conserveren

Zoals gezegd leg ik jullie hier graag uit hoe het koud zalm roken in zijn werk gaat. Koud roken staat gelijk aan conserveren. We maken het product (in dit geval de zalm) langer houdbaar. Let op, de methode die ik hier met jullie deel vereist een strike beheersing van de temperatuur. We willen dat de vis niet gaart maar wel de rooksmaak in zich opneemt. Daarnaast willen we vocht onttrekken uit de verse zalm

Eerst pekelen

Om vocht te onttrekken gaan we de zalm eerst pekelen. Verwijder alle graten uit je zalmmoot. Vul een bak (braadslede) met een laag zout van ongeveer 2 centimeter. Voeg naar wens wat kruiden en suiker toe. Leg de zalmmoot op de zoutlaag met de velzijde naar boven. Bedek de vis met nog eens een laag zout van ca. 1 centimeter. Laat dit gerust 12 uur op een koele plek staan zodat het vocht uit de vis trekt. Haal de vis dan uit het zout en spoel af met water. Dep de vis goed droog!

Koud roken doe je zo:

Nu is het van belang dat de vis heel lang in de rook ligt met een maximale temperatuur van 25 graden. De rook brengt warmte met zich mee en dit maakt dat het in de zomermaanden nogal lastig is om niet boven die 25 graden uit te komen.

Zelf beschik ik over een barbecue met een rookton. Deze staat in verbinding met de barbecue. Ik maak de rook dus in de barbecue waardoor er geen vuur bij de vis kan komen. Je kunt echter ook in een willekeurige vuurvaste ton of kast roken. Zet hier simpelweg steeds wat smeulend rookmot in. Steek de rookmot aan buiten de kast en zodra het vuur dooft zet je deze in de kast of ton. Zo voeg je steeds nieuwe rook toe zonder dat de temperatuur oploopt. Een handigheidje is om een smeulend kooltje uit je barbecue in wat houtmot te leggen.

Na 5 uur op deze wijze roken heb je een verrukkelijk stuk zalm dat je een week kunt gebruiken. Je kunt de bewaartijd verlengen door de gerookte zalm in te vriezen. Wil je mooie dunne plakjes kunnen snijden dan kun je de zalm eerst in de diepvries leggen. Bij een temperatuur van 0 tot – 2 graden kun je een mooie dunne carpaccio snijden.

Heb jij een andere mooie methode om te roken? Laat het ons hieronder in het reactieformulier weten!