Gewoonlijk volgt het kaasmaken ‘s morgens direct na het melken van de koeien. De diepgekoelde avondmelk wordt met de nog warme morgenmelk verwarmd tot ongeveer 30° C. Een dusdanig snelle manier van verwerken van de verse melk is niet te evenaren. De boerin voegt zuursel en stremsel aan de melk toe.
Na een half uurtje ontstaat een dikke massa. Deze wordt vervolgens in stukjes gesneden en geroerd. Daarbij komt een gele vloeistof vrij. Dit is de ‘wei’. De achterblijvende stukjes gestremde melk noemt men ‘wrongel’. De wrongel vormt de grondstof voor de kaas.
Na het roeren doet de boerin de wrongel in een kaasvat. Daarin wordt de kaas geperst. Na het persen volgt het zouten van de kaas. Dit gebeurt in een pekelbad. Zout is nodig voor de stevigheid, voor de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.
Rijping
Voor de smaak van Boerenkaas is niet alleen de ambachtelijke bereiding op de boerderij van belang, maar ook de rijping. Het proces van de rijping is een vak apart; het vak van de handelaar. De handelaar koopt de kaas bij de boer. Het is het vak van de handelaar om per Boerenkaas te bepalen wat de ideale leeftijd is om die specifieke kaas te eten. Sommige kazen zijn eerder op smaak dan andere kazen. De ene Boerenkaas is geschikter dan de andere om echt lang te laten rijpen. Er zijn ook boeren die (deels) zelf zorgen voor de rijping van hun kazen.
Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de Boerenkaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Vooral de van nature in rauwe melk aanwezige biologische stoffen, de enzymen, zijn en blijven tijdens de rijping actief. Zo krijgt Boerenkaas zijn volle en krachtige smaak, die uniek is voor Boerenkaas. Dit rijpingsproces begint in feite al direct nadat de boerenkaasmaker het zuursel en stremsel aan de kaasmelk (opgewarmd tot ± 30°C) toegevoegd heeft. Het zuursel maakt van de suikers in de melk een stof met een licht zure smaak, ook de gaatjes in de kaas worden door het zuursel gevormd. Het stremsel maakt tijdens het stremmen van de eiwitten uit de melk een dikke gelei, om dit vervolgens weer om te zetten in andere eiwitten, die een karakteristieke smaak hebben. De gelei wordt in kleine stukjes gesneden, de zogenaamde wrongel, die dan vervolgens in een kaasvorm wordt samengeperst. De temperatuur van de samengeperste wrongel is dan 25°C, de ideale temperatuur waarin de aroma bacteriën aan het rijpingsproces kunnen beginnen.
De handelaar volgt de rijping nauwlettend. Hij keert de kazen regelmatig op de planken, houdt ze schoon en weet exact welke Boerenkaas op welk moment zijn ‘smaakpiek’, zijn optimale smaak heeft bereikt. Kazen die te jong worden gegeten zijn nog niet rijp, ze hebben nog vrij weinig smaak. Kazen die te lang worden gerijpt, gaan weer in smaak achteruit; ze worden overrijp. Voor fabriekskazen is
Ook temperatuur en luchtvochtigheid spelen een belangrijke rol. Elke handelaar gaat nauwkeurig om met temperatuur en luchtvochtigheid in de opslagruimte. Ook de grootte van de kaas speelt een rol: een kleine Boerenkaas rijpt sneller dan een grote Boerenkaas. Over het algemeen kan je stellen dat hoe groter de kaas, hoe mooier en gelijkmatiger deze kan rijpen met uiteindelijk een nog vollere en krachtigere smaak dan de ook zeer smakelijke kleinere kaas. precies aan te geven hoe oud een kaas is die ‘extra belegen’ mag heten. Voor Boerenkaas werkt het anders. Er zijn zoveel factoren van invloed op de rijping. Eén daarvan is het zoutgehalte van de kaas. Fabriekskaas heeft een veel hoger zoutgehalte (3 à 4%) dan Boerenkaas (2%) en proeft dus zouter, hetgeen ook een smaak is. Een Boerenkaas met een lager zoutgehalte, maar met een veel sterkere enzymatische werking (omdat vanuit de rauwe melk alle enzymen nog aanwezig zijn), krijgt tijdens de rijping een mooie krachtige smaak zonder dat men zout proeft. De witte spikkels, die men in oude kaas tegenkomt, zijn geen zout maar uitgekristalliseerd eiwit.
Ze zijn er nog steeds: de mooie Boerenkazen van 16 kg, 40 kg, 60 kg en zelfs zwaarder dan 80 kg.
De trots van de boer of handelaar zijn vaak zijn mooie overjarige Boerenkazen. Alleen een kaas van meer dan een jaar oud mag overjarig heten. Vaak betekent zo’n overjarige Boerenkaas een ware smaakexplosie; grappig detail daarbij is dat een overjarige Boerenkaas niet per definitie ook een brokkelkaas is; er zijn overjarige Boerenkazen die zich nog prima laten snijden.
Een boerenkaasbereider maakt vaak een keuze tussen twee verschillende typen van Boerenkaas maken: zogenaamde oplegkaas (bedoeld om extra smaak te krijgen tijdens het ‘opleggen’, de rijping), of zogenaamde consumptiekaas, bedoeld om jong te consumeren. Consumptiekazen hebben al na enkele weken hun smaakpiek.
