Friese nagelkaas of Kanternagelkaas van magere melk
Friese Nagelkaas – Waarschijnlijk is dit het meest bekende streekproduct van Friesland. Je vindt hem in de meeste kaaswinkels van Nederland en ook de grotere supermarkten buiten Friesland verkopen deze mooie pittige kaas. Als je hem in het schap ziet liggen tussen de andere kazen, lijkt hij hetzelfde als alle andere mooie Nederlandse kazen, maar toch schuilt er een verhaal achter met een rauw randje.
Geschiedenis
De kaas werd heel vroeger alleen verkocht op lokale markten in Friesland, met name in Leeuwarden. Dit blijkt uit berichten uit 1386, die terug te vinden zijn in de aanvraag voor de beschermde oorsprongsbenaming. Vanaf 1800 groeit de productie en wordt de kaas zelfs geëxporteerd naar Duitsland en Engeland. Sinds 1890 werd de kaas ook fabrieksmatig gemaakt in Friesland. De kaas wordt gemaakt van magere (afgeroomde) melk, waardoor hij langer houdbaar is dan kaas van bijvoorbeeld volle melk. Door de manier waarop de kaas wordt gemaakt conserveert de kaas al bijna vanzelf. Het is een unieke kaas die mede hierdoor en zijn geschiedenis eind vorige eeuw een beschermde oorsprongsbenaming heeft gekregen.
Beschermde oorsprongsbenaming
In heel Nederland zijn er maar 8 kazen met een Europese beschermde oorsprongsbenaming. De bekendste is wel de Gouda Holland samen met de Edam Holland en de Boerenkaas. Friese nagelkaas zal je niet als zodanig in de lijst zien staan. Maar dat komt omdat Friese nagelkaas eigenlijk een volksnaam is. Traditioneel heet het Kanternagelkaas en deze staat wel degelijk in de lijst van beschermde oorsprongsbenaming. In 1998 is deze aanvraag gedaan en als gevolg heeft deze de status B.O.B. gekregen. Wie deze kaas wil produceren moet aan een aantal vaste regels voldoen zoals dat het gemaakt is aan de hand van het traditionele recept en uiteraard moet dat in Friesland zijn geweest.
Naam, smaak en vorm
De naam kanter komt omdat de randen van de kaas hoekig zijn in plaats van dat ze rond aflopen aan de onderkant. De kaas mag alleen in Friesland en het Westerkwartier (Groningen) worden gemaakt. Dit alles is vastgelegd in een document van de Rijksdienst. De smaak, vorm, hardheid en kleur zijn allemaal vastgelegd evenals de bereiding. Het belangrijkste is de smaak, kruidnagels en komijn. Door het gebied waar de koeien grazen en de melk die ze geven, samen met de unieke bereidingswijze met magere melk krijgt deze kaas zijn unieke smaak. Doordat hij van magere melk wordt gemaakt, word hij een beetje droog maar blijft hij nog net snijdbaar. Iets waar je deze kaas aan kunt herkennen.
Helaas is veel Friese nagelkaas uit de supermarkt geen echte Friese Kanternagelkaas.
Friese nagelkaas, het heden
Om erachter te komen hoe dat nou zit met die Friese nagelkaas ben ik naar de beste plek gegaan die daarvoor is. De kaasboer bij mij in de stad Franeker. Het heden is eigenlijk best schokkend. Er word bijna geen ‘echte’ Friese nagelkaas meer gemaakt. Geconcludeerd kan worden dat het overgrote deel wat in de supermarkt ligt dus geen echte Friese nagelkaas is zoals hij is vastgesteld in de beschermde oorsprongsbenaming. De laatste grootschalige maker van Friese nagelkaas is in 2011 gesloten. De laatste kazen daarvan liggen nog in pakhuizen maar zijn bijna uitverkocht. Veel nagelkazen worden tegenwoordig met volvette melk gemaakt i.p.v. magere melk en niet meer in Friesland. Zo word de Friese nagelkaas van FrieslandCampina tegenwoordig in Rouveen te Overijsel gemaakt. En valt die dus niet meer onder de B.O.B.
Er zijn nog een paar Friese boerderijen die nog zelf Friese nagelkaas maken in een kleinschalige hoeveelheid. Ben je op zoek naar de echte Friese nagelkaas vraag bij je kaasspecialist daar dan naar. Zo zit er in Workum nog een boerderij die zelf nagelkaas maakt, de Nylander waar wij deze mooie foto’s hebben mogen maken. Weet jij ook nog een echte Friese kaasmaker die deze heerlijke specialiteit maakt? Laat het ons dan weten zodat we met z’n allen van de echte Friese nagelkaas kunnen genieten.
