Het is vele jaren geleden dat mijn moeder tijdens het traditionele kerstdiner de familie schokte. In plaats van de uren getrokken heldere runderbouillon lag er ineens iets exotisch op ons bord, meloen met Parmaham. Opa en oma, met de lepel al in de hand, in schok, fruit met vleeswaar! Het vertrouwen in de kookkunst van mijn moeder daalde binnen no time tot vriespunt. Wie ooit de echte Parmaham geproefd heeft weet dat dit verhaal een mooi einde heeft. Inderdaad, het jaar erop stond het weer op tafel!
Ik had toen nooit kunnen bedenken dat ik ooit nog eens op uitnodiging van het Consorzio del Prosciutto di Parma met eigen ogen zou zien waar die heerlijke ham vandaan kwam. Maar afgelopen week stapte ik in het vliegtuig om te proeven, te proeven, te proeven en natuurlijk ook te spreken met de mensen wiens dagelijks werk is ervoor te zorgen dat hun product, hun Prosciutto di Parma, zo mooi en lekker mogelijk bij ons op tafel komt te staan.
Festival del Prosciutto di Parma
Het is het 19e Festival del Prosciutto di Parma, het festival van de Parmaham, en dit is de tijd dat een groot deel van de producenten hun ruimten openen voor publiek. Daarnaast is Parma dit jaar ook door de Unesco verkozen als Stad van de Gastronomie. Dat belooft wat voor de komende dagen en zoals Italianen betaamt is het programma dan ook bijna een aaneenschakeling van eetmomenten en proeverijen. Gedurende de dagen proef ik ham van 28 maanden oud, van 30 maanden oud, van 24 maanden oud, een jonge van net een jaar oud. Verschillende smaken, verschillende kleuren, maar jongens wat is het lekker.
100% Natuurlijk
Hoe zit het nou met die Parma ham? Waarom is iedereen hier zo ontzettend trots op dit product, want of ik nou een producent of iemand van het Consorzio spreek of toevallige voorbijgangers waarmee ik aan de praat raak, iedereen spreekt hetzelfde, bijna eerbiedig en vol passie, over de Prosciutto di Parma. Wanneer ik vraag naar wat iemand zou willen zeggen als je maar één ding mag zeggen over de ham is het antwoord: “Het is 100 % natuurlijk, dat moeten de mensen weten. Geen kleurstoffen, geen rare conserveringsmiddelen. Alleen mooi vlees, zout en de lucht maken de ham tot wat hij is.”
Beschermde Oosprongsbenaming
Al eeuwen lang wordt in deze regio geproduceerd. De nabijheid van zoutmijnen en het klimaat in de heuvels rond Parma zorgden voor de kwaliteitshammen, die nu wereldwijd bekend zijn. Sinds 1996 is Prosciutto di Parma bij Europese wet beschermd. De origine van de varkens, slachthuizen, hoe de slachthuizen en waar producenten werken, hoe dit gecontroleerd moet worden en zo meer staat vast in deze wet. Deze DPO kwalificatie staat voor ‘Protected Designation of Origin’ (Beschermde Oorsprongsbenaming) en betekent daarom een bescherming voor iedereen meewerkt, maar ook voor de consument. De consument kan de echte Prosciutto di Parma herkennen aan de hertogskroon met de 5 punten. Staat dat niet op de ham of de verpakking dan heb je geen echte Parmaham. Ook ‘methode parma’ of andere benaming mag niet. Heel simpel, je betaalt teveel voor een product waar ook vaak nog een e-nummer in te vinden is. Niet doen!
Controle
Rijden er dan toch niet vrachtwagens over de Alpen vol varkenshammen vanuit Nederland? Dat zal vast wel, maar die worden niet, kunnen niet, mogen niet gebruikt worden voor Parmaham. De varkens die gebruikt worden, zijn van specifieke rassen en komen uit een specifiek gebied in Noord-Italië. Als ze jong zijn, dan krijgen ze al een eerste merkteken op de billen, waarmee de fokker aangeeft dat dit een big is bestemd om later 2 Prosciutti di Parma te leveren. Hierna volgen nog veel tussenstappen totdat uiteindelijk de hertogskroon met het nummer van de producent en het merk van de keurmeester in de ham gebrand wordt.
Het is één van de taken van het in 1963 opgerichte Consorzio del Prosciutto di Parma om ervoor te zorgen dat alle stappen juist worden nageleefd of de oorsprong klopt of bijvoorbeeld de geografische grens aangehouden wordt. Daarnaast controleert zij onder andere ook of in de restaurants, bij verkopers, bij verpakkers inderdaad gewerkt wordt met het echte product, het 100% natuurlijke product, zonder alles wat zij en wij ook, er niet in willen. En natuurlijk kijkt het Consorzio naar de kwaliteit van het eindproduct. Vanaf 1998 worden controles over productiestadia uitgevoerd door een onafhankelijk instituut, het I.P.Q.
Biologisch
Biologische Parmaham producenten zijn er nog niet veel. Maar bij een product dat droogt in de lucht, waarbij soms de ramen iets verder open staan in de huizen van de producenten en soms weer gesloten worden, waarbij alleen zeezout gebruikt wordt, waarbij het voer van de varkens aan vaste regels is gebonden, vraag ik me af of dat echt nodig is, of het echt wat toevoegt.
Vertrouwen en respect
In de loop der jaren kwamen er steeds meer buitenlandse hamsoorten onze keukens in. Het Consorzio is niet bang dat dat ten koste gaat van hun product, getuige ook de aanwezigheid van leveranciers uit Spanje en Kroatië bij een officieel moment. “Een goed product spreekt voor zich, dat hoeven we niet af te zetten tegen anderen. Wij staan voor onze kwaliteit en controleren dat op allerlei manieren. De keuze is uiteindelijk aan de consument.” is het duidelijke antwoord. Met geen woord wordt er gesproken over hoe, wie, wat, waar andere hamproducenten het doen. Het vertrouwen in hun eigen product en toch ook respect naar anderen is groot.
Parma bezoeken
Heb ik alleen maar met mijn neus tussen de hammen gezeten? Nee, als rechtgeaarde toerist hebben wij natuurlijk op het heetst van de dag een stadstoer gedaan. Van de gekleurde huisjes die zo breed zijn als een man met 2 armen uitgestrekt tot de kathedraal. En daarna natuurlijk neergeploft op een terrasje. Als ondeugende kinderen de groep verlaten en de chauffeur vragen toch nog even voor een extra tussenstop naar het Castello van Torrechiara te gaan. Meteen wat wijntjes in de Cantina del Borgo van Giuseppe Vicari uitgeprobeerd (aanrader!). Van sterrenrestaurant naar eten bij ‘la mamma’. Kortom, Parma heeft nog veel meer te bieden dan alleen maar Prosciutto, maar wanneer je daar bent, moet je die zeker niet overslaan.
Info en proeven
Voor wie de echte Parmaham zelf wil proeven: ga naar de parmaspecialist of de echte slager. Bij voorverpakte producten: kijk goed het etiket na of je voor de echte Parmaham betaalt! In november zullen er in verschillende vestigingen van Supermarkt Deen kleine proeverijen zijn.
Persoonlijke noot: ik wil Elke, Chiara en Jacques van het Consorzio del Prosciutto di Parma bedanken voor hun gastvrijheid en openheid. Geen vraag was te gek, geen deur bleef gesloten. Ik weet nu al wat er dit jaar met Kerst zeker op tafel zal staan!
