Parmaham specialist: Keurslager Van Linschoten in Rotterdam – Op een hele gewone donderdagochtend stap ik om 10 uur op de Lusthofstraat 48 in Rotterdam binnen bij Keurslager Van Linschoten. Het doel van mijn bezoek is om eens te praten over Parmaham, want deze slagerij is er één van de 10 in Nederland, die door het Consorzio del Prosciutto di Parma uit Italië is uitgenodigd om Parmaham-specialist te worden. Over de hele wereld heeft Italië maar 100 detaillisten uitgekozen om deze titel te dragen, dus het is best bijzonder bij die groep te horen.
Ik tel zo in de gauwigheid 8 man personeel op deze donderdagmorgen. Een Big Green Egg staat voor de deur en de banner die buiten op de stoep staat laat zien dat deze slager niet alleen een topkwaliteit ham in de toonbank heeft liggen, maar dat hier bijvoorbeeld ook een kip met het keurmerk Label Rouge te krijgen is. Dat ik hier echt met één van de betere slagers te maken heb blijkt uit het certificaat dat achter de toonbank hangt waarop staat dat Van Linschoten een slager met 3 sterren is. Vergelijk het met de Michelinsterren voor restaurants. In totaal zijn er maar 7 slagerijen in Nederland met deze hoogste onderscheiding van het vakblad Vleesmagazine.
Opa Van Linschoten
In 1908 is opa Van Linschoten aan de overkant van de straat begonnen. De zonkant, dus voor een slagerij niet de beste plek en zodra de mogelijkheid zich voordeed verhuisde de slagerij naar de schaduwkant. Het slagersvak zit dus duidelijk in het bloed van slager Hubert van Linschoten. “Bijna alle vleeswaren maken we zelf, we hebben een eigen rijpkast, we werken direct samen met een boer uit Streefkerk voor ons rundvlees en iedere zaterdag als het mooi weer is sta ik voor de zaak met de barbecue aan om de mensen te laten proeven. Picanha bijvoorbeeld” zegt Hubert van Linschoten stralend. En ik neem me meteen voor één van de komende zaterdagen in de rij, die er steevast elke zaterdag staat zo wordt me verteld, te gaan staan en te proeven. Ik kan er niets aan doen, ik heb absoluut een zwak voor mensen die met zoveel passie over hun vak praten, in die rij wil ik best wel staan.
Consorzio del Prosciutto di Parma
Terug naar de Parma, maar mijn vraag waarom juist deze slager door het Consorzio is uitgekozen hoef ik eigenlijk niet meer te stellen. Vakkennis, passie en enthousiasme, dat wordt met de minuut duidelijker. Wat maakt iemand tot een Parmaham-specialist? De omschrijving op de site www.prosciuttodiparma.com is er duidelijk over: ‘Zaken en mensen met passie voor wie Parmaham niet zomaar een ham is, maar Prosciutto di Parma’. Met deze erkenning door het Consorzio beschikt Van Linschoten over uniek winkelmateriaal en wordt hij betrokken bij speciale acties om de faam van Parma nog verder uit te dragen.
Hoe anders was dat jaren geleden. Hubert herinnert zich nog één van de eerste Parmahammen, die lang geleden in de slagerij van zijn vader verkocht werd. “Dat was bijzonder, als iemand naar Parmaham vroeg. Heel voorzichtig werden de plakjes gesneden en ingepakt en ik weet nog dat ik de prijs, zo ongeveer 5 gulden, bijna niet durfde te zeggen. Dat was heel veel geld destijds”. De eetcultuur in Nederland is sinds die tijd behoorlijk veranderd en een stukje meloen met Parmaham is een bekend gerecht geworden op de kaarten van Nederlandse restaurants.
Maar wel met de echte Parmaham dus! Herkenbaar aan het gouden kroontje op de verpakking, die ook echt uit de provincie Parma komt en minimaal 1 jaar gerijpt heeft. Hij ruikt wat anders dan onze ham, misschien is het daarom een ham die je moet leren eten. “Maar we hebben ook een heerlijke Serrano liggen hoor!”, zegt Hubert en vertelt ondertussen over vakanties in Spanje met tapas, tapas en nog meer tapas. De Antipasto misto met verschillende vleeswaren, die in Italië de normaalste zaak is van de wereld moet hier nog wat meer inburgeren. “Maar we zijn op de goede weg, ik maak graag en steeds vaker een plateau met heerlijke vleeswaren klaar voor mijn klanten. Mooi opgemaakt, want het gaat om het totale plaatje, de hele beleving”. En ik kan niet anders dan hem gelijk geven, het oog wil zeker ook wat.
Persoonlijke en gemoedelijke sfeer
Ondertussen is het een komen en gaan in de winkel. Iemand komt terug omdat er een extra eter is vanavond. Iemand anders verheugt zich al op het prachtige weer dat volgende week voorspeld is en heeft in gedachten de barbecue al aangezet en zoekt daar wat moois bij. En ik mag ondertussen proeven van huisgemaakte vleeswaren zoals een grillworst, vitello met een heel fijn pepertje, het heerlijke rookvlees en natuurlijk de Parmaham. Ik begrijp prima waarom het hier wel zo druk is, bij deze ambachtelijke slager. Dat de slagerij de komende zomer het vloeroppervlak verdubbelt is gewoon ook logisch. Het enige dat jammer is, is dat je dan niet meer zo lang buiten in de rij hoeft te staan en ondertussen kan proeven van het lekkers dat van de barbecue afkomt. Maar ik denk daar ook wel een leuke oplossing voor gevonden wordt.
De ambachtelijke slager
De ambachtelijke slager, de echte slager, ik kan het niet vaak genoeg zeggen, zijn de parels die voor dat stukje vlees op ons bord zorgen. Ik had al een geweldige slager, die helaas wat verder weg zit, maar waar ik het mooiste vlees online kan bestellen en ben blij dat ik dichter bij nog een tweede gevonden heb. Voor die extra eter of gewoon omdat ik trek heb in dat biefstukje, echt rookvlees op mijn boterham wil hebben of omdat we vanavond een Luxe Insalata Caprese met Parmaham eten. Liever 2 keer in de week een mooi stuk vlees op mijn bord, dan 6 keer rommel. Of denk ik dan raar? Met een “Ik heb ook nog een pakje huisgemaakte kipfilet in het tasje gedaan”, nemen we afscheid. Maar laat ik daar vooral niet te dramatisch over doen, overmorgen ben ik er weer!
Meer informatie over deze Parmaspecialist vind je op de site: www.vanlinschoten.keurslager.nl. Hier vind je ook een filmpje en kan dan zelfs even binnenkijken bij deze slager.
