Slakken, moeten we jou ervoor wakker maken?

Slakken, moeten we jou ervoor wakker maken? – Slakken, ik eet ze wel, maar je hoeft me er niet voor wakker te maken. Wanneer ik zo om me heen vraag valt me op dat vrienden ze of hemels vinden of er helemaal niets van moeten hebben. Zelfs niet proberen. Het idee dat je een slijmerig beestje zit op te peuzelen geeft bij hun al de kriebels. Maar je kan pas oordelen wanneer je het geprobeerd hebt, dat leren we onze kinderen toch ook?

Maar goed, kortgeleden zat ik om 10 uur ‘s morgens al aan een quiche met slakken. Het glas met bubbels ernaast maakte veel goed. Soort van champagne-ontbijt zullen we maar zeggen. Het verhaal van de boerin over de soorten slakken maakte daarnaast veel duidelijk, want de ene slak is de ander niet. Er wordt blijkbaar nog wel eens gesjoemeld met slakken. Met de escargot dus, want die benaming geldt niet alleen voor de bekende Franse wijngaardslakken, maar voor alle slakken. Meteen dat maar opgehelderd.

Nachtdieren

Het bezoek aan de slakken begint met een kijkje bij de beestjes zelf. Het regent een beetje en daar houden ze van, een beetje nattigheid. Ondanks dat slakken nachtdieren zijn, zijn er nog een paar exemplaren die hun slaapplaats aan de onderkant van een plank nog niet opgezocht hebben en nog een rondje door de grote bak maken om te kijken of er nog wat te eten is. Wat groente, een beetje extra granen en kalk om hun huisje te bouwen of repareren, meer heeft een slak niet nodig.

Geen stress, relaxed een beetje rondkruipen, zelfs over de paring doen ze uren. Ze hoeven dan, hoe makkelijk, niet op zoek te gaan naar een slak van het andere geslacht. Want slakken zijn hermafrodiet, ze hebben zowel mannelijke als vrouwelijke geslachtsdelen. En dat is maar goed ook want met hun snelheid op zoek gaan naar de juiste partner……ik denk dat ze uitgestorven zouden zijn.

Petit-Gris

Op de slakkenboerderij waar ik ben, van de familie Flamand in Bierwart (vlakbij Namen) wordt de Petit-Gris (Segrijnslak) gekweekt, een kleine slak die hier van nature ook voorkomt. Het is volgens kenners de zachtste soort en de enige die in zijn geheel gegeten kan worden. Zonder het huisje dan natuurlijk. Segrijnslakken komen in België en Nederland veel voor, gewoon in de tuin en vooral nadat het geregend heeft.

Waar een Petit (= klein) is, is er ook een Gros (= groot), een Gros-Gris dus. Een zusje/broertje van de Petit-Gris en net een maatje groter. Van deze slak eet je alleen de voet. Deze slakken kunnen niet tegen vorst en zal je dus alleen wild in Zuid-Europa of Noord-Afrika tegen komen.

Wijngaardslak

Dan is er ook nog de bekende wijngaardslak, die ook wel de bourgondische slak genoemd wordt. Deze slak is bijna aan zijn eigen succes ten onder gegaan. Er werden er zoveel geraapt, dat het beestje bijna uitgestorven was. Hij staat in Nederland en België daarom op de lijst van beschermde dieren. Van deze slak wordt ook alleen de voet gegeten, maar hij doet er een jaar langer over dan de Gros-Gris om volwassen te worden. Het vlees zal daarom wat taaier zijn. Het kweken van deze slak is moeilijker dan de Gris-slakken en misschien daarom wordt er vaak ‘namaak’ wijngaardslak aangeboden. Dat is de Turkse variant, die lijkt op de wijngaardslak en je zult begrijpen dat de slakken-eters pur sang, de Fransen, hier niet blij mee zijn.

Afrikaanse ‘sjoemel’ reuzenslak

De laatste die ik zal noemen is de Achatine, de Afrikaanse reuzenslak. Ik lees dat het beest gigantisch is en zie op internet zelfs een grootte van 30 cm voorbij komen. Nu hoef je vooral niet alles te geloven wat er op internet staat, maar dat deze slak vaak verkocht wordt als wijngaardslak of als Petit-Gris is wel een ding dat zeker is. In stukjes gesneden, teruggestopt in huisjes van andere slakken met een lik knoflookboter in de schelp wordt dit ‘product’ diepgevroren verkocht als kwaliteitsproduct.

Nooit rauw!

Zo niet hier bij de Ferme du Vieux Tilleul, hier worden alleen de Petit-Gris gekweekt. Wanneer de rand van het huisje hard is zijn de beestjes volwassen en klaar om gegeten te worden. Niet voordat er nog het één en ander gebeurd is, eet nooit een slak rauw op, mocht je überhaupt dat idee al hebben. Niet dat de genoemde slakken giftig zijn, maar ze eten planten die voor ons giftig kunnen zijn. Het darmkanaal moet daarom eerst leeg en schoon zijn, met andere woorden, ze moeten alles uitgepoept hebben. Dat kan zijn door ze alleen sla te geven of zoals hier in Namen gebeurt, 3 dagen geen eten te geven. De slakken worden daarna in het huisje kort gekookt in water met zout en azijn. De slakken worden hierna uit het huisje gehaald en gaan dan voor een tweede (lange) kook in de groentebouillon. De slak kan hierna teruggeplaatst worden in een huisje of, zoals je ze in België en Frankrijk vaak ziet, in een glazen pot met bouillon gedaan worden. De slakken kunnen dan zoals ik deze ochtend kreeg, bijvoorbeeld in een quiche verwerkt worden.

Slakken, twee kampen

Ik moet eerlijk zeggen, ik ben nog steeds niet om. En ik zie in de groep met wie ik hier ben ook twee kampen. Het “Oh wat is dit lekker, ik neem meteen wat mee voor thuis”-kamp en het kamp dat met afgrijzen zit te kijken naar de andere groep en de hapjes die op tafel staan. Ik denk dat het altijd zo zal blijven, maar ik denk ook dat je het in ieder geval een keer geprobeerd moet hebben om er een mening over te hebben. Toch?

Meer informatie over de Escargots Petit-Gris de Namur: http://www.escargots.info/nl