Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Calvados, vintage?

0 12.074

Calvados, wat was dat ook alweer

Het is alweer een tijdje geleden dat ik voor een Calvados proeverij het prachtige Art’otel in Amsterdam binnenstapte. Niet alleen door de locatie, maar ook door het door Sopexa in opdracht van IDAC opgestelde programma, beloofde dit een prima middag te worden en normaal gesproken schrijf ik dan ook snel mijn belevenissen voor Lekker Tafelen op.

Deze keer liep dat anders want ik moest wachten. Wachten op het recept van wel een heel erg lekkere cheesecake, gemaakt door de winnaar van Masterchef 2014 Bart van Berkel. Giga druk had hij het de afgelopen tijd, dus het schoot er een beetje bij in, dat recept, maar nu heb ik het! En ik mag het delen, mits ik de spelfouten eruit haal ;). Nou Bart, met of zonder, dit cheesecakeje is zo goddelijk, al schrijf je het achterstevoren, dit plaatsen we!

Terug naar de Calvados

Want daarvoor was ik in Amsterdam, een lesje Calvados. Mijn kennismaking met Calvados was toen ik ergens in ondergesneeuwd Ardennen na een dag lopen bij een open haard van een hotelletje kroop en de waardin zei: “Ik weet precies de juiste drank voor dit moment”. Calvados hoort voor mij dus bij koud weer en warme haarden. Een behoorlijk beperkte blik en tijd om eens verder te kijken en proeven. Waar komt het vandaan, wat kan je ermee en, voor mij heel belangrijk, kan ik het in gerechten gebruiken?

Oorsprong van Calvados

Ik ben dus geen kenner van Calvados, sterker nog, het is bij die keer in de Ardennen gebleven, maar als ik de kenners mag geloven dan komt de echte, de mooiste, de lekkerste Calvados uit de Pays D’Auge in Normandië. Daar weten van de appels, die groeien op deze kalk-kleigronden, de cider te maken die de basis is voor de eau-de-vie Calvados. Appel wordt appelsap wordt cider wordt calvados om het maar even heel simpel te zeggen. Houten vaten, distileerketels, blend, Appellation d’Origine Contrôlée, rijpen, hoogstambomen, peren (eh peren? Ja, de Calvados Domfrais), Vieille Réserve, VSOP, aroma, allemaal dingen die met Calvados te maken hebben en wil je daar het fijne van weten loop dan eens bij je slijter binnen (die echte hè).

Calvados cocktailAlleen voor bij de open haard?

Kijk zo’n puur glaasje bij een vuurtje op z’n tijd is niet mis mee, maar men zegt dat een klein glaasje halverwege een maaltijd de maag prikkelt en de eetlust weer opwekt. Als afsluiter van een diner bij een kopje sterke koffie past Calvados ook prima. Maar dat Calvados ook probeert een jonger publiek aan te trekken blijkt uit het feit dat Leroy Soumokil, winnaar van de Calvados competitie 2013, achter de bar van het hotel zijn winnende cocktail stond te mixen. Ik had nog een vol avondprogramma, dus ik skip deze workshop, maar voor eenieder die eens wil shaken met Calvados, kijk hier eens voor een aantal heerlijke cocktails.

Foodpairing, Calvados en ….

Calvados Sint JacobsschelpHapje en drankje, wat kan je nu het best serveren bij welk gerecht. Of andersom, welke calvados smaakt het best bij jouw toetje, tussengerecht enz. Sommelier Edwin Raben vertelde dat het belangrijkste is dat de drank de smaak van het gerecht omhoog moet halen. Proeven, kiezen en weer proeven. Samen met de winnaar van Masterchef 2014 Bart van Berkel is er geschaafd aan gerechtjes, zijn cocktails geprobeerd en pure smaken geproefd om tot de beste combinaties te komen. Tijdens de workshop foodpairing kregen we er een aantal voorgeschoteld:

Sint-Jacobsschelp, knolsederijcrème, spinazie, gedroogde ham, yuzu gel (citrus vrucht) en calvadossaus gecombineerd met een Cocktail Calvados Sour.

Daarna het gerecht waarmee Bart van Berkel de jury wist te overtuigen tijdens Masterchef 2014: Bloedworst met appel-Calvados compote, honingmosterd en een chip van Serranoham. Dit gerechtje was gecombineerd met een 18 jaar oude Calvados Lecompte Pays d’Auge, iets verdunt om het gerecht niet te overstemmen. Wil je zelf Bart’s gerecht met bloedworst maken, klik dan hier en vind de stap voor stap beschrijving.

En dan de laatste food pairing van de workshop en oh oh wat een verrukkelijke cheesecake. Ik heb hem afgelopen week zelf ook gemaakt en het recept was het zeker waard om op te wachten. Deze cheesecake met een clementine, toffeesaus en een klein kletskopje werd gecombineerd met een cocktail Jacques Rose, met grandine, lime sap en natuurlijk Calvados.

De hand van de meester

Buiten het bedenken van de gerechten was Bart zelf ook aanwezig in de keuken van het Art’otel. Deelnemers aan de workshop konden zelf een bloedworsttaartje opbouwen op aanwijzen van de meester zelf en konden even mee kijken in de keuken. Bloedworst, ik vind het prima en zeker de combinatie met een appel-Calvados compote is heerlijk, maar ik hoef er thuis niet zo snel mee aan te komen. Dat cheesetaartje daarentegen…………Bart is ook de beroerste niet, dus het was : “stuur even een mailtje en tuurlijk krijg je het recept dan”, sympatieke vent die Bart en echt heel erg op zijn plek in de keuken. Dat recept was natuurlijk niet alleen voor mij, maar ik mag lezers van lekker tafelen er ook blij mee maken. Zelf aan de slag met de cheesecake van Bart van Berkel, klik dan hier.

Proeven en praten

Wel 19 Calvadoshuizen waren vertegenwoordigd bij de proeverij. De ene fles nog mooier dan de ander, de ene presentatie nog duidelijker dan de ander, maar hé 19 keer Calvados proeven op één middag, zelfs al vul je alleen de bodem van je glas, dat gaat deze dame echt niet lukken. Ik heb mij beperkt tot twee bodempjes van het Chateau du Breuil, een oudere en een wat jongere Calvados en ik zat in gedachten alweer bij die open haard. Maar ja, ik heb dan toch meer met koken met ….. en de gemiddelde Fransman zal mij zeker voor gek verklaren als ik dat doe met een Calvados die 15 jaar gerijpt heeft. Die drink je op!

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer