Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

De historische biologische keuken

De historische biologische keuken – Biologische producten worden steeds ‘normaler’, ook ik kies bij sommige producten bewust voor de biologische variant. Maar laat ik eerlijk zijn, wanneer ik van alles de biologische versie zou kopen, dan zou ik behoorlijk wat meer moeten afrekenen aan de kassa. En dat trekt Bruintje niet, zo simpel is het. Vroeger, voor de schaalvergroting van de landbouw was alles biologisch en had je geen keuze, maar of het toen ook zo diervriendelijk was?

De uitnodiging om met foodhistoricus Lizet Kruyff een kijkje te nemen bij de oude meesters in het Rijksmuseum was er daarom een om niet over te slaan. Met als heerlijke afsluiter een lunch bij Rijks waar chef Joris Bijdendijk prachtige gerechten op tafel tovert. Dit alles georganiseerd door Bionext, de stichting die, zoals zij het zelf noemt, van boer tot consument de biologische keten verbindt.

Lizet Kruyff en de oude meesters

Collage rijksmuseum bionext Lizet KruyffLizet denkt zelf niet meer na over biologisch, het is een automatisme. Voor haar zou het raar voelen om juist met niet-biologische producten thuis zou komen. Het hele idee achter biologisch: hoe ga je om met de grond, met de dieren is voor haar zeer belangrijk. Net zoals oude recepten en hoe ‘het vroeger ging’. Lizet dook in de schilderijen van het Rijksmuseum en ging op zoek naar ploeterende boeren, mannen die oogsten, maaien en ploegen. En zij kwam er verbaasd achter dat niet één schilderij is dat in het Rijksmuseum hangt, dit tafereel laat zien (misschien ligt er nog een verdwaalde in depot). Er zijn koeien te zien, kerktorens, hooibalen, welgevulde tafels, maar niet één waarop je de boeren ziet werken. “Daarvoor moeten we bij Van Gogh zijn, het museum hiernaast”, zegt zij lachend.

Zij neemt ons mee naar ‘De welvoorziene keuken’ van Joachim Beuckelaer uit 1566. Geen bestrijdingsmiddelen, direct van de boer, maar diervriendelijk? De kippen en kalkoenen werden destijds aan hun poten opgehangen, levend! Zonder koelkast was dit de manier om je kip vers te houden. Dat er in deze Antwerpse keuken niet alleen bij de boer uit de omgeving geshopt werd zie je aan de olijven en citroenen. Het schilderij ernaast van Pieter Aertsen uit 1552 laat een boerse keuken zien, gesmolten kaas staat op tafel, er ligt een prei op de grond, er wordt gedanst met een ei en geen spoor van kalkoen of artisjok.

Belasting betalen met gerst

Bij het schilderij van een bakker vertelt Lizet dat vroeger veel beter gekeken werd naar grondsoort en wat daar het best kon groeien. Er was daarom niet vooral één soort graan zoals nu, maar al naar gelang de grondsoort werd de graansoort bepaald. De koeien stonden op de zandgronden en werden dichtbij de stad afgemest en op de rijke gronden, zoals lössgronden bij de rivieren, stonden de fruitbomen. Een leuk voorbeeld dat zij geeft is het betalen van belasting in Den Bosch in oude tijden. Dat gebeurde niet met geld maar met gerst, dat prima groeide in de omgeving van die stad.

Diervriendelijk?

 

Via een schilderij van Aelbert Cuyp van rond 1655 met echte dubbeldoelkoeien (de eerste steak lag in Nederland pas in de 19e eeuw op tafel) sluiten we af bij De bedreigde zwaan van Jan Asselijn uit 1650. We moeten er nu niet aan denken, maar in vroeger tijden een lekkernij. Zwanen werden vooral in de winter gevangen. Men gooide gekookte erwten op het ijs, de zwanen aten die op en konden niet snel genoeg weg komen van het gladde ijs en werden dus gevangen. Nu ligt er nog maar zelden ijs en de manier van vangen zal menigeen nu tegen de borst stuiten. Dus in vroeger tijden geen bestrijdingsmiddelen of antibiotica, maar of het allemaal zo diervriendelijk was………..

Na al het eten op een doek door naar eten op een bord. Joris Bijdendijk speelt graag met structuur en verschillende garingen van groenten. Zo rijgt hij knolselderij aan het spit, bedruipt deze uren met boter en snijdt hem als een steak. Koolraap verpakt hij in een zoutdeeg en laat deze garen in de oven. Bereidingen die je normaal op vis, vlees of gevogelte toepast gebruikt hij voor groenten.

Smaak komt altijd voorop!

Op de vraag of hij alleen biologische producten gebruikt in zijn keuken antwoord hij ontkennend. De smaak is het belangrijkst, altijd. En biologisch is niet per definitie lekkerder. De keuze voor een stuk vlees dat komt van een boer die hij kent en waarvan hij weet dat het beest een goed leven gehad heeft, maar niet het stempel biologisch heeft of biologisch vlees is geen keuze voor hem. Hij gaat voor de boer die hij kent. Maar moet hij citroenrasp gebruiken dan is er geen haar op zijn hoofd die eraan denkt de geverfde gele exemplaren te gebruiken en gaat hij voor de biologische. Het is een afweging bij hem net zoals bij mij. Biologische zuivel vind ik veel lekkerder dan die waterige troep. Maar als ik een boer om de hoek zou hebben en het helemaal vers zou kunnen krijgen, dan ga ik daarvoor, ook al is het niet biologisch.

Op mijn vraag hoe Bionext hier tegenover staat, liever lokaal dan biologisch, dan kunnen zij dit alleen maar beamen. Altijd bewust nadenken over je boodschappen. Waar het vandaan komt, ver weg of lokaal en al het andere waarin we keuzes kunnen maken. Of jouw keuze fairtrade, lokaal of biologisch is, is dan niet het belangrijkste. Belangrijk is dat je nadenkt, waarbij je natuurlijk biologisch in het rijtje zeker mee moet nemen.

Bio10daagse

Het keurmerk biologisch en de controle daarop mag alleen voor voedingsmiddelen gebruikt worden. Helaas wordt het tegenwoordig te pas en te onpas gebruikt waardoor mensen achterdochtig worden. Ook is er een waslijst aan keurmerken waardoor mensen, ik ook, door de bomen het bos niet meer zien. Tijdens de bio10daagse die van 14 tot en met 23 september plaatsvindt, kan iedereen ontdekken wat het biologisch keurmerk inhoudt. Supermarkten, speciaalzaken en biologische boeren nodigen uit om producten te proeven. In de campagne zal ook biodiversiteit, diervriendelijkheid en bodemvruchtbaarheid besproken worden.

Kortom, voor iedereen die maar een klein beetje meer wil bijdragen aan een duurzamere wereld en meer wil weten over biologisch en net zoals ik soms een beetje zoekende is, is dit het moment om meer hierover te weten te komen. Kijk voor meer informatie op de website www.ontdekbio.nl.

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.