Kerst recepten
De Keuken van Corsica door Nicolas Stromboni – Corsica, het prachtige eiland in de Middellandse Zee. Onderdeel van Frankrijk, maar zoals zo vaak met eilanden, met een eigen stijl, een eigen taal en een eigen keuken. Culinair afhankelijk van wat het land geeft en wat er in de zee rondom het eiland te vinden is. Tenminste zo was het vroeger, tegenwoordig varen veerboten heen en weer en brengen vliegtuigen spullen naar het eiland. Maar gelukkig blijft de oude keuken vaak in gebruik. En gelukkig maar, zo laat dit kookboek zien.
Een simpel alleen-kookboek is het zeker niet te noemen. De auteur Nicolas Stromboni laat je door middel van portretten van bewoners meer zien dan alleen een recept. Je ruikt de zee bijna en schuift aan tafel bij oma Bastienne. Hij vertelt je over het Corsicaanse mes, dat voor elk beroep andere voorwaarden kent om het te maken. Over het rapen van zee-egels als excuus voor een feest met vrienden. Hij laat je kennis maken met inheemse kruiden. En natuurlijk slaat hij als wijnhandelaar de wijnen van Corsica niet over.
Varkens en vlees
Het eerste hoofdstuk gaat over het varken. Nicolas komt niet alleen met heerlijke recepten zoals een ovenschotel met varkenswang. Hij vertelt ook over de typische Corsicaanse vleeswaren, de smaken hiervan en wanneer je deze het beste kan eten. En waarom deze juist in die periode van het jaar gegeten worden.
Daarna volgt een deel over vlees, waarbij kalfsvlees het meest gegeten product is in Corsica. Een stoofpot van schenkel of sudderkalf met olijven. Ik moet er niet aan denken, maar van merels en lijsters werden vroeger ook gerechten gemaakt. Wil je dit recept volgen hoef je gelukkig niet zelf op jacht, maar kan het vervangen worden door kwartels
De kazen van Corsica
Met meer geiten en schapen op het eiland dan runderen is het niet zo raar dat veel Corsicaanse kazen van geiten- of schapenmelk gemaakt zijn. Nicolas noemt er vijf die het bekendst zijn. Daarnaast vind je het recept van dé Corsicaanse kaas, Brocciu, gemaakt van wei, van het product dat overblijft wanneer er (andere) kaas gemaakt is. Brocciu is een ingrediënt van bijvoorbeeld Fiadone, een Corsicaanse klassieker.
Natuurlijk ontbreken vis en schaal- en schelpdieren niet in een kookboek over een eiland. Extra aandacht is er voor de zee-egel. De zee-egeljacht is zoals Nicolas zegt: “Een excuus voor een vrolijke reünie of om eindeloos te borrelen”. Maar ook een salade met octopus of een echte vissoep ontbreken niet in dit deel.
Oude rassen en zoetigheid
Er wordt in Corsica grotendeels op milieuvriendelijke en biologische wijze groente en fruit geteeld. Ook worden er weer steeds vaker oude rassen aangeplant. Over het hele land vind je olijfbomen en bijzondere inheemse kruiden. Deze smaken komen allemaal samen in de Corsicaanse maaltijdsoep, waarvan het recept natuurlijk niet ontbreekt. De taart uit Murtoli lijkt op de Provençaalse tian, maar ligt op een bordje van hazelnootmeel.
De laatste gang is het dessert en andere zoetigheden. De frappe, een gefrituurd hapje dat je ook op straat in een zakje kan kopen, een Biscotto Brocciullu van lokaal hazelnootmeel of het toetje voor herderskinderen, A Granaghjola, een lekkernij van kastanjes.
Als uitsmijter geeft Nicolas nog wat recepten en tips over bijzaken, waaronder een tomatenpuree die maanden houdbaar is.
Corsicaanse wijnen
Natuurlijk mist de Corsicaanse wijn niet. Buiten dat je bij elk recept een wijntip vindt, krijgt de lezer informatie over rassen en waar deze op het eiland te vinden zijn. Ook laat Nicolas je kennismaken met verschillende rijpingsmethoden en geeft hij antwoord op veelgestelde vragen zoals “Is er veel biologische wijn?” of “Zijn er veel vrouwelijke wijnbouwers?”
De keuken van Corsica, kopen?
Dit boek laat je veel meer zien dan alleen de keuken van Corsica. Door het portretteren van verschillende producenten begrijp je waarom dingen gemaakt worden zoals ze gemaakt worden. Het geeft de sfeer weer van Corsica via de keuken en wat is die fijn. Een land, streek, eiland is meer dan alleen recepten. Prachtige foto’s, mooi dik papier, zelfs een woordenlijst Corsicaans-Nederlands, ik mis alleen een leeslint. Simpele recepten, maar ook die wat meer tijd en moeite kosten. Het enige waar je waarschijnlijk wat moeite voor moet doen zijn sommige ingrediënten. Maar ook daar vind je een tip voor, online is tegenwoordig van alles te koop.
The facts
Titel: De keuken van Corsica
Auteur: Nicolas Stromboni
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers, augustus 2017
320 pagina’s hardcover
ISBN: 978 90 5956 751 1
Prijs: 24,95 euro
Verkrijgbaar: bij de boekhandel, de uitgever of bol.com
