Parmaham specialist Slagerij Groeneveld: passie voor vlees – Je hebt Parmaham en Parmaham. Echte Parmaham is gemaakt van varkens die hun hele leven ook in de streek rondom Parma hebben doorgebracht, en niet, zoals veel ‘namaak’ van bijvoorbeeld Nederlandse varkentjes. De varkens voor de echte Parmaham zijn van een speciaal geselecteerd ras en krijgen speciale voeding, w.o. de wei van de melk die overschiet bij de bereiding van Parmezaanse kaas. Daardoor krijgt het vlees extra smaak.
Maar natuurlijk is ook het procedé belangrijk. Echte parmaham kent geen andere toevoegingen dan zeezout, reuzel, lucht en tijd. En natuurlijk de specialistische zoutmeester, die na een lange training precies weet welke ham wanneer met hoeveel zout moet worden ingewreven om wel goed te drogen, maar niet zout te worden. Sterker nog: als de ham goed rijpt wordt de smaak zelfs een beetje zoet.
Voor de consument is dit niet altijd even duidelijk. Die denkt dat alle Parmaham min of meer hetzelfde is en wordt dus weer vaak bedot. Daarom werd het de hoogste tijd voor het officiële Parmahamconsortium om de originele Parmaham extra onder de aandacht brengen. Daarvoor kozen zij in Europa 100 slagers uit, die hun diensten hebben bewezen als goede slager, die de échte Parmaham mogen verkopen. Hoe herken je die ham? Aan het vijfpuntige hertogelijke kroontje dat gebrandmerkt staat in de ham.
Passie voor vlees
Ik spreek met Henk van ’t Slot, de eigenaar van slagerij Groeneveld in Wassenaar. Hier spreekt passie voor vlees. Waar komt die passie eigenlijk vandaan? Henk geeft aan dat hij dol is op Italië en vooral ook dol op alle rauwe, gedroogde vleessoorten die daar vandaan komen. Het moet smaak hebben, liefst geproduceerd door een klein ambachtelijk bedrijf, en als het even kan ook nog een exclusief product zijn. Met zijn leverancier gaat hij af en toe op werkbezoek in Italië, op zoek naar voor hem nieuwe producten of producenten. Standaard verkoopt hij naast Parmaham ook Coppa di Parma, Sopressa (een Italiaanse gerijpte salami met specerijen), Pancetta (Italiaans gedroogd buikspek) en Bressaola (Italiaans gedroogd rundvlees). Liever niet voor op de boterham, maar mooi dun gesneden als borrelhap met een goed glas wijn. ‘Het is pure beleving’, geeft Henk van ’t Slot aan.
Ambacht
Henk is trots op zijn slagerij. Hij werkt met een goede leverancier, zoekt naar bijzondere producten en maakt ook een heleboel zelf. Zo heeft hij 2 man die bijna voltijd bezig zijn met het maken van worsten. Niet alleen bak- en grill worst, maar ook gekookte worst, hausmacher, Berliner, allemaal volgens de recepten van de Duitse echtgenote van de vorige eigenaar, Mevrouw Groeneveld.
Maak ook ham roken ze zelf. Rundvlees wordt weer betrokken van een boer uit de buurt. De boer onderneemt duurzaam, haalt zijn energie van zonnepanelen en maait zijn eigen gras, zodat de koeien het hele jaar door hetzelfde voedsel krijgen. En als de beestjes dan geslacht moeten worden, gaat hij rustig met één of twee koeien tegelijk naar de slachter. Niets massaals, geen stress. De boer fluistert vlak voordat de koeien worden geslacht zachtjes in de oren van de koe: ‘nou meissie, je gaat een hele lange vakantie krijgen’. Het vlees wordt vervolgens in technische onderdelen (bijvoorbeeld een poot) in de slagerij zelf verder uitgebeend en verder bewerkt.
De daarvoor geschikte stukken vlees belanden voorts in de rijpkast, waar ze lange tijd hangen en waardoor het vlees een bijzondere, intense smaak krijgt.
Lekker barbecue vlees
Deze mooie stukken vlees doen het natuurlijk ook uitstekend op de barbecue. Een aantal enthousiaste medewerkers van Slagerij Groeneveld is barbecue fanaat en die hebben een paar youtube files gemaakt hoe je dit en ander vlees perfect kunt bereiden. Er is dus niet alleen passie bij Henk, ook bij zijn werknemers.
Inkoopcriteria van een gepassioneerde slager
Waar let Henk van ’t Slot op bij zijn inkoop, vraag ik hem benieuwd. Voorop staat, dat het lekker moet zijn. De smaak is allesbepalend. Vervolgens moet natuurlijk de prijs-kwaliteit verhouding goed zijn, want anders verkoopt het product niet en niet minder belangrijk is waar zijn producten vandaan komen. We hadden het al over het ambachtelijke. ‘Als het ook in de supermarkt ligt, hoef ik het niet’. Hij vindt het een kick om iets te vinden, wat niemand anders heeft. Soms heeft hij de pech, dat het toch niet goed verkoopt. Toch blijft hij doorgaan met zoeken. Op dit moment zijn bijvoorbeeld de worstjes met truffel erg populair. ‘Eten is beleving’, herhaalt hij graag. Als je iets lekkers hebt gegeten, dan herinner je je dat. Dan is het heel plezierig om die goede herinnering weer op te roepen met een lekker stukje vlees of vleeswaren.
Ik ben het helemaal met hem eens.
(H)eerlijk vlees
Het is fijn om eens een tegengeluid te kunnen geven in een wereld waar veel mis is met vlees. Want vlees kan ook heerlijk en eerlijk zijn. Maar daarvoor is een hele keten nodig: het begint al met de zorg voor dierenwelzijn en goede voeding. Geen massale en stressvolle slacht – dan komt het stresshormoon vrij, wat weer terug komt in het vlees. Een eerlijke en ambachtelijke bereiding en natuurlijk ook zorg voor de versheid van een product. Daarvoor dient ook iets ogenschijnlijk onbenulligs als het transport met zorg te geschieden, anders heb je kans op bederf.
Daarvoor zal je dus eerst een goede slager moeten uitkiezen. Tot slot poseert Henk van ’t Slot nog trots met een hammetje. Mooi hè? Zie ‘em stralen! Zo kan het gelukkig dus ook.
Benieuwd geworden naar één van hun filmpjes?
