Een dag meelopen met Richard de Vries, chefkok The Park Bilderberg

Een dag meelopen met Richard de Vries, chefkok The Park Bilderberg – Het is half januari wanneer ik met dikke jas en sjaal om in de binnentuin van het Bilderberg Hotel in Rotterdam sta, terwijl ik ondertussen een verrukkelijk stukje buikspek in mijn mond stop. Een brutaal mens heeft de halve wereld dus meteen vraag ik chefkok Richard de Vries van het bijbehorende restaurant The Park naar het recept, waarop ik meteen het volledige recept krijg. Eerst dit, dan dat, vervolgens zo en dan in de bloem rollen en aanbakken. Je moet het ijzer smeden wanneer het heet is dus maakte ik meteen de volgende opmerking: “Ik zou best graag eens een keertje in de keuken willen meekijken”. Nooit had ik verwacht dat het antwoord zou zijn: “Je bent welkom! Leuk, bel maar voor een afspraak!”.

Diezelfde week hing ik aan de telefoon en Richard klonk net zo enthousiast. Agenda’s werden naast elkaar gelegd en de datum werd geprikt. Een zaterdag, want dan is het lekker druk vond Richard. Een hele dag meekijken, de voorbereiding, mee-eten met het personeel, misschien helpen met de amuses en schoonmaken. Niet even met een kopje thee handjes geven en een uurtje later weer buiten staan. Maar een complete shift meelopen met de man die dit restaurant samen met zijn team draaiende houdt en op de kaart zet.

The Park – hier wordt gekookt door Richard de Vries en zijn team

Het gaat me niet om de man die zijn naam aan het restaurant verbonden heeft, Erik van Loo. Die staat hier namelijk niet in de keuken, maar het gaat mij om Richard de Vries, zijn vroegere souschef. Mensen, die heerlijkheden die uit de keuken van The Park komen, daar staat Erik echt niet in de pannen te roeren, maar daar is Richard de Vries met zijn team verantwoordelijk voor. En dat smaakt net zo heerlijk, dat is degene die ik wil spreken!

Restaurant, bar en roomservice

Dus sta ik drie weken later op een zaterdagmiddag om drie uur voor de deur. De koks zijn dan al een uur bezig en rennen trap op en trap af, koeling in en magazijn uit. Het is extra druk omdat een Rotterdamse voetbalclub ter voorbereiding van een belangrijke wedstrijd zich hier, zeg maar, genesteld hebben. Één kok houdt zich alleen bezig met wat die mannen naar binnen werken. Daarnaast is er behalve het restaurant ook nog de roomservice en de bar. Gedurende de avond zie ik dan ook bitterballen, kaasblokjes en een verdwaalde pizza voorbij komen. Net zo makkelijk, tussen de Pastrami met zuurdesemcrostini en de schorseneren met kruidencoulis door.

Wat is die man lang!

Een lange vent die Richard de Vries, ik gok zo 2 meter of langer. Pretoogjes en zachte stem. Hij staat een beetje te wiebelen wanneer ik net binnen ben en met hem spreek. Er is nog veel te doen en dat laat hij niet allemaal aan zijn team over. Dus we praten tussendoor wel, nu moet er gewerkt worden! Trap af naar de grote mis-en-place keuken oftewel de voorbereidingskeuken, handjes schudden, koksbuis aan (yes!) en aan de kervel. Wie heel romantisch denkt dat een kok de hele dag alleen maar bezig is borden prachtig op te maken heeft het mis. Het is heel veel voorbereiden, zorgen dat de coulis, saus, jus, skrei, kaaskoekjes en inderdaad de takjes kervel klaar staan. En dat is niets anders dan de blaadjes van de takjes afhalen zodat die vanavond kant en klaar staan om op gerechten te doen. En vandaag ben ik de pineut.

Citroenglas

Er komen ondertussen bakplaten op de werktafel met iets tussen bakpapier. Een dunne laag van …. het lijkt wel glas. Voorzichtig wordt het gebroken en Raoul, de souschef laat mij proeven. Een heel bekende smaak citroen eh …… Napoleon snoepjes! Gestampt, uitgespreid over bakpapier, de oven in geeft citroenglas! En ik maar denken dat trutten met water, citroensap, suiker, heel veel roeren en zorgen dat de boel niet aanbrandt dat citroenglas geeft. En dat doet het misschien ook, maar met een driegangenmenu voor 36 euro kan je niet uren een kok kwijt zijn aan citroenglas. Die jongens hebben ook nog een leven buiten de keuken en er moet nog meer gebeuren.

Toevallig ingerold

Richard de Vries heeft al een indrukwekkende rij restaurants op zijn cv staan. Maar hij is niet de typische ‘toen ik 5 was wist ik al dat ik kok wilde worden’. Geen ouders die ‘iets’ met eten hadden, anders dat ze nu graag bij hem langskomen om aan te schuiven. Hij is er meer ingerold. Bescheiden zegt hij dat wanneer hij timmerman geworden zou zijn, hij dezelfde passie en inzet zou hebben. Het koksvak kwam toevallig voorbij en dat heeft meer te maken met hele stoere mannen met tattoo’s, gespierde armen en een heel spannend leven, dan met liefde voor eten. Hij is namelijk begonnen als afwasser bij een steakhouse, een baantje dat toevallig voorbijkwam en dat bij het eerste steakhouse in de buurt best stoer was.

Stoere mannen

Stoer waren de mannen die achter de grill bij het steakhouse stonden en dat leek Richard wel wat. Het leven van die koks, veel biertjes, feestjes, vriendinnetjes en een beetje koken, zag er voor een 14/15 jarige Richard natuurlijk als één groot feest uit. Maar wanneer je wat ouder en een beetje wijzer bent ga je bedenken of je dat nog steeds wilt wanneer je 40 bent. En dat deed Richard ook, bedenken of hij dat op zijn 40e nog steeds wilde. Ondertussen had hij bij De Zwethheul, destijds ook met Erik van Loo, geproefd van het koken op een hoog niveau. Een logische stap was voor hem daarom de sterklas, een aanvulling op de beroepsopleiding. Leren en werken op het hoogste culinaire niveau. Talenten in spé worden ze genoemd, de sterklasleerlingen en in 2005 sloot Richard de opleiding met goed gevolg af. Wel wat anders dan een tattoo op je 30e en feesten achter de grillplaat. Maar precies wat hij wilde!

Afstrepen en soppen

Ondertussen strepen in The Park de koks op hun bloknoten af wat er al klaar is. Er loopt vandaag 7 man rond en iedereen weet precies wat hij moet doen. Stickers worden geplakt (jongens wat een administratie), er komt nog een leverancier langs, spullen worden opgeborgen en alvast naar de open keuken boven in het restaurant gebracht. Want om 10 voor half 5 moet er gesopt worden. Dan moet iedereen klaar zijn met de voorbereidingen, dus er wordt gerend en gevlogen om de laatste dingen op hun plek te krijgen. Hygiëne is zo ontzettend belangrijk en het is helaas niet zo dat er nadat er gekookt is een schoonmaakploeg langskomt om de boel schoon te maken. Dat hoort er gewoon bij, bij het leven van de kok. En omdat om 5 uur de pauze begint moet alles voor die tijd schoon zijn. In de voorbereidingskeuken dan wel. De open keuken boven in het restaurant is pas veel, heel veel later op de avond aan de beurt.

Een doodgewone gehaktschotel met puree, jus en salade staat klaar voor iedereen. Ook voor de mensen die vanavond in de zaal werken, ook voor de mensen achter de receptie. Het is tenslotte ook gewoon nog een hotel. Niet met linnen servetten of aan een van de mooie tafels in het restaurant wordt er gegeten, maar in een kantine zoals in elk ander bedrijf. Er wordt even gebeld, social media bekeken, gelachen en nog even rustig gepraat. De stilte voor de storm.

Signature dish

Snel nog even tijd voor wat vragen, want wat is nou zijn signature dish? Een signature dish is een gerecht dat is bedacht door en past bij een chefkok en in de loop van de tijd wordt geperfectioneerd. Een gerecht dat de chef laat terugkomen op de kaart en waar hij of zij extra trots op is. Ik zie die van Erik wel op de kaart staan, maar hé, Richard staat hier in de keuken en hij bepaalt wat er bijvoorbeeld met dat bijzondere stukje vis gaat gebeuren dat de leverancier aanbiedt en dat hij vandaag buiten de kaart wil aanbieden. Hij is het die de planning doet, inkoop in de gaten houdt, achter de big green egg vlees staat te bereiden (toch nog achter de grill 😉 ) en het culinaire niveau in de gaten houdt, hij is de chef hier bij The Park, dus zijn gerecht wil ik weten. Richard staat niet jaren als chef in de keuken, maar zijn gerecht, of je het nu signature dish noemt of niet, het gerecht dat helemaal bij hem past is de sliptong met bruine boter, pastinaak en paddestoelencrèmesaus. Heerlijk en niet zo bescheiden Richard! Zet op die kaart, noemt het van mijn part Richard’s choice, maar van dit mooie gerecht mag iedereen weten dat dit jouw ‘ding’ is!

Vlammen

Wanneer we het hebben over een interview van 10 jaar geleden dat ik online tegenkwam moet hij eerst even nadenken, maar dan begint hij te glimlachen. “Heb je dat voor mij? Ik zat toen in de sterklas en heb het al heel lang niet gelezen. Maar het mes dat ik daarin noemde, mijn Goldhamster koksmes gebruik ik nog steeds!” Hij vertelde toen dat hij 10 jaar later zou vlammen in zijn eigen keuken en dat heeft hij waargemaakt. Als we het hebben over 10 jaar van nu dan komt er stellig uit dat hij dan nog steeds staat te koken. Met een mooi team, dat steeds een niveau hoger komt.

Spraakwaterval

We hebben het over smaakherinneringen – die heeft iedereen, een geur of smaak, kan je zo terug brengen in de keuken van je oma -. We hebben het over kookboeken – ken je Anthony Bourdain? Geen echt kookboek, maar als je het over inspiratie uit boeken hebt, dan is dit mijn boek! – , over zijn hekel aan vieze keukens en dat hij blij kan worden van een koeling waar alles recht op de planken staat, schoon is en je blindelings alles kan vinden. Een spraakwaterval, enthousiast en op de een of andere manier ook rustgevend. Geen idiote schreeuwpartijen zoals je ze op de televisie ziet alhoewel ik hoor dat het soms ook wel kan knallen. En gelukkig maar, we zijn allemaal mensen toch.

Proeven

Voordat het restaurant open gaat, worden er eerst nog een paar gerechten geproefd door zowel koks als de bediening in de zaal. De sommelier heeft er verschillende wijnen bij uitgezocht en een ieder geeft zijn mening. “Neem een slokje, dan een hapje en dan weer een slokje. Kijk wat het doet met de smaak!” Richard vertelt om welke gerechten het gaat en wat belangrijk is er over te vertellen. Met een “laten we er een mooie avond van maken!” wordt er afgesloten en kan de avond beginnen. Ik zoek een plekje waar ik hopelijk uit de weg sta en laat het over me heen komen.

Nooit meer hap, slik, weg

Ken je die hapjes die je wel eens krijgt terwijl je de menukaart aan het doorkijken bent? Die eenhaps-dingetjes om het maar oneerbiedig te zeggen? Hap, slik, weg gaat het bij mij over het algemeen. Ging het over het algemeen moet ik eigenlijk zeggen, want nadat ik deze avond gezien heb hoeveel tijd het Wesley kost om hier een mooi plaatje van te maken, zal ik ze nooit meer respectloos, onnadenkend in mijn mond stoppen. En dan is het niet omdat hij langzaam werkt, maar omdat zo’n hapje ter plekke in elkaar wordt gezet. Spuitzak met het ene, cress op de ander. Stuk voor stuk wordt het opgebouwd. Alles weer terug in de koeling tot de volgende tafel doorkomt. Monnikenwerk!

Hoe lukt ze dat?

Het wordt druk en het wordt nog drukker en mijn handen jeuken om mee te helpen. Maar wat deze jongens doen, kan ik daar zomaar tussen staan? Voorzichtig vraag ik of ik mee moet helpen en voordat ik het weet sta ik rolletjes van de pastrami te maken en bouw voorzichtig het gerecht op. Ik kwast borden, schaaf een walnoot, zoek de mooiste stukjes gedroogde appel uit. Hoe krijgen ze die mooie toefjes salade daar nou bovenop, schiet er door mijn hoofd. Blaadjes blijven naar beneden vallen maar uiteindelijk lukt het me. Zo, dat was de eerste, nog een stuk of 20 te gaan! Voordat ik het door heb zijn we zomaar een uur verder.

Chillen!

De voorgerechten zijn allemaal uitgeleverd en iemand vraagt: “Wat is het volgende dat we gaan doen?”. Uit de hoek waar Richard staat hoor ik “Chillen!”. En ik zie het meteen al helemaal voor me, alle koks die de boel de boel laten en het zich in de fauteuils van de sigaarlounge makkelijk maken. Drankje erbij en even bespreken hoe de avond tot dan is gegaan. Maar nog geen 5 minuten later komen de eerste seintjes binnen dat de hoofdgerechten door mogen. De temperatuur stijgt, ik hoor ‘bonne’, waarmee iemand aangeeft dat de vraag gehoord is, ‘achter’, wanneer iemand achter me langsloopt, ‘beneden’, zodat de rest weet dat je even iets bent halen in de keuken beneden, ‘nog 3 minuten’ om aan te geven hoelang iemand nog nodig heeft en zie een concentratie die respect afdwingt. Of het gaat om de zuurkool of een toefje aardappelmousseline. Het enige dat telt is de kwaliteit van wat er op het bord komt en hoe het er op ligt.

Ondertussen krijg ik van alle kanten hapjes aangereikt. Tja, het leven van ondergetekende gaat soms echt over rozen. Een kaaskoekje, een brownie, een stukje vlees, de amuse, chocolademousse het blijft maar komen. Iedereen is trots op wat er gemaakt is en laat het graag proeven. Of het nu Sam is of Richard zelf. Die trots, die passie is bij iedereen gelijk.

Biertje!

Het is kwart over 11 wanneer er plots gezegd wordt dat ik naar beneden moet gaan. Ik volg iedereen die als een speer dat steile trappetje afrent (wat ben ik blij met mijn ‘die moet je echt meenemen’ schoenen met antislipzolen), terwijl ik me afvraag wat er aan de hand is. Is er iets gruwelijk fout gegaan, moet de voetbalclub nog iets extra’s buiten de toch al overvloedige maaltijden, wat is er aan de hand! Maar het is heel iets anders, beneden gekomen staan er 8 flesjes bier klaar en er wordt geproost op een goed verlopen avond. Die soms wat chaotisch was, maar met roomservice, bar en een irritante journalist die in de weg staat en toch nog even een foto van dat gerecht wil maken, ik doe het ze niet na! Topsport!

De jongens klikken het biertje in een paar tellen weg en racen weer naar boven. De keuken moet schoon, het is zaterdagavond, misschien nog even de stad in. Voorraad moet bekeken worden, datumstickers gecheckt en er moet nog even overlegd worden. Richard heeft volgende week een paar dagen vrij en gaat er met vrouw en zijn kinderen van 7, 5 en 2 een paar dagen tussenuit. Het is uiteindelijk 12 uur wanneer ik de deur uitloop. Ik schat dat de keukenbrigade nog wel een half uur tot een uur bezig is.

Fysio

Wanneer ik afscheid neem van hem strekt hij zijn rug en vertrekt zijn gezicht. Met dat lange lijf over het fornuis staan kost hem langzaamaan zijn rug. Maar een goede fysio verhelpt dat wel weer zegt hij met een glimlach. De reden dat Richard van Parkheuvel naar The Park ging was onder andere omdat hij minder uren wilde draaien, meer tijd wilde hebben voor zijn gezin. Maar om nou te zeggen dat het geregelde werktijden zijn en het rustiger is geworden………. Het is wel uiteindelijk heel wat anders geworden dan hij als afwasser in het steakhouse voor ogen had, maar hij is helemaal op zijn plek in de keuken, zijn keuken. Met zijn team vlamt hij iedere dag weer op hoog niveau.

Gasten laten genieten

Met het recept van de buikspek en het boek Keukenconfessies, sex, drugs en rock-‘n-roll in de haute cuisine van Anthony Bourdain in mijn tas loop ik naar huis. We ruilen, een paar van mijn kookboeken zal ik van de week nog even langs brengen. Terwijl ik dit schrijf ben ik halverwege dit heerlijke boek en ga ik kijken of ik er nog een exemplaar van kan bemachtigen. Deze moet terug want, gezien de vlekken en hoekjes, is dit volgens mij verplichte kost wanneer je bij Richard in het team komt. Ik kijk op de laatste pagina en daar staat: ‘Ik blijf hier, totdat ze me de keuken uit slepen’. Nou denk ik dat het met Richard niet zover zal komen, maar dat dit zijn plek is daar ben ik wel van overtuigd. Dat het niet gaat om simpelweg een bord eten maken, maar een gerecht met smaak en kwaliteit op tafel te zetten. Om mensen te laten genieten van wat er uit jouw handen komt. Passie voor je vak, iedere dag weer, ieder bord weer.

Ik wil Wesley, Raoul, Sam, Gijs, Mitchell, Jimmy en natuurlijk Richard de Vries bedanken voor deze bijzondere inkijk in hun dagelijks leven in de keuken van Restaurant The Park van het Bilderberg in Rotterdam. Jullie zijn toppers!

Zelf een keer lunchen of dineren in het restaurant The Park of wanneer het zonnetje meer gaat schijnen in de binnentuin van het Bilderberg Hotel? Hier vind je alle gegevens: http://www.thepark.nl/