Vette lever of foie gras

Vette lever of foie gras

Als er één land moest zijn waar ik geboren had willen worden, dan was het wel in la douce France geweest. Vergis je niet, ook Nederland kan erg mooi zijn maar van de Nederlandse keuken word ik niet heel erg vrolijk als rechtgeaard Bourgondiër. Frankrijk daarentegen heeft zo’n beetje het ‘tafelen’ uitgevonden. En het goddelijke eten mag weggespoeld worden met de ontelbare wijnen die in het land geproduceerd worden. Frankrijk heeft het zo’n beetje allemaal: goede groenten, fruit, vlees, wijn, tabak en zelfs de attributen om het heerlijke voedsel te nuttigen hebben zij tot kunst verheven. Over wijngebieden wil ik nog wel eens twisten tussen Frankrijk en Italië en dan met name de Piemonte, hier kom ik nog wel eens op terug.

Haute cuisine in a nutshell

De verfijnde keuken van Frankrijk is niet ontstaan omdat ze met z’n allen lekker willen eten en het vooral leuk vinden om in de keuken te staan en zichzelf hobbykok te noemen of uit eten gaan bij een van de vele sterrenrestaurants die het mooie land telt. De oorsprong van haute cuisine ligt eeuwen terug ten tijde van de grote hongersnood tussen 1315 en 1317. Europa had voorafgaand aan deze periode een grote groei aan inwoners meegemaakt en ook in deze tijd hadden zij problemen met klimaatverandering. Het klimaat was zo van slag dat het er continue regende en de oogsten jaar op jaar mislukten en de inwoners van West-Europa aan de honger overleden. Naast dood door honger, wat we ons eigenlijk niet meer kunnen voorstellen, was er kannibalisme en traden er vele ziekten op waaraan de inwoners van Europa overleden. De schattingen zijn dat tussen de 10% en 25% van de West- Europeanen overleden aan de grote hongersnood. Een boer die in de periode leefde, beende zijn dieren helemaal uit opdat niets verloren zou gaan. Helaas door het klimaat waren de producten (stro, hooi en zout) om te conserveren veelal niet meer aanwezig. Alles van de geslachte koe, varken, kip, geit, gans of schaap moest genuttigd worden en hierdoor is een zeer mooie keuken ontstaan. Pas in de 15e eeuw is de term haute cuisine geïntroduceerd door Catherina de Medici, toenmalige koningin van Frankrijk en telg van de invloedrijke familie De Medici.

Ergernis

Je kent die klagers wel, die geen stukje eerlijk vlees eten willen maar wel met mega trawlers het IJsselmeer of Oosterschelde leeg vissen. Met deze mensen heb ik nog wel eens een (kleine) discussie over het eten van foie gras of ganzenlever en het eerlijk produceren van dit heerlijke hapje. Eerst een kleine educatieve les over ganzenlever: In het oude Egypte, pak ‘m beet zo’n 5000 jaar geleden, mestten zij hun ganzen al vet om een grotere lever te krijgen. Na de verovering van Egypte door Alexander de Grote en later het Romeinse rijk, is Europa in contact gekomen de het mooiste stuk lever, de foie gras. Vanaf de vroege jaartelling (25 vóór Christus)  werden er door de boeren in vooral de Cascogne ganzen gefokt en om het heerlijke vlees te conserveren werd het gekookt met wat zout en cognac. Dit recept kennen we heden ten dage nog steeds.

De Gans is van naturen een gulzige vreetzak en propt zich helemaal vol om, in het voorjaar, naar het noorden te trekken. Het vele eten doet hij om een vetvoorraad op te bouwen die zijn lichaam opslaat in zijn lever. In de 18e eeuw werden vooral in de grote steden meer bestellingen gedaan bij de boeren, de foie gras was een hit en een typisch gerecht bij het kerst diner. Door de grote vraag is een hele economie ontstaan van de productie van foie gras en iedereen kent de uitwassen van deze economie: het volproppen van de gans middels trechters om de lever sneller groter te krijgen. In 2005 is deze afschuwelijke productie verboden (toch iets goed vanuit de Europese Unie) en de boeren moesten terugvallen op een eerlijk productieproces. Hoewel er nog steeds boeren zijn die hun ganzen volproppen met machines, zijn er ook steeds meer boeren die zijn overgestapt naar de Mulard-eend. Ook deze dieren zijn gulzig, net als de oies Toulouse (gans), maar bepalen zelf hoeveel ze eten. De lever van de eend is dan wel kleiner en duurder, maar volgens kenners is de lever smaakvoller doordat de eenden o.a. vijgen, gras en mais eten.  Hoewel er ook boeren zijn die de Mulard-eend machinaal volproppen, zijn er steeds meer boeren over de hele wereld die van deze methode afstappen en genoegen nemen met kleinere levers en dus mindere inkomsten. Mijn ergernis zit hem vooral in het feit dat mensen de foie gras afkeuren zonder precies te weten hoe de productie precies in elkaar zit. Er zijn ook boeren die het wel goed voorhebben met de diertjes en ze met respect behandelen en een eerlijk product op de markt brengen. Zouden we met de wirwar van alle keurmerken nog een extra keurmerk moeten hebben op foie gras, of kunnen we uitgaan van het goede van de mens? Ik kies voor het laatste.

Soorten foie gras (de canard)

Er zijn vele soorten foie gras te verkrijgen: foie gras entier, Frais, cuit of mi-cuit, bloc foie gras, mouse foie gras. Een terrine foie gras ga ik binnenkort maken, simpel met wat cognac, zout en peper uit de oven, een verslag ga je uiteraard krijgen van me. De rauwe foie gras (entier) kun je in plakjes snijden en snel even om en om bakken in een pan zonder boter, want de lever is van zichzelf erg vet. Dit is heerlijk in een salade of bovenop een tournedos Rossini. De meeste foie gras-gerechten zijn zeer geschikt als een voorafje. Wees wel zo eerlijk naar jezelf en schenk er een mooie zware wijn bij, die maakt het eten van foie gras tot een culinaire belevenis.

Eerlijk

Ik ben bewust van het feit dat er nog steeds foie gras geproduceerd wordt op een dier onvriendelijke manier, ik ben daar dan ook fel op tegen. Het eten van een mooi stuk vlees dat eerlijk en diervriendelijk in een slagerij terecht komt heeft natuurlijk mijn voorkeur. Ik ben niet tegen het eten van vlees en het verbieden van vlees maar ik vind wel dat er organisaties als Wakker Dier moeten blijven bestaan om de producenten te dwingen om diervriendelijk te produceren en de consument bewust maken voor een eerlijke keuze. Uiteindelijk ben ik ook van mening dat het IJsselmeer, de Oosterschelde of de oceanen leegvissen net zo schandelijk is als het oneerlijk produceren van foie gras of de sushi volproppen met zeldzame tonijn.