Wagyu wordt vaak gezien als het luxepaardje (of de Bentley) onder de runderrassen. Het woord ‘Wagyu’ betekent letterlijk ‘Japanse koe’ (waarbij “Wa” Japan betekent en “Gyu” koe). Hoewel Wagyu vlees uit landen als Amerika en Australië ook bijzonder karakteristiek en smaakvol is, spant Japans Wagyu absoluut de kroon. Dit vlees blinkt uit door zijn uitzonderlijke marmering, de kleur en structuur van zowel vet als vlees en een subtiele, nootachtige smaak die uniek is in de wereld. Niet iedereen houdt van de uitgesproken smaak en rijke textuur, maar het staat buiten kijf dat Wagyu een bijzonder en exclusief product is.
Japans Wagyu: een klasse apart
Pas sinds een aantal jaren is het toegestaan om Wagyu uit Japan te exporteren. Er bestaan vier Japanse Wagyu-rassen: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn en Japanese Polled. Wat Wagyu zo bijzonder maakt, is het intramusculaire vet dat zorgt voor de karakteristieke marmering. Dit vet smelt al bij lage temperaturen en geeft het vlees een boterzachte structuur. Bovendien is vet een belangrijke smaakdrager, waardoor Wagyu een ongeëvenaarde smaakintensiteit heeft.
Feiten en fabels over Japans Wagyu
Japans Wagyu is inmiddels befaamd en staat bekend als één van de meest exclusieve vleessoorten ter wereld. De wildste verhalen doen de ronde. Zo zou de Japanse koe bier te drinken krijgen en dagelijks ellenlang worden gemasseerd. Maar klopt dit eigenlijk wel? We leggen het onder de loep.
Fabel: Wagyu-runderen krijgen allemaal dagelijks massage en bier
Het idee dat elke Wagyu rund dagelijks een massage krijgt of liters bier drinkt, is flink overtrokken. Het klopt dat sommige boeren in Japan hun dieren extra verwennen — denk aan het borstelen van de vacht of muziek in de stal — maar massages zijn geen standaardpraktijk. Het echte geheim zit ‘m vooral in genetica, speciaal voer en stressvrije verzorging.
Feit: Japans Wagyu heeft extreem hoge marmering
Dat klopt helemaal. Japans Wagyu, vooral het beroemde A5 Wagyu vlees, kan marmeringsscores bereiken die je in geen enkel ander ras ziet. Dit vet zit door de spieren verweven en smelt bij lage temperaturen, waardoor Wagyu zo zacht en smaakvol is.
Fabel: Alle Wagyu is Japans
Niet waar. Veel Wagyu die je buiten Japan vindt, komt uit landen als Australië of de VS. Vaak gaat het dan om kruisingen (crossbreeds) tussen Wagyu en bijvoorbeeld Angus. Puur Japans Wagyu (met certificering) is zeldzamer en veel prijziger.
Feit: Japans Wagyu is beschermd
Klopt. Export van 100% puur Japans Wagyu is streng gereguleerd. Alleen vlees van geregistreerde Japanse runderen met officiële papieren mag de naam “Japanese Wagyu” dragen.
Wagyu is legendarisch, maar niet alles wat je hoort is waar. Wil je écht Wagyu beleven? Ga dan altijd voor betrouwbare herkomst en eerlijke informatie.
Wagyu gradaties en marmeringsscores
Wagyu wordt op verschillende kwaliteitsniveaus beoordeeld, onder meer op basis van marmeringsgraad. De gradaties zijn als volgt vastgesteld door de Japanese Meat Grading Associaton.
- Grade A1 – Lage kwaliteit, marble score 1
- Grade A2 – Onder gemiddeld, marble score 2
- Grade A3 – Gemiddeld, marble score 3 tot 4
- Grade A4 – Hoge kwaliteit, marble score 5 tot 7
- Grade A5 – Uitmuntend, marble score 8 tot 12
Wagyu genetica
Daarnaast speelt ook de genetische samenstelling een rol. Volbloed Wagyu, aangeduid met FB (Full Blood), is de puurste vorm. Andere genetische verhoudingen zijn:
- F1: 50,00% Wagyu
- F2: 75,00% Wagyu
- F3: 87,50% Wagyu
- F4: 93,75% Wagyu
- F5: 96,88% Wagyu
- F6: 98,44% Wagyu
- F7: 99,22% Wagyu
- F8: 99,61% Wagyu
- F9: 99,80% Wagyu
- F10: 99,90% Wagyu
- FB: 100,00% Wagyu (Volbloed)
Beoordeling van Japans Wagyu
De kwaliteit van Japans Wagyu wordt door de Japanese Meat Grading Association vastgesteld op basis van vier factoren:
- De mate van marmering
- De kleur en helderheid van het vlees
- De stevigheid en structuur van het vlees
- De kleur en kwaliteit van het vet
Elke factor krijgt een score van 1 tot en met 5. De laagste score bepaalt uiteindelijk de algehele classificatie. Dus zelfs als drie onderdelen een 5 scoren, maar één onderdeel krijgt een 3, dan wordt de totale beoordeling vastgesteld op een 3. Dit toont aan hoe strikt de Japan Meat Grading Association de kwaliteitsnormen bewaakt.
Japans Wagyu op z’n best
Een voorbeeld van hoogwaardig Japans Wagyu vlees is Kagoshima Wagyu, afkomstig van 100% volbloed Japanese Black runderen uit de regio Kagoshima in Japan. Dit vlees behoort met zijn Grade 5+ en een BMS (Beef Marbling Score) van 12 tot de absolute top. Het prijskaartje ligt hoog, maar de kwaliteit maakt dat ruimschoots goed. Alleen de hoogste gradaties — A3, A4 en A5 — worden goedgekeurd door de Japanese Meat Grading Association.
Het beste uit Japans Wagyu halen
Kagoshima Wagyu is een product om met aandacht en in kleine hoeveelheden van te genieten. Natuurlijk kun je een hele steak bereiden, maar vaak wordt Wagyu in dunne plakjes geserveerd, bijvoorbeeld als amuse, voorgerecht of tussengerecht. Zo kun je optimaal genieten van de rijke smaak en verfijnde textuur. Ter illustratie: een entrecote van 400 gram leent zich uitstekend voor amuses voor circa tien personen. Gebruik je 100 gram Wagyu, dan kun je daar een luxe voorgerecht voor twee van maken. Zo benut je dit exclusieve vlees optimaal.
Wagyu proberen?
Wil je het meest exclusieve rundvlees ter wereld eens proberen, maar heb je geen idee waar je moet zijn? Je kunt Wagyu vlees onlie bestellen bij de betere online slagers.
