Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Wild Vleesch, worsten en pulled pork Qroquétje uit Rotterdam

Het hele worstenmaak verhaal is eigenlijk niet zo moeilijk vind Paul. Vlees malen, kruiden, in een darm doen en gelijke delen draaien, kan iedereen. Wat een worst bijzonder maakt is de kruiderij en het gebruikte vlees.

0 693

Wild Vleesch, de worstenmakert uit Rotterdam – Op een regenachtige dag in december fiets ik om 9 uur ‘s morgens een industrieterrein op in Rotterdam. Ik heb afgesproken met Paul van den Hoven, de man achter Wild Vleesch, die de maker is van worsten met namen als ‘De Rauwe Rotterdammer’, ‘De Zware Van Nelle, Brrrookworst of de ‘Appleknockers Flophouse’. En die werkelijk de heerlijkste pulled pork kroketjes maakt.

pulled-pork-croquetjesIk zet mijn fiets naast een barbecue waar de kolen al op liggen te gloeien. De buurman zwaait vrolijk, geen gedoe hier over een barbecue, rooklucht of brandgevaar. Dit is het echte werk, pulled pork van de barbecue, vlees dat uren heeft liggen roosteren en waar de rooksmaak niet later met een of ander aroma aan is toegevoegd. En waar dus die heerlijke Qroquétjes, zoals ze officieel heten, van gemaakt worden.

Bakkie koffie, 3 vesten aan, haarnetje op, witte jas aan en we lopen de ruimte in waar Paul minimaal 5 dagen per week zijn worsten draait. Een graad of 10 is het hier. De plek waar al die bijzondere creaties gemaakt worden. Worst maken is gerechtjes maken vind Paul. Anders kruid je je vlees toch ook? Nu pak je het alleen in, dus een gerechtje!

IMG_1044Ondertussen worden een stuk of 8 procureurs ingesmeerd met een rub, zeg maar een droge marinade. Met de rekenmachine op de mobiel wordt er berekend hoeveel van alles in de rub moet komen. Eigen mengsels, niets kant en klaar bij de groothandel gekocht. “Ruik deze gerookte paprikapoeder eens, komt uit Spanje, ik gebruik niets anders meer!” Tijdens vakanties gaat er zo min mogelijk mee heen en zoveel mogelijk mee terug, tot blokken hout aan toe. “Prachtig hout, kon ik zo meenemen, dus alles uit de achterbak, hout erin en daarna proppen om de rest er weer in te krijgen. Heb ik nog maanden mee kunnen werken!”

De procureurs worden op de barbecue gelegd, een blok hout gaat bij de kolen, temperatuur wordt ingesteld en vanavond rond een uur of 8 zal het vlees klaar zijn. Geen getut met eerst een marinade 24 uur laten intrekken, dat vlees ligt zo lang op de barbecue, nergens voor nodig, niets meer aan doen. Kunnen wij mooi worsten gaan maken.


Worst maken is gerechtjes maken

Het hele worstenmaak verhaal is eigenlijk niet zo moeilijk vind Paul. Vlees malen, kruiden, in een darm doen en gelijke delen draaien, kan iedereen. Wat een worst bijzonder maakt is de kruiderij en het gebruikte vlees. En in een stad waar ruim 150 culturen wonen is er inspiratie zat. Paul heeft lang in het welzijnswerk gezeten en bij veel mensen aan tafel gezeten. Ruiken, proeven, combineren, hoeveel inspiratie wil je hebben? Wat andere worstenmakers hebben boeit hem niet, “Dat wat overal te koop is, is niet interessant, toch? Wat ikzelf bedenk, waar ik warm van wordt, wat ik lekker vind, daar gaat het om.“

Buiten wat Paul zelf aan kruidenmengsel bedenkt, is het ras belangrijk. Wat zijn de verhoudingen vet/vlees, wat eten ze, hoe leven ze. Allemaal factoren die smaak bepalen en die voor Paul van belang zijn bij het bepalen wat hij met het varken gaat doen. Het varken, het hele varken dus inderdaad, want Paul koopt alleen hele varkens. En hij gebruikt ze ook helemaal. Letterlijk van kop tot staart. “Heeft een bepaald dier prachtige hazen, dan ga ik die natuurlijk niet door de worst draaien, eeuwig zonde.“ Paul werkt zoals het zou moeten. Met respect voor het dier en niets gaat verloren.

Een Bonte Bentheimer, een Husumer of een Mangalica bijvoorbeeld. Dieren waarvan hij precies weet waar ze vandaan komen en waar ieder ander op de boerderij ook kan gaan kijken hoe die beestjes nu echt leven. “Mijn klanten moeten langs kunnen komen, moeten kunnen zien hoe de beesten leven. Wil een leverancier dat niet dan is het jammer, voor hem of haar dan, want ik zoek een ander.”

De Oogstmarkt in Rotterdam

Wie regelmatig op de Oogstmarkt in Rotterdam komt, kent hem. Kan niet anders. Verse worsten, droge worsten, hotdogs, homemade pancetta, fijne hammetjes, rookworsten en sinds kort dus ook de kroketjes. En anderen hebben misschien ongemerkt al een paar stukjes geproefd, want de worsten en het Qroquétje van Wild Vleesch worden ook steeds meer door de horeca geserveerd, terecht!

Heb je geen tijd om op de Oogstmarkt langs te gaan, dan bel je gewoon even of stuurt een berichtje. Dan brengt Paul het, als je in de buurt van Rotterdam woont, even langs. Of je haalt zelf je worst op, kan je meteen kijken hoe het gemaakt wordt, geen probleem. “Misschien wat minder leuk dan de vorige worstenmakerij, dat was een oud schip midden in het centrum van Rotterdam, maar net zo welkom als daar. Hoef je in ieder geval niet zo’n smal trappetje af, jongens wat heb ik daar een kilo’s over dat trappetje lopen sjouwen”, zegt Paul met toch een beetje weemoed in zijn stem.

De Qroquétjes zijn online verkrijgbaar bij Okvlees en Beef & Steak. “Dat gedoe met Amsterdam en Rotterdam hou ik me niet mee bezig, dat is je druk maken om de verkeerde dingen, ga ik mijn energie niet aan verspillen, mijn worsten zijn dus ook gewoon te koop bij ‘Worscht’ in Amsterdam”, geeft Paul nog even mee.

Workshop worst en paté maken

Zelf worst, pancetta of paté leren maken? Paul vertelt het graag en laat je zien hoe het moet. Ook hier weer, bel hem gewoon, laat een berichtje achter en ga op les bij Wild Vleesch! En zodra het festivalseizoen weer los gaat, vooral barbecuefestivals en -wedstrijden, dan is de worstenmakert uit Rotterdam ook weer op meer plekken in het land te vinden. Niet die mega eetfestivals, daar doet hij niet aan. Gewoon facebook in de gaten houden waar en wanneer je Wild Vleesch kan treffen.

Tip van de meester!

Als je dan die verse worst hebt gescoord, wat is dan de beste manier om hem klaar te maken? Dit is de juiste plek om dat nog even te vragen. Want dat is dus niet even snel op het laatst, op hoog vuur die worst in de pan gooien. Tip van de worstenmakert: Op het moment dat je de aardappels opzet, leg je ook de worst in de pan op laag vuur. Na 10 minuutjes draai je hem en als de aardappels klaar zijn is je worst ook perfect gaar aan de binnenkant.

Wild Vleesch logoFacebook : https://www.facebook.com/WildVleeschWorstmakerBBQCharcutier

Website: http://www.wildvleesch.nl/

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer